Christian Têtedoie – 30 ans d’engagement de persévérance et de spontanéité !

17 juillet 2017  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Christian Têtedoie – « La passion ne suffit pas, dans notre métier, il faut être persévérant ! Car, combien de personnes abandonnent leur passion par manque de persévérance ? »

C’est donc à force de persévérance puis passion que chef Christian Têtedoie fête cette année les 30 ans de l’ouverture de son premier restaurant à Lyon. Il va pour l’occasion y associe une série d’événements qui se dérouleront dans tous les restaurants de la galaxie Têtedoie jusqu’en novembre 2017 !

Meilleur Apprenti de France, Meilleur Ouvrier de France, Président des Maîtres Cuisiniers de France, Christian Têtedoie a, tout au long de sa carrière enchaîné les titres tout en gardant la tête froide et les pieds sur terre ! Il sait rester humble tout en étant d’une grande sincérité ce qui me rappelle les mots que Pascal Leonetti – Meilleur sommelier de France 2006 avait récemment prononcé en répondant aux questions de Food&Sens. Il y parlait notamment des titres et du savoir colossal des sommeliers et ses mots ne pourraient pas mieux qualifier le chef Christian Têtedoie qui est d’après moi un très grand !

« L’humilité et les relations humaines c’est ce qui fait la différence entre un grand et un très grand ! » – Pascal Leonetti

Et son histoire en ferait rêver plus d’un ! Privilège réservé aux MAF, Christian Têtedoie n’a que 20 ans lorsqu’il intègre les cuisines de l’Élysée le 4 avril 1981. Il est alors le cuisinier personnel du Président Valérie Giscard d’Estaing puis de François Mitterand. Mais l’expérience qui l’a le plus touché restera son passage chez Paul Bocuse, dont il est en quelque sorte le fils spirituel. Christian Têtedoie se retrouvait dans les valeurs de générosité, de partage et d’excellence du Pape de la cuisine avec qui il aura travaillé 2 ans durant. 

Christian Têtedoie est amoureux de sa ville d’adoption et passionné par la cuisine Lyonnaise étroitement liée aux mères Lyonnaises, ces femmes de canut qu’il admire tant pour leur force intérieure que pour les valeurs de leur cuisine ! La plus populaire d’entre elle étant bien sur la Mère Brasier, mais lui a un attachement particulier pour la Mère Léa dont il a repris le bouchon : La Voûte chef Léa (Link) ! 

La Galaxie Têtedoie comprend aujourd’hui près de 7 restaurants en France et en Chine dont l’Antiquaille, situé sur la colline de Fourvière et L’arsenic ou « l’Art-scénique », une pépinière de chefs où il fait entre autre évoluer les talents souhaitant se lancer à leur compte ! Le chef travaille également sur des projets innovants dans le domaine des nouvelles technologies et dont nous allons certainement entendre parler dès la rentrée. 

Dans le cadre des célébration des 30 ans de la Galaxie Têtedoie, le chef a décidée d’organiser un déjeuner/dîner dans un appartement parisien loué sur AirBnB. Il a pour l’occasion emporté avec lui son équipe, ses produits, sa vaisselle et même ses nappes et serviettes pour rendre l’expérience unique et authentique et faire connaître sa philosophie culinaire.

Pour Christian Têtedoie, « il ne suffit d’ailleurs pas de savoir cuisiner, un plat se conçoit, se développe, s’apprivoise, se présente, se met en scène, s’offre comme un don de soi ! ». Un plat est évolutif, mais l’âme reste la même et c’est la raison pour laquelle vous ne trouverez que rarement des plats même signature identiques tout au long de l’années. Pour Christian Têtedoie, la remise en question est permanante ! On vous en dit plus ici :

On part ainsi à la découverte de l’univers de Christian Têtedoie avec cet amuse-bouche à base de kiwi, dés de pomme et huître hachée, espuma à l’ail des ours. Un amuse-bouche frais et une association parfait entre les saveurs iodées de l’huître et sucrée du kiwi.

Suit un plat fait de mangue et calamars en dés et légèrement revenus puis surmontés d’un filet de rouget et accompagné d’un coulis d’herbes, huile d’olive d’Alexis Muñoz !

Christian Têtedoie en plein dressage du tartare de brocoli, pistache noisette, échalote et oeuf parfait. Les pieds de brocoli sont disposés en référence à la moelle autour on retrouve des points de purée de brocoli et d’ail noir. Ce plat est intéressant d’un point de vue du design, mais également de part sa simplicité et sa complexité.
Voici l’assiette telle que servie à table. Le contraste entre le doré de l’assiette le noir des couverts donnerait presque une allure royale à ce plat qui a clairement été un coup de coeur ! 

Place maintenant au plat signature du chef, le homard tête de veau abrévié en HTV ! Crée il y a 30 ans un jour ou le chef a eu l’occasion de commander une grande quantité homard pour un prix dérisoire, il invente ce plat et l’un de ses clients réguliers va en raffoler ! Le HTV ne quittera plus jamais la carte et le chef va même le décliner au fil des saisons. C’est ainsi qu’il a depuis 30 ans crée plus de 120 recettes différentes de HTV.

Aujourd’hui, le homard est servi en tranche autour d’une pomme de terre creusée comprenant la tête de veau et surmonté de salicorne. Le tout est accompagné d’un jus réalisé avec les carcasses de homard. C’est le plat qu’il vous faudra absolument goûter si vous êtes de passage à Lyon.

À l’occasion des 30 ans, le HTV sera revisité chaque mois par l’un des établissements de la Galaxie Têtedoie ! Une occasion en or de découvrir chaque mois une autre recette de ce plat d’anthologie ! 

Pour finir sur une touche sucrée et estivale, Christian Têtedoie a préparé ce qu’il appelle tout simplement un tourbillon de fruits rouges ! Observer le dressage de cette assiette, le tourbillon en mousse de fruits rouges et absolument incroyable… Les fruits sont disposés petit à petit et pêle-mêle sur le tourbillon et l’assiette se construit petit à petit pour un résultat est visuellement surprenant ! Peu importe la façon dont on pose les fruits, le résultat sera toujours aussi surprenant !


Les fruits sont à l’honneur dans ce dessert estival. Ils sont accompagnés d’une mousse de fruits rouge, sablé, meringue vanille, macarons mûre, chips de meringue, bonbon, feuille de sucre ce qui rend la dégustation plutôt amusante ! On découvre les saveurs, les textures, on joue à les mélanger, la dégustation est ludique… Autre précision, l’équilibre en sucre est important et ce dessert n’est que très peu sucré et reste frais et léger du fait des nombreux fruits frais.

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur la Galaxie Têtedoie :

4 rue du Professeur Pierre MARION, 69005 Lyon
+33(0)4 78 29 40 10 | restaurant@tetedoie.com

 
© Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

 

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