À la table de Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel

18 janvier 2020 0 Non classé

À la table de Stéphane Buron, le Chabichou Courchevel

Jean-Claude Lavorel à Michel Rochedy en 2018, celui-ci a investi près de dix millions d’euros dans une rénovation et une restructuration intégrale du Chabichou, véritable institution au bord des pistes de ski de la station de Courchevel ! Inauguré le 13 Décembre dernier après 1 an de travaux, le Relais & Châteaux, également nommé 5* le jour de sa réouverture devient l’écrin du chef Stéphane Buron qui, après plus de 30 ans de collaboration avec Michel Rochedy peut enfin voler de ses propres ailes !

Le restaurant à été totalement rénové et n’affiche aujourd’hui plus que 10 tables soit environ une trentaine de couverts. Seul la cuisine, véritable bijou au coeur du Chabichou n’a pas été touchée. Celle-ci avait été construite il y a 30 ans par Michel Rochedy et elle reste d’actualité. D’ailleurs comme vous pourrez le voir plus bas, le piano central conserve la plaque noir gravée au nom de Michel Rochedy. Stephane Buron à donc aujourd’hui toute la liberté de s’exprimer comme il le souhaite, il est déjà très haute, mais il ne ne fait que de prendre son envol !

Retour sur une expérience qui restera à jamais gravé dans nos coeurs !

Comme j’ai pu l’apprendre, une place pour chaque chose et chaque chose à sa place ! La rigueur est de mise, ci-dessus une photo du passe, au poste du chef Stéphane Buron, juste avant le service.

À table le dressage est sobre et chaleureux à la fois. Le couteau à viande logoté SB comme Stéphane Buron nous accompagnera tout au long de ce dîner.

Ce soir la, nous sommes assis à la table du chef qui dispose d’une vue privilégiée sur la cuisine, le passe chaud et bien évidemment sur le chef qui ne quittera pas son poste de la soirée. Pour commencer ce repas et accompagner une coupe de champagne, le chef nous propose un croustillant végétal. De fines chips de colorées et transparentes à la betterave, à la carotte et au charbon végétal.

Nous ouvrons la carte et découvrons cette situation du chef :

« Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance, un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des producteurs qui me donnent le meilleur chaque jours. Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans bons produits. C’est un partage, une confiance que j’ai avec certains depuis de nombreuses années, pour vous transmettre un univers d’émotions, de souvenirs. C’est grâce à eux que je crée un menu expérience, au fil des jours et des saisons… » – Stéphane Buron

Ces quelques mot veulent tout dire ou presque de la personnalité de Stéphane Buron pour qui l’amitié, la confiance et le partage sont des valeurs essentielles. Excellent for Stéphane Buron est un

En guise de mise en bouche, on retrouve cette sublime composition. Le plateau est disposé un le pot d’un bonzaï référence à l’attrait tout particulier du chef pour le japon. On y retrouve 3 amuse-bouche : des crustacés aux agrumes – un petit pain soufflé, anguille et mousse de lentilles et au centre – Et pour finir un cromesquis à la mozzarella qui n’aura pas attendu que la photo soit prise pour être dégusté. Vous le retrouverez néanmoins sur la photo ci-dessous >

Au passe le service bat son plein – À droite, Rony-Fred Gildard, le Maitre d’Hôtel cordonne le service

En nous tournant vers le bureau du chef nous remarquons celui qui veille au grain quand le chef n’est pas là !… Un Bulldog col MOF…Le chef au passe

Nous retournons en salle et le service peut commencer. Rony s’occupe de réaliser avec beaucoup d’élégance des quenelles de beurre Bordier au guéridon.

Nous recevons également ce beurre de sarrasin aérien puisque le chef le retravaille pour lui donner plus de légèreté. Un must taste lorsque vous serez de passage au Chabichou.

On poursuit avec ce second jeu de mises en bouche autour du champignon avec : Un cappuccino de trompettes de la mort – Une tartelette de trompettes et truffe – Un chips de cèpes

Premier vin : Terroir du Leman ‘Un Matin Face au Lac’, IGP Pays d’Allobrogie millésime 2018 – L’expression même d’un vin 100% chasselas qui laisse entrevoir au travers de sa vivacité une belle minéralité et une rondeur apportant de l’harmonie à l’ensemble.

LE FOIE GRAS – Comme des petites pommes laquées d’un jus, Anguille fumée – Chutney de pommes au Vieux Vinaigre

Le foie gras de Stéphane Buron est absolument un plat sublime qui partage dans un premier temps la fraicheur de la pomme verte et laisse apparaître bouchée après bouchée la rondeur et le gras du foie-gras.

Le chef au garde-manger entrain de finaliser le plat suivant en le sublimant d’une feuille d’or.

LA LANGOUSTINE – Carpaccio mariné aux agrumes rafraîchi d’un sorbet pamplemousse Tempura végétal aux algues – Fine gelée de carapaces tremblotante au caviar osciètre

Ce plat est absolument merveilleux. La cuisson était d’une précision rare, l’enveloppe en tempéra étant croustillante et la langoustine cuite au plus juste, la chair fondante. D’apparence simple, ce plat outre l’équilibre de saveurs nous transporte dans ce que la cuisine française fait de mieux c’est à dire faire croire qu’un plat est simple alors que sa réalisation est bien plus technique ce que l’on peut imaginer.

LE HOMARD DE CASIER – Fines tranches servies tièdes sous une vinaigrette de poireaux aux truffes – Un condiment de salade comme un rouleau d’hiver – Consommé de pinces en ravioles

Ce plat est comme un tableau qui ne peut pas nous laisser indifférent ! La encore ce qui nous marquera, c’est la justesse de la cuisson de cette queue de homard, souple, fondante et pleine de fraîcheur ! Un travail de précision pour lequel il faut savoir qu’à Courchevel les cuissons ne sont pas les mêmes que sur « terre » du fait de l’altitude. Un plat de très haut niveau !

On continue ce repas sur une note locale avec ce Shiste 2018, domaine des Ardoisières, IGP vin des Allobroges Cevins. Un vin à 40% Jacquère, 30% Roussanne, 20% Malvoisie, 10% Mondeuse blanche

Durant le service, chacune des assiettes envoyée passe sous le regard du chef qui ne laisse aucun détail indifférent.

LE CHEVREUIL DE SOLOGNE – Filet contisé à la truffe cuit au sautoir – Petite tatin de betteraves parfumée à la réglisse Pommade de crapaudine au vinaigre de Sakura – Fruits de la forêt

Cette assiette est une oeuvre d’art dans sa construction, la sobriété de son design presque Zen, ces détails pour beaucoup invisibles qui donnent à l’assiette son équilibre au point de nous rendre jaloux de ceux qui on pu la déguster.

LA SAINT JACQUES – De belles noix saisies au beurre demi-sel – Une pommade de polenta légèrement fumée – Maïs grillé en tartelette croustillante – Jus de bardes acidulé

J’étais en cuisine quelques minutes avant l’envoi mon plat et ce soir-là, un client qui a pu le déguster quelques minutes avant moi l’avait déjà complimenté avec une mention particulière pour la polenta légèrement fumée. Il a même été jusqu’à en redemander pour son plat suivant !… Lorsque nous dégustons ce plat nous ne restons donc pas insensibles à cette polenta épaisse en pommade, mais ce que no,us allons particulièrement apprécier, c’est l’équilibre de douceurs s’associant en toute élégance à la St-Jacques dont vous pouvez vous imaginer vu mes commentaires ci-dessus que la cuisson était sublime ! Je pense d’ailleurs que je resterai à jamais marqué au fer-blanc par la précision des cuissons au Chabichou.

On passe sur un Bourgogne – Puligny-Montrachet Premier Cru, Clos de la Garenne du Domaine Duc de Magenta – Toute la beauté d’un Puligny Montrachet Premier Cru laissant s’exalter des notes élégantes et d’une incroyable finesse.

LE TURBOT SAUVAGE – Cuit au sautoir dans un beurre moussant d’oignons – Chips d’oignons Fines tartelettes d’oignons confits – Râpée de truffes Oignons farcis laqués – Lait de cuisson

L’accord avec ce Puligny-Montrachet d’une précision incomparable, mais ce qui nous marquera ici, c’est le travail du chef autour de l’oignon. Une fois de plus, la technique du cuisine se dissimule derrière une simplicité apparente et illusoire.

Côte-rôtie 2015 du Domaine Jamet – cette cuvée classique de Côte-Rôtie 100% Syrah est élaborée à partir de vingt parcelles différentes, le millésime 2015 se déguste idéalement à partir de 2020. Le timing est ainsi idéal pour ouvrir une telle bouteille !

LE COCHON DES MONTAGNES – De la tête aux pieds – Poitrine confite caramélisée puis laquée d’un jus à la verveine Une joue braisée – Un boudin à l’ancienne fumé – Chou farci au foie gras – Tuiles croustillantes – Mousseline de pommes de terre aux pieds de cochon

Que dire,… Le cochon sous toutes ses formes reprend de la vie dans cette assiette qui est une expérience à part entière. Chaque pièce de l’animal y est travaillée avec pour seul objectif de la sublimer ! Mention particulière à ce plat qui demande un travail considérable pour sa réalisation. On apprécie tout particulièrement la poitrine confite, le boudine et… (cf photo ci-dessous) >

> Le chips de pieds de cochon !

Le chariot de fromages est exclusivement local. Une richesse du terroir et de l’artisanat qui nous fait découvrir une sélection entière de fromages dont nous n’avions pour beaucoup jamais entendu le nom, mais dont l’odeur et la couleur nous mettent l’eau à la bouche !

Ci-dessus, un bleu de Termignon – un fromage réputé pour sa rareté puisqu’il n’est produit qu’à environ quelques centaines de meules par an. C’est une recommandation du chef qui l’achète chez l’un des dernier producteur capable de le réaliser traditionnellement. Le bleu étant obtenu par piquage manuel des meules ce qui permet à l’air de s’engouffrer et aux moisissures de se développer.

Pour accompagner les fromages on nous propose une sélection de trois pains variant selon les jours et produits par la boulangerie du Chabichou.

Le chef s’assoit à mes cotés pour accompagner notre fin de repas d’un échange passionnant . Les employés attendaient en cuisine pour saluer le chef avant de partir, ils étaient heureux presque heureux de rester, aucun n’était impatient de partir sans avoir eu l’occasion d’effectuer ce qui pourrait ressembler à un rituel de fin de service ce qui en dit long sur la proximité du chef avec ses équipes.

Le pré-dessert

Il ne reste plus que quelques bouteilles en cave mais, cette soirée méritait d’en ouvrir une, voici un Vendande d’Automne, Chignon Bergeron 2010, sélection de Michel Rochedy ! Un clin d’oeil à l’ancien propriétaire de la maison ! Un vin semi-doux 100% roussanne, onctueux et absolument incroyable à boire tel quel !

LE LAIT – En différentes textures – Meringue – Glace Crémeux – Confiture de lait – Crispy de yaourt

Probablement la touche de l’artiste qui en toute humilité, en posant un tube de gouache rempli de confiture de lait permet au client d’être l’artisan de son plat. Cette sensation étant particulière puisqu’en tant que client, on s’approprie ce plat, on lui ajoute notre personnalité et on le déguste avec un joyeux sourire gommant notre culpabilité après un repas qui restera à jamais gravé dans notre esprit.

Une bugne nous rappellant les bugnes de nos grands mères, un sablé nous faisant oublier tous les sablés que nous avons pu oublier, des chocolats aux champignons, une crème brûlée à l’ail noir et une glace au foind qui ne rendra personne allergique, bien au contraire,… Ce repas d’anthologie touche presque à sa fin !

Reste à goûter ce biscuit de savoir, blond, craquant, léger et service accompagné d’un sourire malicieux qui nous force à ne pas refuser cette tradition sous prétexte que nous tentons de faire attention à notre ligne… D’ailleurs, c’est trop tard pour y penser…

Le biscuit de savoir est service avec un miel produit par un apiculteur local mais, à sa dégustation le chef nous demande : ça te fait penser à quoi ? La nous lui répondons : le miel de mon enfance !… Il nous répond : tu sais, c’est exactement ce pourquoi, j’ai décidé de travailler avec ce producteur. Je lui prends 4kg pour la saison parce que je n’arrive pas à trouver un meilleur miel ailleurs !

La salle du restaurant à blanc après le service

La cuisine est maintenant vide, nous partons les derniers avec le sentiment d’avoir vécu l’une des ces expériences qu’il faut absolument avoir vécu. Nous gardons le souvenir de l’odeur de cette cuisine en fin de service, du calme alors que pendant tout le repas nous avions depuis notre aquarium la vue sur ce monde bouillonant de vie et d’émotions. Le Bulldog col MOF nous guette, nous lui disons #Mercipourcemoment exceptionnel !

En nous en allant, nous contemplons une dernière fois cette maison mythique !