Pour Gwendal Poullennec, une étoile, ne se mérite pas, elle se constate !

30 mars 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

À la veille de l’annonce la plus redoutée — et parfois espérée — du monde gastronomique, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, assume son rôle avec un calme d’artilleur. Pas d’effet d’annonce, pas de posture : juste une ligne claire. La cuisine comme langage universel. Et le produit avant la recette.

Transmission, héritage et rituels

L’homme est né dans une famille bretonne où la table est affaire sérieuse. Ici, pas de folklore : on pèse les gestes, on respecte les saisons, on cuisine en silence mais ensemble. Il parle de ses grands-parents comme d’archives vivantes, dont il a hérité le goût du vrai. Le beurre salé, les crêpes, le poisson : une cartographie sensorielle ancrée dans l’enfance.

La cuisine, dit-il, commence bien avant la cuisson. Elle commence dans les mains, le marché, le bon sens. Et surtout, elle se transmet par le geste. Pas étonnant qu’il évoque avec autant de rigueur le soin qu’on mettait à “préserver l’équilibre entre produits carnés et végétaux”. Loin des tendances, on comprend que sa boussole est ancienne.

La gastronomie comme levier géopolitique

Gwendal Poullennec ne dirige pas un guide, il orchestre une diplomatie. Le Guide Michelin, sous sa houlette, s’est transformé en outil d’influence douce. Derrière les fourneaux, il voit des ambassadeurs ; derrière une assiette, un levier économique. Le choix d’une étoile, aujourd’hui, a plus d’impact sur un territoire que certains dispositifs d’aménagement.

Son engagement est limpide : soutenir les cuisiniers qui font sens. Pas ceux qui copient ou qui séduisent les algorithmes d’Instagram, mais ceux qui respectent le vivant. Il défend les cuisines enracinées, locales, sobres. Son credo : faire simple sans être simpliste.

Une étoile, oui. Mais pour quoi faire ?

L’homme ne croit pas à la théâtralisation du geste. Il juge sur pièce. Une étoile, pour lui, ne se mérite pas ; elle se constate. Elle couronne un engagement, pas une posture. Il ne la lie pas à l’addition mais à l’émotion. D’ailleurs, il avoue ne jamais confier son plat préféré à un restaurant. “C’est intime, ça appartient à la maison”, dit-il.

Et s’il devait formuler une ligne directrice ? Elle tiendrait en une phrase : “La bonne cuisine, c’est plus une question de temps que de prix.” Un rappel salutaire, à l’heure où l’on confond parfois luxe et qualité.