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Les yeux dans les yeux avec Marcel Ravin : « N’oublie jamais d’où tu viens pour savoir où tu vas ! »

25 novembre 2018  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S MADE BY F&S
 

signature-food-and-sensLes yeux dans les yeux avec Marcel Ravin – N’oublie jamais d’où tu viens pour savoir ou tu vas !

Très jeune, Marcel Ravin, originaire de la Martinique, a décidé de venir travailler dans la Métropole. À 20 ans, il débute en Alsace au Château d’Isenbourg à Rouffach et doit tout réapprendre ! « J’ai fait mon CAP en Martinique, je ne connaissais pas la moitié des produits couramment utilisé dans la Métropole. Quand le chef m’a demandé de lui apporter un artichaut, je ne savais pas à quoi cela ressemblait. Maintenant l’artichaut n’a aucun secret pour moi ».

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Racontez-nous votre arrivé à Monte-Carlo Bay? 

Quand on m’a proposé de travailler au Blue Bay, j’ai été retissant: je viens d’une famille modeste et je n’étais pas habitué au luxe. J’ai finalement accepté et j’ai bien fait! Même si c’était difficile d’y arriver tout seul, car je suis arrivé sans personne d’autre et alors qu’il est d’usage que les chefs prennent avec eux leurs équipes. Ce travail m’a donné la possibilité d’exprimer mon savoir-faire et mon identité. Très vite j’ai compris que cet endroit est fait pour moi, qu’ici je pourrais écrire mon histoire. J’ai la chance d’être entouré par une équipe de personnes dont beaucoup sont des équipiers fidèles depuis mon arrivé en 2005. C’est une vraie famille maintenant! Je me souviens encore du moment où nous avons appris que nous avons reçu une étoile. Les employés de l’hôtel, les cuisiniers couraient et ont crié tous ensemble: « On a une étoile! On a une étoile! » Ça a été le moment de fierté pour tout le monde: de la femme de chambre au commis de la cuisine. 

Quels chefs ont marqué votre parcours ?

Même si je n’ai pas eu la possibilité d’avoir un vrai mentor en cuisine qui m’aurait transmis ses secrets et sa vision de la cuisine, ce sont les rencontres avec des grands chefs qui m’ont permis de confirmer mon chemin et de m’affirmer dans ma cuisine. Je me souviens d’Alain Ducasse qui m’avait dit de prendre des risques ! Après cette phrase je me suis senti libéré et j’ai arrêté de vouloir rentrer dans une moule. Rapidement j’ai pu trouver ma vraie identité. Et le meilleur compliment pour moi a été la réaction de Joël Robuchon à ma cuisine : « Vous êtes très courageux! » – m’a dit-il.

À quoi ressemble votre cuisine d’aujourd’hui?

On me dit quelques fois que j’ai une cuisine metissée mais je ne suis pas d’accord avec ce terme qui est plus un raccourcit. À une époque, je voulais plaire et m’appropriais les approches des autres jusqu’au moment où j’ai décidé de faire une cuisine qui me parle. On ne peut pas être un bon cuisinier si on ne fait pas dans l’assiette ce qu’on a dans le cœur. Ma cuisine est métisse, certes, mais j’aime à penser qu’elle est universelle. Aussi, je suis un cuisinier de l’instant. Je ne réalise jamais de tests de mes plats. 

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Oeuf cuit à très basse température, purée de Manioc et truffe

Avez-vous un plat signature?

Je dirais sans hésiter que c’est l’œuf cuit à très basse température, purée de Manioc et truffe. J’ai associé dans ce plat des produits qui n’ont rien à faire ensemble. Le manioc, produit du pauvre, la truffe, produit noble et le fruit de la Passion forment un bouquet de saveur qui enivre. C’est cette alchimie que je recherche dans mes plats. Pour atteindre cela, il faut avoir un profond respect pour le produit. 

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Spaghetti de papaye verte à la carbonara, truffe et jambon ibérique

Le commentaire le plus mémorable sur votre cuisine?

Il me vient de clients italiens qui ont goûté mon spaghetti de papaye verte à la carbonara. Ils ont demandé à venir voir le chef en cuisine et m’ont dit que je suis un fou si j’ai osé à revisiter leur plat national. Et encore plus fou, parce que j’ai réussi le pari. 

Une fois, des clients japonais m’ont partagé leur sentiment d’avoir comme un voile sur le visage quand ils mangeaient dans mon restaurant – tellement ma cuisine les transportait.  

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Selon vous, quel serait votre plat le plus abouti d’un autre chef ?

Récemment je suis allé goûter la poule au pot de Jean-François Piège. J’ai adoré ce plat! Son bouillon vous replonge dans les souvenirs d’enfance. À la table à côté il y avait des personnes qui étaient déjà au dessert. Quand mon plat est arrivé, j’ai vu qu’ils étaient jaloux de mon plat, et qu’ils voulaient aussi le goûter. J’ai donc demandé au serveur de ramener des couverts supplémentaires pour partager ma poule au pot avec les voisins. On a commencé à discuter, c’était un très bon moment. Et voyez-vous, pour moi c’est ça la vraie cuisine, c’est un moment de partage. 

Si vous deviez réaliser un diner à 4 mains, ce sera avec qui ?

Sans hésiter, Alexandre Mazzia ou encore Thibault Sombardier ! Je serai aussi plus que très heureux de faire cette expérience avec Alain Ducasse.

Quel est l’ingrédient incontournable de votre cuisine?

L’huile d’olive. On peut l’ajouter dans pratiquement tous les plats sans se tromper. En ce qui concerne mon produit préféré, j’aime beaucoup travailler le fruit de la passion. J’aime particulièrement son coté végétal et fleuri, son acidité qui donne la fraîcheur. 

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Quelle est la particularité des clients à Monaco?

Ce sont les clients qui viennent du monde entier, qui ont déjà vu beaucoup de choses et qui sont très ouverts d’esprit. Ils demandent de nouvelles expériences, et je suis à chaque fois heureux de pouvoir les surprendre. 

Comment stimulez-vous votre créativité ?

Je me promène dans le potager de Blue Bay. Rien que de voir les produits du terroir dans leur environnement m’inspire pour de nouvelles créations. Je suis très observateur et, lorsque quelque chose retient mon attention, je commence à écrire une histoire sans me mettre des limites. 

Pouvez-vous nous racontez-nous votre partenariat avec Terre de Monaco ? 

J’ai la chance d’avoir vécu dans une famille en autosuffisance. En Martinique, nous vivions de la pêche du jour, de nos poules, des cochons, des légumes. Aujourd’hui dans mon restaurant 90% des légumes que je sers sont issus de mon potager et tous sont de saison. J’ai un jardin de 400m2 en maraîchage sur le toit de la salle de conférence de l’établissement plus un terrain Bio sur les hauteurs de Monaco. 

Un vrai amoureux des potagers, donc j’ai tout de suite adhéré à l’idée de Jessica Sbaraglia, fondatrice de « Terre de Monaco » de redonner aux citoyens de Monaco le vrai gout des produits issus de la terre. 

Ce projet fait de l’agriculture urbaine une source pédagogique et crée le lien social. Il mise aussi beaucoup sur l’initiation des jeunes monégasques aux produits qu’ils ne connaissent pas forcement, leur donne le vrai goût pour la terre. Aujourd’hui on peut y trouver des patates douces de plus de 2 kilos ou apprendre comment poussent réellement les cacahouètes. 

 

 

Le métier de chef est très médiatisé depuis quelques années, quelles sont les dangers et les avantages de cela?

Le coup de pouce médiatique permet d’aller beaucoup plus vite. Dans quelques mois on peut déjà ouvrir son restaurant. Mais il faut encore que le succès dure! Le danger est de ne pas pouvoir conserver son succès. Pour que cela marche, il faut avant tout connaitre ses bases. On doit d’abord maitriser les techniques de bases, prendre du temps pour connaitre tous les produits en profondeur, avant de se lancer dans sa propre cuisine. Et pour ce faire, il faut du temps, on ne peut pas sauter les étapes d’apprentissage. 

Quelle est votre citation préférée?

Ne jamais oublier d’où on vient. Je me répète qu’il faut toujours savoir d’où on vient pour savoir où on veut aller. 

Copyright: Food&Sens // Irina Erblang-Rotaru

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