Des pourboires aussi pour les cuisiniers ?… Même à l’étranger la question se pose.

15 décembre 2016  2  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Pourboires dans la restauration – déjà un problème par facile à aborder, alors quand il s’agit d’aborder la part des pourboires à donner à la cuisine, c’est toujours sujet à friction. Alors bien sûr en fonction des Directeurs de salle, la cuisine peut recevoir une partie des pourboires plus où moins grande, ou ne pas en recevoir du tout.

Dans certains restaurants le partage se fait au point ( pourcentage ), une partie des pourboires que laissent les clients revient à la cuisine, qui très souvent ( en fonction du bon vouloir du chef ) entre dans une cagnotte qui servira ensuite à prendre des repas en commun pour les équipes de cuisine, à une distribution, ou par exemple à l’acquisition de couteaux de cuisine…

Ce sujet est toujours sensible, car même si aujourd’hui le principe d’équivalence de salaire en fonction du grade que ce soit en cuisine ou en salle prévôt, il n’en demeure pas moins que les équipes de salle avec les pourboires s’arrondissent largement les fins de mois. Une rémunération qui échappe la plupart des fois à l’impôt et qui s’apparente donc à un supplément de salaire net.

La logique voudrait que les pourboires soient partagés à parts égales entre le personnel de salle et le personnel de cuisine, car il va de soi, que si le client laisse des pourboires, c’est qu’il est satisfait autant de la qualité des mets, que de la qualité du service et de l’accueil. Mais dans la réalité les choses sont différentes, le personnel de cuisine n’a que rarement une part des pourboires.

Un sujet donc que peu de personnes dans la profession évoque clairement, les propriétaires des établissements laissant le soin aux directeurs de gérer le problème, les directeurs de restaurants suivent des situations qui existent depuis des décennies et n’ont pas forcément envie de changer, et les chefs eux réclament mais ne sont pas écoutés. Même si les choses changent depuis quelques années, notamment avec l’évolution des mentalités, le partage à part égale entre la salle et la cuisine n’est pas ou peu appliquée.

F&S a déniché un article qui vient de paraitre au Québec, où même si la législation est différente (puisque le service est ajouté en pourcentage de l’addition), le problème des pourboires pour la cuisine est posé.

Un pourboire pour le cuisinier ?

Quebec le 12 décembre 2016 – Un cuisinier d’expérience qui affirme que les conditions de travail des employés de cuisine ne se sont pas améliorées depuis deux décennies lance l’idée que les clients d’un restaurant puissent laisser un pourboire au cuisinier s’ils sont satisfaits de leur repas.

Patrice Gosselin aimerait que les clients aient la possibilité sur leur facture de laisser une part de pourboire pour le service et une autre destinée aux employés de la cuisine.

«Les cuisiniers n’ont pas vraiment de reconnaissance depuis une vingtaine d’années. En pensant à ça, je me suis dit qu’en séparant le pourboire et en donnant le choix au public, on aurait peut-être une certaine reconnaissance», a affirmé M. Gosselin en entrevue à Mario Dumont.

Le cuisinier plaide ainsi pour un partage «plus juste» du pourboire afin d’équilibrer les salaires.

«Les cuisiniers travaillent beaucoup d’heures et, en bout de ligne, ce sont les serveurs qui font le plus d’argent», dénonce-t-il, ajoutant que 92% des diplômés en cuisine abandonnent le domaine après cinq ans.

Pas réaliste – De son côté, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) estime que l’idée est irréaliste, affirmant que les clients n’accepteraient certainement pas de voir leur facture gonflée par ce nouvel ajout.

«  Ça ne semble pas réaliste. Le premier élément dont on doit tenir compte c’est de se demander si le client a la capacité de dépenser plus en ajoutant une nouvelle contribution pour donner du pourboire aux cuisines. […] C’est sûr que les clients vont trouver ça irritant et il faut comprendre que, depuis 2011, les Québécois ont réduit de 6% leurs dépenses au restaurant « , affirme François Meunier, porte-parole de l’ARQ.

Le regroupement des restaurateurs reconnaît toutefois la différence parfois majeure entre le salaire des serveurs et celui des employés de cuisine.

« C’est vrai qu’il y a un problème dans la rémunération des gens de la cuisine. Un serveur gagne en moyenne 26$ l’heure tandis que les gens de cuisine sont payés 16-17$ l’heure. Il n’est pas rare de voir des cuisiniers gagner presque autant que les serveurs, mais ils vont faire deux fois plus d’heures », ajoute M. Meunier. Actuellement, le salaire minimum pour les employés au pourboire est de 9,20$ alors qu’il est de 10,75$ pour les autres catégories d’emploi.

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2 réflexions au sujet de « Des pourboires aussi pour les cuisiniers ?… Même à l’étranger la question se pose. »

  1. MIKHAEL LANGIS

    Au Québec,
    Je vote pour un partage des pourboires égal entre la cuisine et la salle à manger avec un ajustement du salaire pour les gens en salle bien sûr. Donc, tout le monde a un salaire fixe de base selon l’expérience.

    Le fameux pourboire (que les français appellent service) devrait être inclus sur la facture, ça éviterait beaucoup de désagréments ou d’incompréhension. Et la mention:  »le service de 15 ou 18% est inclus sur la facture ».

    Après, il n’en tient qu’aux propriétaires des établissements d’engager de bons employés et d’en prendre soin pour qu’ils se sentent valorisé et qu’ils aient le goût de se dépasser. Ceci favorisera une meilleure ambiance et entraide entre tous les employés, les ventes augmenteront et il y aura une diminution des démissions en cuisine.

    Je travaille depuis 16 ans en restauration à titre de serveur et assistant-sommelier au Québec et j’ai aussi travaillé dans 3 établissements en France ce qui m’a permis de comparer les 2 systèmes.

    En France, il y a plus d’égalité salariale. Souvent, tout le personnel mange ensemble avant le service ce qui permet de détendre l’atmosphère. Le service est inclus et transmis dans le salaire mensuel négocié et les pourboires (qui sont les pièces que les clients peuvent donner) sont distribués à part égales entre tous. Par contre, je n’ai pas d’autre éloges à donner aux français dans le domaine. Le système militaire dans la restauration est encore bien présent! J’ai remarqué aussi que dans nombreux établissements, les serveurs font la  »gueule » en accueillant les clients. Au Québec, le personnel de salle s’efforce de sourire et de plaire aux clients pour donner le meilleur service possible, car il espère avoir le meilleur pourboire possible! En France, tout est inclus, alors pourquoi se forcer?
    Je pense que c’est là que les propriétaires de l’établissement interviennent en engageant les bonnes personnes et en s’assurant qu’ils sont bien traité.

    Mikhaël

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    1. MENDY

      Bonjour à tous,
      Tout d’abord, je voudrais féliciter Mikhael Langis, avec ce qu’il dit, je suis tout à fait d’accord avec lui, je suis Français (Pays Basque) et j’ai eu le bonheur de travailler à Montréal (Québec), et c’est vrai que les Québécois, serveuses ou même serveurs sont beaucoup plus accueillants que les Français et surtout à Paris et dans les grandes villes, vous trouverez du personnel très accueillants dans les petites villes et villages de France. En ce qui concerne les pourboires, sachez que les cuisiniers en France sont payés plus que les serveurs, en moyenne 20%, donc travaillant dans la restauration depuis plus de 42 ans, que les pourboires soient partagés avec la cuisine OK, mais en plus faible parts, car pour moi, à salaire égal, pourboire égal. Et de surcroît, n’oubliez jamais, que pour le client, que la nourriture soit excellente, bonne ou mauvaise, si le serveur est désagréable= pas de pourboires, alors que si le serveur est accueillant, souriant et convivial = pourboires. Je souhaite à tous nos amis Québécois de très bonnes journées de travail, et surtout ne changez rien, vous êtes formidables, ce qui est loin d’en être le cas pour les Français.
      Bon courage à tous et bonne continuation
      Gérard MENDY

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