Livre « Couscous pour tous » de Nordine Labiadh
Des livres pour voyager, glaner des idées de menus, découvrir, adopter des recettes, du salé et du sucré, des mots pour tous les goûts et toutes les envies.
COUSCOUS pour tous – Embarquement immédiat pour l’Orient, les bords de la Méditerranée, les montagnes de l’Atlas, un plat qui peut judicieusement prendre l’accent du nord, l’accent alsacien, le couscous n’est-il pas le plat préféré des Français ? Couscous, qui ne connait ce mot qui désigne à la fois une céréale, une graine et un plat qui nous plonge dans les marmites de là bas.
L’AUTEUR – NORDINE LABIADH – Chef franco-tunisien du restaurant À Mi-Chemin – il est né en Tunisie, qu’il a quitté avec sa maman pour rejoindre son père travailleur dans la métallurgie. il observe les gestes de sa maman, les mémorise et les applique dans l’établissement qu’il ouvre en Belgique. Avec son food-truck à couscous il sillonne les routes de Belgique et des Pays-Bas. Jovial et bon vivant, le chef aujourd’hui délivre dans son établissement A Mi-chemin une cuisine métissée mêlant bistronomie parisienne et saveurs tunisiennes. Avec son plat d’enfance en majesté.
LE LIVRE – 264 pages et 1680 grammes de recettes couscoussières orientalistes, recettes de partage, de convivialité, de soleil. 5 chapitres : La préparation du couscous – Les couscous à base de viande – Les couscous à base de poisson – Les couscous végétariens – Les desserts et goûters. Des pages de graines qui racontent des histoires, les histoires code ecette semoule qui roule depuis la nuit des temps, est arrivée jusqu’à nous retapée des invasions et des guerres, maillon de la chaine des cuisines du monde.
LE SUJET – LE COUSCOUS – Couscous, un mot, quelques lettres et tout de suite les effluves des couscoussiers, les grains de semoule qui roulent entre les mains des cuisinières, les vapeurs du Magreb, d’Afrique, du Moyen Orient et d’au-delà s’échappent, viennent effleurer les narines et nous transportent comme sur un tapis volant aux pays des mille et uns contes, aux pays des mille et uns couscous.
Le couscous n’est pas un, depuis la nuit des nuits chaque pays, chaque famille ,chaque cuisinière le prépare à sa façon suivant l’histoire d’u peuple, d’une cuisine, et raconte un voyage épicé et coloré dans le monde du couscous à la fois semoule et plat aux saveurs ancestrales.
Petite histoire du couscous – Avant d’arriver en France avec les soldats du Maghreb engagés pour combattre pendant la guerre de 14-18 et dans les années soixante avec les pieds-noirs d’Algérie et de Tunisie, le couscous régnait en seigneur dans les pays du Maghreb, tout autour de la Méditerranée et bien au-dela. Ce plat aux saveurs berbères exquises est né il y a des millénaires. Depuis la nuit des temps il accompagne les fêtes et les cérémonies, les jours de deuil et les diners de joie. Il y a très très longtemps le couscous – graines qui roulent , graines de blé graines d’orge, cuites à la vapeur pour changer de utilisation en pain et galette – était semble t-il consommé par les Berbères. Nous sommes sous l’antiquité, au temps des Romains qui sont maitres de la totalité du Maghreb; de siècle en siècle le couscous va franchir les frontières, va connaitre de nombreuses transformations au gré des trajets des caravanes à travers le Sahara, et ensuite avec la conquête de l’Andalousie. Le couscous est depuis longtemps le “plat national” d’Afrique du Nord. Il a fait partie de la vie quotidienne et religieuse ; il accompagne tous les grands événements de la vie. Plat de partage, plat de rituel, de gestes séculaires, comme celui des femmes roulant la semoule dans une bassine avec la paume des mains, les grains mis à sécher sur un drap blanc avant de passer dans un couscoussier pour être cuit à la vapeur. Produit simple, il s’accommode aussi bien d’une préparation compliquée et riche en ingrédients que d’une simple noix de beurre et d’un peu de sucre et de cannelle. Le couscous, plat national dans les pays du Maghreb, est devenu un plat universellement reconnu et apprécié. Plat de partage, plat vagabond et sans frontière, plat de voyage, « il se métamorphose et se transforme pour ressembler à ceux qui le préparent. Il s’adapte depuis des millénaires pour mieux rayonner et magnifier sa splendeur ».
LES RECETTES – 100 recettes originales, créatives, traditionnelles – Du couscous royal au couscous tout simple, pur tradition ou revisité – Les couscous à base de viande : classiques « Couscous royal », une liste à la Prévert d’une trentaine de légumes, viandes et épices, « Couscous à l’agneau » , « Couscous aux boulettes de bœuf », somptueux « Couscous de la mariée », plat de fête qui scelle une union, et surprenants « Couscous franc-comtois » avec des saucisses de Morteau, « Couscous au foie gras », ou « Couscous au ris de veau, bière et châtaigne » –
Les couscous à base de poisson : « Couscous au poulpe d’hiver », « Couscous à la niçoise » qui invite les anchois à rejoindre des tomates, « Couscous aux couteaux, asperges vertes et estragon », « Couscous royal de poisson », « Couscous… au caviar » pour ne plus hésiter entre couscous et caviar –
Les couscous végétariens, des couscous aux mille couleurs : « Couscous jaune au curcuma et citron confit », « Couscous en rouge et noir », « Couscous vert aux herbes », « Couscous au chèvre frais, huile d’olive et baies roses » –
Les desserts et goûters : « Gâteau de semoule », addictif, « Clafoutis de semoule aux myrtilles et à la cardamome », « Seffa au zaatar, fruits secs et poires pochées aux épices », Seffa à la cannelle ».
LE PHOTOGRAPHE – FABRICE VEIGAS – Photographe spécialisé dans la photographie culinaire. Il a réalisé de nombreux clichés pour des magaziens prestigieux ainsi que pour plusieurs ouvrages de cuisine. Il saisit dans ce livre des plats aux mille goûts et donne envie de piquer sa fourchette de plonger sa cuillère dans les assiettes.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Vive le couscous sous toutes ses formes, il ensoleille les tablées familiales et amicales, rassemble, fédère. Certaines recettes font faire pousser des oh et des ah aux puristes adorateurs du couscous aux trois viandes, certaines vont attirer les curieux impatients d’accorder la graine différemment, de lui faire attraper d’autres couleurs et essayer de nouveaux accords même s’ils défrisent quelque peu, joyeusement. il nous entraine loin des recettes classiques , dans des expériences gustatives étonnantes . Les essayer, c’est les adopter.
COUSCOUS pour tous – NORDINE LABIADH – SOLAR – 24,90€
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