Jérôme Banctel – La Réserve Paris – un livre, un chef, un lieu

02 décembre 2019  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensPlus qu’un livre c’est une œuvre d’art réalisée par des artisans et artistes d’excellence. Un chef étoilé, un photographe, un éditeur ont réuni leurs talents pour sortir ce beau, non très très beau livre à feuilleter avec attention et respect, avec émotion et attention. « La Poule sur un Mur » s’et perchée avec jubilation sur ce livre-bijou, Jérôme Banctel, La Réserve Paris,  qui  dévoile sans réserve toutes les émotions, tous les sentiments du parcours d’un chef maître d’une cuisine qui réveille et enchante les sens. 

 

LES AUTEURS –  JÉRÔME BANCTEL – Chef cuisinier passionné du restaurant Le Gabriel ** de La réserve Paris  Hôtel&Spa (élu en 2019 « Meilleur hôtel à Paris », discrètement caché derrière une allée d’arbres dur l’Avenue Gabriel)Enfant Jérôme Banctel rêvait de taper dans un ballon rond, de fouler le gazon des stades, mais ses parents rêvaient d’autre chose pour lui. En Bretagne où il grandit il joue entre chevaux et légumes, adore quand, aux premiers frimas de l’hiver, le cochon est transformé en boudin, jambon et saucisson, quand une fumée chaude et odorante s’élève au-dessus des entrailles de la bête. Il se retrouve en école hôtelière par hasard – ou le hasard n’est-il pas en train d’écrire son destin – et de stage en stage, le déclic se fait.  Jérôme sait qu’il sera chef, mieux grand chef. Il apprend avec furieuse envie auprès des plus grands, les gestes et les fondamentaux de la grande cuisine. Ces gestes il les repère sans relâche car il sait que c’est la maitrise parfaite qui va lui ouvrir la piste aux étoiles. Cette  soif d’apprendre ne l’a jamais quitté, il sait que l’on ne sait jamais tout, que l’on apprend tous les jours. Il se forme auprès de ces chefs étoilés et veut faire partie de cette caste, il peaufine son identité, sa spécificité, définit son style qui va lui faire décrocher deux étoiles. Aujourd’hui il rêve de la troisième, tout simplement, obstiné, jusqu’au-boutisme, il pousse les limites de l’excellence, a la rage de marquer par son style fait de rigueur et de travail. Quel beau chemin depuis Le Crillon, l’Ambroisie et Bernard Pacaud, Alain Senderens chez Lucas Carton, jusqu’à sa rencontre en 2015avec Michel Reybier, propriétaire de La Réserve qui confie « Une belle rencontre, c’est souvent une question de moment. J’ai rencontré Jérôme Banctel au moment précis où il était sur le point de devenir le grand Chef qu’il est aujourd’hui…À La Réserve Paris, je voulais créer une table de qualité, qui ait une véritable existence par elle-même… ». L’homme d’affaires lui donne carte blanche et moyens pour inventer la cuisine du futur restaurant Le Gabriel. Moins d’un an après l’ouverture, les étoiles tombent, deux, fulgurante ascension, sortie de l’anonymat d’un chef qui s’impose sur la scène gastronomique parisienne. Jérôme Banctel a le goût de l’excellence. Chaque prestation est une représentation éphémère dédiée à la gastronomie, à la haute gastronomie,  essentielle à l’art de vivre à la française.

CHIHIRO MASUI – écrivaine, auteure culinaire, journaliste japonaise, qui joue divinement du piano et pratique avec brio et le ohana (cérémonie du thé), elle écrit des livres en nom propre et joue les écrivains publics pour des chefs qui font confiance à la musique de ses mots et à sa connaissance pointue de la scène gastronomique.

LE LIVRE –  LE PREMIER LIVRE DU CHEF – 32O pages et 2450 grammes de cuisine délicate, d’émotion, de secrets dévoilés – il était une fois un étui noir, très noir et mat, marqué de lettres d’or, on devine qu’il protège un livre élégant et précieux. Sortir le livre de son coffret est jubilatoire, des milliers de reflets dorés se libèrent, et nous sommes saisis par l’irrésistible envie de tourner cette couverture dorée, merveilleusement estampillée comme une tapisserie des siècles de lumières. Au fil de la découverte, les feuilles d’or séparent les chapitres;  à la lecture de leur intitulé, on est happé par les mots qui parlent de tous les sens. 6 chapitres : Vivacité – Volupté – Tendresse – Clarté – Antonymie – Sensualité, les dernières pages sont consacrées aux  gestes signatures d’un chef qui libère son imagination, lâche la créativité, relâche les brides du classicisme sans rien trahir et offre une cuisine qui nous rend beau parleur en jouant avec les mots, comme le chef. Au fil des pages,  Chihiro Masui et Jérôme Banctel dévoilent les mystères d’une cuisine raffinée, qui excelle à traduire les saveurs les plus subtiles en émotions gustatives inoubliables. Une cuisine de sentiment.

LE SUJET – LA CUISINE D UN GRAND CHEF DE PALACE – Raffinement, élégance, sobriété, simplicité, vérité. Cuisine sophistiquée entre renouveau et classicisme, avec de l’inattendu et de la rareté  qui la rende encore plus précieuse, à l’image de la conception du livre. Cuisine sérieuse mais joyeuse, guidée par la saisonnalité, l’excellence des produits et la maîtrise des cuissons et des assaisonnements.

Jérôme Banctel règne sur la cuisine du palace qui permet de vagabonder de s’échapper dans un monde sensoriel, sur un restaurant à la classe unique, à l’élégance intemporelle, au charme imparable,  un monde feutré, soyeux ,intimiste où l’ambiance du lieu, la cuisine s’harmonisent  sous les lumières tamisées et la flamboyante des dorures des cadres et des objets, des rouges posés sur les fauteuils, le lourds rideaux qui s’abandonne sur les parquets cirés et à la douceur apaisante des verts qui habillent les salons de lecture, de musique et de pause gourmande, à l’heure du tea-time par exemple. Un art de vivre où les mots comme les menus s’écrivent avec volupté, veillent sur les papilles et les sens qui sont en éveil  pour marquer la mémoire et alimenter les souvenirs d’un moment de grâce.

Jérôme Banctel signe avec passion la carte de ce lieu réservé, chic que nous vous recommandons de franchir avec curiosité et appétit et laissez-vous séduire par le charme d’un lieu, d’un chef d’une cuisine griffée sans ostentation, lisible, de produits, de goût, de caractère, qui mêle aussi bien l’acidité que l’amertume et qui est très technique aujourd’hui, une cuisine et un chef qui revisite à sa façon toute personnelle les classiques d’hier pour en faire les classiques de demain.

LES RECETTES – 80 –  recettes à essayer chez soi, qui sont ici classées par sensation.

I  Vivacité du petit pois et de la tomate, ardence et goût acidulé, « Fraîcheur d’araignée demer, crème de fenouil et petits pois très frais », « Cochon de lait de Burgos croustillant, chou mariné comme un kimchi, mangue aux saveurs thaïes », « Ananas, sa gelée et son confit, parfait à la tagète, chips et écume de noix de coco ».  

II Volupté, caviar, oursin, artichaut – « Ecrevisses à pattes rouges, royale de foie gras, girolles et cresson », « Coeur d’artichaut macau en impression de fleurs de cerisier et feuilles de coriandre ».

 

III Tendresse d’une pêche blanche et tendresse d’un chef ému par le premier plat du printemps – « Asperges blanches, sardine de Bretagne, gel de pomme et condiments , « Homard bleu, coulis d’oseille, et de gingembre  émulsion vanille » 

IV Clarté d’une hui^tre ou d’une saint-jacques, « Noix de saint-jacques, carbonara d’oignon aux épices café »,

V Antonymie, ormeau, foie gras, anguille, « Rouleaux de poireau, poireaux en tempera t vinaigrette à la truffe », « Mont blanc  meringue à la truffe, crème vanille et sorbet au yuzu ».

VI Sensualité, parfums envoûtants, saveurs délicates, « Tartare de crevettes sauvages, caviar osciètre bol et crème crue au citron vert », le plat iconique « Pigeon de Vendée au cacao, risotto et croustillant de sarrasin »

VII, Gestes Signatures,  partagés avec générosité.

 

LE PHOTOGRAPHE – Richard Haughton. Il est l’incontournable faiseur d’images, de tout beau livre digne de ce nom. Il pose que chaque assiette un regard précis d’épicurien, de passeur d’excellence.

AVIS DE LA POULE SUR UN MUR –  le livre d’un chef qui invente et réinvente des plats traditionnels pour les magnifier, les inscrire dans la mémoire des sens, un chef en quête éternelle de l’excellence. Premier livre, un livre-objet qui marque, un livre empreinte, un livre que les cuisinires du dimanche vont feuilleter en rêvant, que les chefs vont feuilleter avec attention en admirant le travail abouti d’un des leurs. 

Des pages et des recettes qui disent un chef et son histoire, et un lieu qui sont en parfaite osmose, l’élégance et le bien-faire, la tradition et le classique bousculés, sublimés par cette créativité sans esbroufe avec réserve maitrisée.

JÉRÔME BANCTEL – La Réserve Paris – Flammarion – 75 €

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 


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