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Christian Têtedoie – De la Fourche à la Fourchette – Partie 1

09 août 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens Christian Têtedoie – De la Fourche à la Fourchette – Partie 1 – Le jardin de Collonges au Mont d’Or

Nous avions rencontré le chef Christian Têtedoie, il y a déjà près de deux ans sur Paris au cours d’un déjeuné privé qu’il avait donné à l’occasion des 30 ans de la maison Têtedoie ! Une poignée de journalistes Parisiens qui, comme il est d’usage ne se déplacent guère souvent en dehors du périphérique et de fait en région avaient alors fait le déplacement place du Maréchal Juin. Food&Sens était de la partie et le chef nous avait alors discrètement parlé de son projet de jardin potager ainsi que d’un projet d’application locale et durable permettant de mettre en relation les chefs, les producteurs et les clients. Vous pouvez retrouver le reportage ici (LINK).

C’était en 2017, nous voici en 2019 et en deux ans ni la veste du chef ornée de son col MOF Bleu Blanc Rouge ni le chef n’ont pris une seule ride. Pas à pas, le chef avance, le jardin a ainsi vu le jour de même que le projet d’application. Food&Sens a décidé d’aller à la rencontre du chef au cours d’un reportage exclusif en deux parties de la fourche à la fourchette !

Partie 1 : La Fourche – Direction Collonges au Mont d’Or, un haut lieu de la Gastronomie pour découvrir le jardin voulu par le chef Christian Têtedoie et tenu par le maraîcher Vincent Galliot !

Veste blanche col MOF, le chef Christian Têtedoie arrive au jardin de Collonges au Mont d’Or !

Le jardin abrite deux maraîchers indépendants qui sont soutenus dans leur démarche par le chef Christian Têtedoie dans une forme de collaboration qui garanti au producteurs leur indépendance et place le chef en tant même que partenaire. Le chef vient ainsi apporter son expertise de consommateur professionnel tout en lui garantissant l’exclusivité de certaines variétés anciennes de légumes issues d’une collaboration entre le CRBA et l’institut Vavilov de St-Petersbourg qui n’est autre que la plus grande banque de graines anciennes au Monde. 

Ces graines non modifiées permettent la culture de légumes dont l’apport nutritif est bien supérieur à ceux que nous pouvons retrouver sur nos étals car ils n’ont pas été modifiés. Il est par exemple prouvé qu’une pomme cultivée aujourd’hui n’a que 30% de valeur nutritive en comparaison à une pomme cultivée en 1930. Les graines importées par le CRBA en collaboration avec l’institut Vavilov dates toutes d’avant cette période.

En travaillant de la sorte, le chef et les maraîchers travaillent main dans la main et cherchent à relancer des variétés des légumes disparus ou oubliées dont le goût et le rendement permettraient de rendre la culture rentable.

Le chef Christian Têtedoie est issu d’une famille d’agriculteurs, le jardin est ainsi pour lui comme un retour aux sources et il s’y rend régulièrement afin de pour mesurer l’avancée de la saison et pour réfléchir, en collaboration avec Vincent Galliot et Renaud Delaporte, les deux maraîchers à l’orientation des cultures. 

Le chef récolte ici quelques aubergines Slim Jim dont la particularité est qu’elles sont petites fines et longues.

Vincent Galliot échange avec le chef Christian Têtedoie

La récolte de courgettes et d’aubergines de ce matin. Les aubergines blanches sont des aubergines Dourga connues pour être une variété rustique, productive et peu sensible au maladies. 

Plus loin sous la serre semi-ouverte sont cultivées des tomates coeur de boeuf

À notre passage, la récolte ne faisait que commencer.

La production du jardin permet tout au long de l’année au chef de proposer un menu spécial exclusivement végétal et issu de cette production. Le menu s’intitule retour de jardin nous allons vous le faire découvrir dans la seconde partie du reportage. 

Ici un petit piment de Bresse qui a la particularité d’être très parfumé et peu pimenté. L’une des autres variétés rustiques cultivées ici. Nous prenons la direction de l’espace tenu par Renaud Delaporte

Renaud Delaporte, ici de dos à gauche cultive de toutes autres variétés de fruits et légumes.

Un melon, il faut ici encore attendre un peu pour qu’il arrive à maturité.

Christian Têtedoie observe les plants de concombres.

Les plants de tomate sont guidés pour grimper bien droits à l’aide de fils accrochés sur le dessus de la serre.

Vincent Galliot, Christian Têtedoie et un poivons verts.

Le terrain s’étant aujourd’hui sur 2,5 hectares de terrain cultivable pour un peu plus de 1,3H de terrain cultivé suffisant tout juste pour la réalisation d’un menu mais Christian Têtedoie mesure le chemin parcouru en 2 ans sur ce terrain qui n’était alors qu’une ancienne friche. D’ici quelques années, le chef proposera toujours plus de fruits, légumes et produits locaux à la carte de ses restaurants.

Après la récolte dans le jardin nous prenons le temps de nous asseoir quelques instants au fond du jardin.

Florence Subrin, Le Crêt de Bine nous fait découvrir « La Cuvée de François« , un Beaujolais du domaine familial cultivé en biodynamie. Un vin issu de vieilles vignes élevé en fûts et dont la fermentation à basse température laisse s’exprimer des notes fruitées et épicées. Sur ce millésime – 2017, la moitié de la production a été détruite par les gelées et les vendanges on eu lieu dès le début du mois de septembre par temps chaud. Un vin et un domaine à découvrir absolument : http://www.vin-bio-cret-de-bine.fr

De gauche à droite >

Thierry Guyot – CRBA (Centre de ressources en botanique appliquée) – Est une association qui œuvre depuis 2007 à la redécouverte et à la transmission de la biodiversité horticole domestique. Le CRBA est notamment en relation avec l’institut Vavilov (Banque de graines) de St-Petersbourg mais est aussi en charge de perpétuer un savoir-faire purement régional car Lyon était historiquement le lieu on l’on acclimatait les végétaux. Un savoir-faire qui s’est depuis peu perdu et que le CRBA veut retrouver.

JeanFrancois Tedesco – mesproducteursmescuisiniers.com : L’application est un outil en ligne de commande, paiement, facturation, livraison et communication pour les agriculteurs et les restaurants partenaires. Le but est de voloriser les circuits courts, de l’agriculture paysanne de même que ceux qui travaillen au quotidien leurs produits. Un client peut ainsi choisi un restaurant et connaitre la liste des producteurs avec qui ceux-ci collaborent. Une initiative pour laquelle Christian Têtedoie est le parrain.

Vincent Libeaut – Spirulib : producteur de Spiruline, une micro-algue apparue sur Terre il y a plus de 3,5 milliards d’années et dont les qualités nutritionnelles en font un super aliment ! Spirulib produit de la Spiruline depuis 2013 à seulement 10 minutes de Vienne. C’est au cours d’un voyage en Afrique que Vincent Libeaut découvre la Spiruline et a le déclic pour ce produit utilisé pour lutter contre la malnutrition en Afrique.  

Le Spiruline se produit en pisciculture et se récolte chaque jour. De petite taille, la Spiruline doit être égouttée et pressée ce qui donne une pâte que l’on peut même déguster à la cuillère… Celle-ci peut être déshydratée. Considéré comme un super aliment une cuillère à café de spiruline au petit déjeuner apportera tous les nutriments importants au corps pour la journée. On peut la consommer fraîche avec un peu de jus de citron.

Vue depuis le haut du jardin.

Sur le chemin du retour nous prenons le temps de nous arrêter sur la tombe de Paul Bocuse en contrebas du jardin. Au centre, la plaque de l’association des Maîtres Cuisiniers de France pour laquelle le Chef Christian Têtedoie est Président. Le jour de notre passage, la tombe accueillait quelques jours après son inhumation le nom de Raymonde Bocuse. L’artisan local se souvient du jour ou il a gravé du nom de Paul Bocuse, sous la pluie, de nombreuses personnes présentes en silence derrière elle. Un moment encore très émouvant qui restera à jamais gravé dans son esprit.

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

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