Le Championnat du Monde de la Tourte de Gibier fait trembler les fourneaux pour sa seconde édition !

Tout commence avec la tourte de sa grand-mère. Le chef Éric Briffard raconte la genèse de ce plat qui est au fil du temps devenu sa signature ! En 1996, au Plaza Athénée, le chef cherche à retrouver dans l’assiette ce qu’il avait aimé dans celle de son enfance : la quintessence des saveurs emprisonnées dans une pâte croustillante et ces sucs de cuisson caramélisés absorbés par le fond de la pâte, un gourmandise simple et majestueuse à la fois. Mais il veut aller plus loin, respecter la cuisson rosée des gibiers, construire des strates, maîtriser la forme. Il s’inspire alors du pitivier de Michel Roux, réalise un glaçage au miel de châtaignier pour apporter cette tension entre sucrosité et amertume et fait de la tourte un plat de haute gastronomie. Trente ans plus tard, cette obsession devient un championnat du monde. Co-fondé avec le chef Olivier Nasti, doublement étoilé Michelin et MOF, et le chef Fabien Pairon, MOF et propriétaire de l’Auberge Communale de Mont-sur-Rolle, le concours s’inscrit dans la lignée des grands championnats monoproduits, comme le Lièvre à la Royale ou le Pâté en Croûte, qui sont autant d’actes de résistance culturelle pour préserver des techniques rares et produits d’exception. Ces concours sont essentiels : ils obligent les chefs à travailler la technique, à comprendre les produits, à répéter les gestes, à défendre une gourmandise qui ne triche pas. La tourte de gibier est définitivement un plat contemporain, un plat de cuisinier.

Le concours est ouvert à tout professionnel des métiers de bouche âgé de 21 ans minimum, justifiant d’au moins 5 ans de métier. Huit finalistes seront retenus sur dossier, chaque candidat devra réaliser deux tourtes identiques, sans contrainte de hauteur ni de diamètre, servies chaudes, découpées et dressées sur assiette devant le jury. Ils seront évalués sur la technique, le goût, le choix des gibiers, la maîtrise des cuissons, la qualité de la pâte, l’hygiène, l’organisation et l’intelligence de la garniture. Le gibier doit être exclusivement sauvage, qu’il soit à poil ou à plume. Les marinades sont autorisées en amont, la pâte peut être apportée en pâton. Chaque candidat sera accompagné d’un commis attribué par l’organisation, issu d’une école partenaire, une façon pour le championnat d’embarquer la prochaine génération dans l’aventure, au plus près du geste.

La grande nouveauté 2026 : l’œuf est totalement interdit à l’intérieur de la tourte, sauf pour la dorure extérieure. Plus de farce liée, plus de colle à viande, une contrainte technique qui va considérablement complexifier les montages et révéler les vrais techniciens. À cela s’ajoute une garniture imposée autour des fruits d’automne et des Spätzle alsaciens. Côté philosophie, Éric Briffard est clair : donner aux candidats le temps qu’il faut pour que le produit soit vraiment abouti. « Demander à un candidat de faire en trois heures ce qui mérite d’en prendre quatre et demie, ça n’a pas de sens. » Un choix à contre-courant de beaucoup de concours, qui dit tout de l’ambition de celui-ci. La finale se déroulera en deux sessions : quatre candidats dès 7h du matin, quatre autres à partir de 13h.

Ce qui distingue ce championnat ne se voit pas dans l’assiette, mais se ressent dans chaque détail de son organisation.

L’intégrité d’abord. Jury de dégustation en anonymat complet, totalement séparé du jury de travail, un huissier de justice sera présent le jour J. « Si on veut que ce concours soit crédible et qu’il dure dans le temps, l’intégrité doit être absolue », martèle Fabien Pairon. Ici, rien n’est laissé au hasard ni à l’interprétation.

Le territoire ensuite. Kaysersberg n’est pas un décor neutre. C’est le fief d’Olivier Nasti, une région où la chasse et la cuisine de gibier sont une culture vivante, transmise de génération en génération. Dès l’arrivée en Alsace, quelque chose dans l’air change. Le rythme ralentit, la concentration s’installe. « On s’apaise, il y a la nature qui est tellement belle », confie Eric Briffard. L’espace-temps du concours commence bien avant le coup de feu.

L’humain enfin. C’est peut-être ce qui a le plus surpris les organisateurs lors de la première édition. Entre candidats venus de tous horizons, une bienveillance rare s’est installée dans la cuisine, et ne l’a plus quittée. Un an après, tous sont toujours en contact. Une amitié est née autour d’une tourte. « Ils avaient bien compris qu’ils étaient à la fois leur pire ennemi et leur meilleur allié, eux-mêmes, pas le voisin de droite ou de gauche », résume Fabien Pairon.

La première édition a immédiatement bluffé ses créateurs : une vingtaine de dossiers en quelques semaines, huit finalistes d’un niveau technique remarquable, une médiatisation nationale immédiate. Sébastien Guérin en est sorti champion du monde, avec une tourte au colvert pensée dans la logique de travail de l’animal entier, cuisses braisées en farce, filets marinés, foie gras poêlé, farce fine de faisan, feuilles de chou, feuilletage. Une édition qui a confirmé que ces concours de spécialité sont capables de remettre en lumière des gestes et des produits que la haute cuisine peut encore porter très haut.

La suite dit tout de ce que ce titre peut ouvrir : il y a quelques semaines après sa victoire, Sébastien Guérin réinterprète sa tourte pour un dîner d’État à l’Élysée, en version volaille et pintade pour 200 couverts, à la table du président de la Mauritanie. Un plat né dans un concours alsacien, servi à la table de la République. Il rejoint désormais le jury pour cette deuxième édition. Cette année, les organisateurs anticipent le double de candidatures, avec des dossiers déjà enregistrés depuis le Canada et le Japon. La dotation reflète l’ambition : 5 000 € pour le vainqueur, 2 000 € pour le deuxième, 1 000 € pour le troisième, auxquels s’ajoutent les lots des partenaires.

La tourte de gibier est définitivement un plat contemporain, un plat de cuisinier. Et c’est précisément pour cela qu’elle mérite, plus que jamais, son championnat du monde !

Date limite d’inscription : 13 septembre 2026. Révélation des huit finalistes : 18 septembre 2026. Finale : 27 octobre 2026 – Le Chambard, Kaysersberg, Alsace.