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Christian Têtedoie – De la Fourche à la Fourchette – Partie 2

09 août 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens Christian Têtedoie – De la Fourche à la Fourchette – Partie 2 – Le retour du Jardin

Partie 2 : Le retour du Jardin – 20 minutes seulement nous suffisent pour passer du jardin de Collonges au Mont d’Or au restaurant Christian Têtedoie perché sur les hauteur de la colline de Fourvière à Lyon. Aujourd’hui, le chef avait une grosse journée, il a pris un peu d’avance et lorsque nous arrivons celui-ci était déjà depuis bien longtemps de retour en cuisine. 

Voici la chronique de ce déjeuner tout végétal de « Retour du Jardin » au Restaurant Têtedoie :

Le chef concentré vient de recevoir la liste des clients mise à jour avec les spécificités de chacun. Il fait un dernier point avec ses équipes avant que le service ne commence.

À l’extérieur la canicule fait rage, nous sommes entre deux grands matchs de la Coupe du Monde féminine qui aura par la force des choses placé les restaurateur Lyonnais sur le pied de guerre quelques semaines durant. Cela fait quelques jours que le restaurant Têtedoie de même que les autres restaurant du chef son complets midi et soir et que le chef est sollicité pour des prestations traiteur.Le chef Paul Bocuse à qui Christian Têtedoie voue une admiration et un respect tout particulier veille sur la cuisine !

Le service débute tout doucement, nous prenons place en salle ou nous redécouvrons ces magnifiques assiettes Haviland si appréciées du chef. Celles-ci nous avaient déjà marqué lors du déjeuner Parisien organisé par le chef il y a 2 ans. LINK 

Nous commençons notre repas avec une coupe de champagne Duval Leroy rosé Prestige qui nous apportera un peu de fraicheur et nous ouvrira l’appétit.

La salle du restaurant tout en longueur propose une vue exceptionnelle sur la ville de Lyon avec en contre-bas la place Bellecour et au fond les tours situés autour de la place de Lyon Part Dieu. 

Nous recevons la carte du restaurant sur laquelle est inscrit : « Cuisiner, c’est partager » – L’une des valeurs fondamentale du chef Christian Têtedoie mais aussi la valeur qui fait toute la beauté de notre métier !

Voici le menu que nous propose le chef aujourd’hui et pour lequel on remarque que les plats sont construits sur la base d’un triptyque de 3 éléments. Une Géométrique que l’on retrouvera dans bon nombre d’éléments visuels au cours de notre expérience à commencer par le logo…

Le chef Christian Têtedoie explique sa démarche : « C’est dans l’enfance que l’on construit l’homme. Les souvenirs, les émotions, les parfums de cette période de la vie sont une quête que l’on poursuit tout au long de sa vie, comme un Graal ! » – Le service débute avec l’arrivée de ce premier plat…

Tomates, Ozalis, et Olive – Avec son sorbet très atypique à l’huile d’olive et son eau de tomate de tomate légère et parfumée, ce plats vient à l’image du premier mouvement d’une symphonie nous impressionner de part son apparente simplicité qui cache une douce complexité aromatique.

Pour compléter ce plat, le chef Christian Têtedoie vient adjoindre au dernier moment une vinaigrette de spiruline fraîche créée sur l’instant. C’est l’une des mille et unes façons de travailler la spiruline et la première réalisation du chef avec ce produit.

Clef de Sol, La Grande Tiphaine – un chenin blanc sec et minéral qui s’exprime avec beaucoup d’élégance et de précision. Vin biologique produit à Montlouis-sur-Loire sur un terroir argileux calcaire, celui-ci vient parfaitement s’accorder avec ce premier plat. Carotte, romarin et kalamansi – Une carotte a la carotte absolument sublime dans des tons monochrome qui nous ferait presque penser à une épreuve de Top Chef et ou chaque cuisson ou préparation vient faire l’éloge de ce subtile légume sans jamais en dénaturer son goût si particulier. Après le sorvet huile d’olive, c’est ce sorbet carotte qui vient nous impressionner de part son gout naturellement sucré et très concentré dans lequel le chef a ajouté un peu d’orange. Ce plat que l’on pourrait qualifier de réelle prise de risque qui se traduit par un véritable succès gustatif.

Macon Village 2017, Les Vignes du Mayne – Un vin vif et rafraichissant qui vient apporter un peu de fraicheur sur ce plat de carotte dont la puissance vient rapidement saturer le palais.

Gnocchis et cèpes – Sous cette crème légère de cèpes se cachent les meilleurs gnocchis que j’ai pu déguster jusqu’à présent. D’une légèreté déconcertante et d’un goût subtil, le chef fait l’éloge de la fraicheur et de la saisonnalité de cette réalisation à base de pommes de terre que vous ne retrouverez bien entendu pas tout au long de l’année mais qu’il vous faut absolument déguster.Le chef Christian Têtedoie à table.

Courgette, sureau et cidre – L’éloge même du végétal !

Néréi du domaine Inebriati 2017 : Un vin cultivé en biodynamie depuis 1994 sur l’extrémité Nord de l’aire d’appellation Pic-Saint-Loup dans le Languedoc-Roussillon et qui sur la cuvée Néréi offre des notes minérales et végétales.

Le chef Christian Têtedoie et son directeur de salle Matthieu Chausseron !

Le « HTV » homard tête de veau – Plat emblématique du chef Christian Têtedoie et seule entorse au menu retour du jardin qui a lui seul mérite le voyage. Celui-ci change tous les 3 mois depuis 1987. 

Bourgogne 2017, Domaine de la Cras – Un vin biologique 100% pinot noir.

Bredis, sésame et chartreuse

Cerise, estragon et amandes – Ce dessert tout en fraîcheur et très peu sucrée vient clôturer ce déjeuner placé sous le signe du végétal avec un dernier sorbet à l’estragon absolument sublime. 

Les mignardises

Nous allons terminer ce reportage avec une dernière photo de cette magnifique vue de la ville de Lyon ! On ne se lassera jamais de contempler la capitale de la gastronomie depuis l’un de ses temples emblématique et contemporain ! 

Vous pouvez relire la première partie du reportage ici : Christian Têtedoie – De la Fourche à la Fourchette – Le jardin de Collonges au Mont d’Or

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

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