À la table de Ronan Kervarrec, L’hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion

29 juillet 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Ronan Kervarrec, l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion 

Ronan Kervarrec fait parti de ces chefs discrets, reconnus et respectés par toute la profession et qui au travers de leur humilité et de leur talent contribuent dans l’ombre à faire rayonner toute la profession ! Que ce soit en cuisine ou en salle, vivre l’expérience de la Table de Plaisance du chef Ronan Kervarrec, c’est plonger au coeur de ce qui fait la beauté de notre métier, le savoir-faire, la justesse et l’émotion ! 

Mais la cuisine de Ronan Kervarrec c’est avant tout un voyage ! Un voyage dans les temps, dans nos pensées, dans nos émotions, mais aussi un voyage au coeur de ce beau terroir local et national !  On comprend très vite que ce sont les producteurs et les artisans qui sont les vraies stars de sa cuisine ! On retrouve d’ailleurs deux menus intitulés « Mes souvenirs » et « Terroirs » :

  • Souvenir : Vous transporte au cœur des souvenirs d’enfance du chef LINK
  • Terroir : Pour vous faire découvrir la beauté du terroir local LINK

Nous arrivons ce matin là par train depuis Bordeaux, le trajet est d’environ 40 minutes. Pour les Parisiens qui se laisseraient tenter, l’aller-retour est possible dans la journée… Il est 11h30, nous sommes sur la terrasse de l’Hostellerie de Plaisance, mais ce matin là le ciel était quelque peu capricieux.

Nous nous installons tout de même sur la magnifique terrasse surplombant la ville de Saint-Emilion histoire d’échanger quelques mots avec le chef avant le service. Voici la vue ce matin-là…

En guise de Champagne, le sommelier nous propose ce Champagne Giraud, Hommage à François Hémart. Un assemblage de 70% de Pinot Noir et de 30 % de Chardonnay produits uniquement sur le terroir Aÿ classé Grand Cru à quelques milliers de bouteilles. Un champagne complexe mais accessible qui sort de l’ordinaire !

À midi, le chef est appelé en cuisine. L’apprentie Bac Pro qui chaque jour consacre sa matinée à la réalisation de plats d’examen présente son navarin printanier d’agneau qui sera suivi d’une mousse au chocolat. Les plats sont toujours réalisés en 2 exemplaires, l’un pour le chef et l’autre pour l’apprentie elle-même de sorte qu’elle goûte sa réalisation. L’apprentie travaille en continu et sera au service le midi et l’après-midi en mise en place.

Chaque jour, le chef impose un programme différent avec une fois par semaine une création libre. Un bel exemple de partage et de transmission au sein même d’une cuisine.

Madame Chantal Perse, la Propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance et du Château Pavie.

Juste derrière le comptoir d’accueil, on retrouve une superbe collection de Guides Michelin.

Nous prenons place en salle, il est midi et demi. Aujourd’hui, les clients arriveront tard.

Voici les quelques mots du Chef Ronan Kervarrec pour commencer ce repas : «Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance, un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des producteurs qui me donnent le meilleur chaque jour. Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans de bons produits. C’est un partage, une confiance, humaine, un fil conducteur pour vous transmettre un univers d’émotion et de souvenirs. C’est la transmission de mon père, pâtissier et cuisinier, que je voyais oeuvrer avec Amour !»

Pour commencer, voici les mises en bouche :

  • Caponata et son sorbet à l’anchois 
  • Criste marine
  • Tarte au champignon, noix et fèves de tonna 

Premier vin de ce déjeuner, un Condrieu La Loye 2018 du Domaine Jean-Michel Gérin ! Un 100% Viognier, aux arômes d’abricots évoluant gustativement sur la pêche blanche avec une belle rondeur en bouche gras.

Huile d’olive des Baux, La Clusière, produite par la famille Perse, viendra accompagner un pain brioché à partager.

Tomate de Lamothe-Montravel, vanille, Barolo, fruits du moment – une assiette complexe, mais qui se laisse apprivoiser facilement elle offre un jeu de saveurs, de textures, de couleurs hors du commun avec au centre ce sorbet légèrement acidulé à la tomate green zébra. Voici un premier plat de très très haut niveau ! 

Perspective de la salle lors de la dégustation de ce plat. 

Le plafond suspendu ainsi que ses lampes tombantes est absolument sublime ! Il mérite sa photo dans ce post de part son originalité et son design ! 

Ce pinot gris, récolté à la main exclusivement de vieilles vignes est produit dans les 5 hectares du Clos des Capucins, fermé par les murs d’un ancien couvent en contrebas du grand Cru Schlossberg. On y retrouve une belle structure, ample et minéral avec un final acidulé apportant une belle fraicheur. 

Le pain de la famille Bergon, qui est à la fois producteur et meunier !

Une partie de l’équipe de salle pour le service du plat suivant.

Service du jus de poisson de roche.

Foie gras des frères Ribereau Artichaut, magret fumé, brebis. Ce terre/mer subtil joue tant sur la puissance avec ce bouillon de canard que sur la fraîcheur et la légèreté avec l’aïoli allégé. La cuisson du foie-gras est parfaite et l’association des saveurs en fait probablement l’un des meilleurs plat de foie-chaud que j’ai pu déguster jusqu’à présent.

Direction la cuisine avec l’envoi des entrées du jour. 

Sur le grill japonais, le chef prépare le céphalopode du Golfe de Gascogne.

Le chef Ronan Kervarrec finalise le plat suivant

Céphalopode du Golfe de Gascogne jus de poissons de roche, aïoli, oxalis – Une réelle surprise gustative entre puissance, fraîcheur et technicité ! Les extrémités des tentacules étant croustillantes et leur base fondante, un Must Taste ! 

Avec Dubreuil Chardonnay, le Clos Dubreuil propose ici le seul chardonnay de Saint-Emilion ! Un vin singulier qui à l’aveugle ne ressemble en rien à un chardonnay et qui mérite d’être découvert !

Envoi des plats pour le menu du jour.

Finalisation de la pièce d’agneau au barbecue. 

Le chef Ronan Kervarrec finalise le dressage de l’agneau…

Château Rol Valentin 2014, Saint-Emilion Grand Cru 

Agneau de lait de Pascal Sancier, pièce d’agneau, Navarin, agnolotti – Trois cuissons pour l’agneau, ce plat vient marque l’apogée de l’esprit salé de ce déjeuner ! 

La belle connivence, Pomerol 2008

Farandole de fromage d’Aquitaine et d’ailleurs

Sélection de fromages locaux 

Doit-on encore présenter le Château Doisy-Védrines ? Un blanc liquoreux 2ème Grand Cru classé produit à 24000 bouteilles et issu d’un assemblage de 80% Sémillon, 17% Sauvignon, 3% Muscadelle.

Basilic de Lamothe-Montravel, citron confit, fromage blanc, meringue

Melon de Dordogne, confit, badiane, fenouil sauvage – Il faut dire que ce dessert est mythique avec un melon confit aux saveurs épicée qui se suffirait presque à lui-même mais qui avec le dans ce plat lui donne encore plus de perspectives ! 

Le chariot d’infusion est proposé à chaque client en fin de repas. 

Préparation de l’infusion thym/citronelle

Quelques mignardises pour accompagner l’infusion avec un coup de coeur pour celle au chocolat fumée aux sarments de vignes.

En fin de repas, les nuages se sont dissipés.

L’Hostellerie de Plaisance est située juste derrière le clocher de l’église Monolithe de Saint-Emilion

Flashback : Le temps d’un déjeuner avec Ronan Kervarrec et son équipe au Pauvillon Ledoyen

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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