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Des nouvelles de la planète pâtisserie – Ça bouge du côté des chefs pâtissiers, on vous dit tout…

29 août 2019  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens       Pâtisserie, n.f. : ensemble des opérations nécessaires à la confection des mets à base de pâte cuite, notamment des gâteaux ; art de confectionner ces mets – Pâtissier, nom : personne qui fait des gâteaux. 

Les pâtissiers en lumière – Les pâtissiers sortent de leurs laboratoires, jouent d’audace et de curiosité, quittent des places confortables pour vivre l’aventure, s’affranchissent, prennent leur place pas volée sur la scène gastronomique. Ils ne sont plus les oubliés, les ignorés des cuisines, ils sont des stars comme les chefs cuisiniers et ils le valent bien. Ils sont passés de l’autre coté du miroir et savourent leur célébrité, la reconnaissance de la profession, l’anonymat est loin derrière eux – certains jeunes pâtissiers ne l’ont d’ailleurs que peu connu –  et révèlent leurs processus de création, miroirs de leurs émotions et de l’évolution de la profession, sans rien perdre de la précision, de la maîtrise et de méticulosité indispensables au savoir-faire sucré. Les pâtissiers sont les stars d’ émissions télé, de reportages, des héros, ils explosent sur les réseaux sociaux, leurs comptes instagram et facbook comptent de millions d’abonnés, les palaces s’arrachent leur présence. Le George V brille avec Maxime Frédéric, Cédric Grolet enchante Le Meurice … Ils sont les maîtres du croustillant, du craquant, du moelleux, du doux. Ils sont de plus en plus jeunes à décrocher des places dans les palaces et grandes maisons, ils raflent les récompenses et sont les chouchous des attachées de presse, journalistes et foodistas prêtes à se damner pour partager avec Cédric Grolet qui fait le meilleur tea time au Meurice, Maxime Frédéric ou le roi du macaron Pierre Hermé, ils sont tous en majesté dans les magazines dédiés au sucré comme l’incontournable Fou de Pâtisserie, référence des magazines pâtissiers. Ils créent beaucoup, sont inspirés furieusement, ils pèsent et fouettent passionnément, ont leurs gâteaux signature créés avec talent, amour, délicatesse et patience, jouent l’excellence et comme le dit Alain Ducasse « La pâtisserie reste française ».

 

Que de chemin parcouru depuis Carême, Gouffé … et Gaston Lenôtre, le premier pâtissier mis en lumière, qui a ouvert la voie céleste à Pierre Hermé, Philippe Conticini et les autres prodigieux artisans du sucre. La nouvelle garde des pâtissiers bouge, prend des virages vertigineux, dénonce le sucre, désucre allégrement, allège, sans oublier le goût, compose avec le gluten, ose le vegan, va vers une pâtisserie « saine » comme Jessica Préalpato, chef pâtissière du »Alain Ducasse au Plaza Athénée », sacrée meilleure pâtissière du monde par le classement 50 Best Restaurants. Elle pratique la « naturalité » à l’extrême avec ses desserts à base de fruits de saison sublimés au vinaigre. Et oui le fruit est la star des pâtisseries, il a rejoint au palmarès des ingrédients préférés, le chocolat… Toutes et tous se questionnent sur le demain de la pâtisserie sur les envies des consommateurs, s’interrogent sur les tendances sans-sucre,  sans-gluten, vegan », et naturellement surfent sur cette notoriété et savourent intensément leur douce revanche. La pâtisserie n’est plus la cinquième roue du carrosse, l’oubliée d’une brigade, l’ignorée des magazines, les « niolleux » ne goûtent plus au mépris mais à la gloire, les nouveaux pâtissiers sont sur le devant de la scène et font l’actualité de cette rentrée gastronomique. il y a désormais un « mercato des pâtissiers » comme il y en a un des footballeurs ou des golfeurs. Les pâtissiers sont les stars d’ émissions télé, de reportages, des héros, ils explosent sur les réseaux sociaux, leurs comptes Instagram et Facebook comptent de millions d’abonnés, ils sont surmédiatisés et comme les créateurs de la haute couture ils présentent des collections. Les photos tournent sur les écrans, elles défilent à une allure folle, elles doivent être superbes, être le reflet du pâtissier et donner envie. Quand le bon et le beau se rejoignent, le goût et le plaisir des yeux se retrouvent, c’est le bonheur…

Revue d’annonces des expériences nouvelles et des voyages sensoriels sucrés infiniment.

Frédéric Maxime – Il est jeune, beau, souriant, pétillant, humble, disponible et furieusement débordant de talent. Le chef de la bande de jeunes pâtissiers du palace a créé la surprise de l’été en annonçant qu’il quittait le George V où il a excellé dans des créations sublimes de goût, de vrais prouesses artistiques pour une nouvelle aventure à Cheval Blanc Paris auprès de Arnaud Donckele, le chef de l’année 2019.  Va t’il mettre dans ses bagages un merveilleux gâteau de voyage et son fameux pain au chocolat chocolatine  

Cédric Grolet – Chef pâtisserie Hôtel Le Meurice Paris -« La vie est courte, commençons par le dessert » écrit-il sur son compte Instagram. Bo gosse, fou de chocolat, tatoué et bigrement talentueux aussi, Il voit tous les jours défiler des nuées d’adoratrices et d’adorateurs au Meurice, venus s’arracher un citron ou une noisette qui jouent les trompe-l’oeil, sont plus vrais que les vrais fruits, aussi parfaits que ceux que la nature offre chaque jour. Il vient de rentrer de vacances dans les îles, de fêter ses 34 ans et va très prochainement réaliser un rêve. Un an de réflexion, d’études, de nuits blanches : il ouvrira à la fin de l’année à Paris … une boulangerie . Mais pas de panique, il garde son poste de chef pâtissier consultant à l’Hôtel Le Meurice.

Pierre Hermé – La pâtisserie lui tient à cœur, il en est le roi… Il prépare la Fête de la Lune, la fête du changement de solstice avec ses célèbres Gâteaux de Lune, ses Moon Cakes et vient d’éditer une collection époustouflante de macarons, une nouvelle collection qui vous entraine autour du monde, une invitation au voyage et à la gourmandise.

©Stephane de Bourgies

 

Il crée discrètement, est toujours disponible pour transmettre. Il voit avec joie ces armées de jeunes élèves souhaitant devenir pâtissiers. Il a formé Christophe Michalak, Frédéric Bau et bien d’autres qui lui vouent un respect inébranlable. « Ce qui est important pour moi, c’est d’avoir fédéré au fil des années des talents dans la « Maison Hermé ». Ils font le succès de cette entreprise. » Pierre Hermé aujourd’hui a toujours autant de plaisir à pâtisserie et créer, il a des rêves et des envies,  des projets sur les prochains mois et années à venir. Il joue d’audace et de créativité pour surprendre et donner toujours plus d’émotions avec ses pâtisseries, ses glaces, ses chocolats  et … ses cafés. Il vient d’ouvrir un deuxième café quartier de l’Odéon à Paris. Pierre Hermé adore l’ambiance des cafés, les confidences de zinc, les conversations qui disent tout ou rien, qui se partagent devant une glace ou une pâtisserie en savourant un café. Il adorerait aussi ouvrir un bar à glace pérenne dans l’esprit du bac à glace éphémère des galeries Lafayette.

Christophe Michalak joue avec ses idées, il est merveilleusement resté un grand enfant gourmand et farceur il joue dans ses créations avec les animaux de l’enfance et il décline l’ourson en guimauve qui font fondre de délice et de plaisir, la nouvelle petite douceur est un véritable anti déprime anti stress de la rentrée, le doudou régressif qui donne des ailes pour reprendre le rythme intense . Résister à l’ourson en guimauve enrobé de chocolat craquant version chocolat noir intense garni de meringue italienne ou praliné noisette enrobé de chocolat au lait serait pêché !

 

Christophe Michalak ne se contente pas du sucré , il ouvre à la mi-septembre « Polichinelle » à Paris, un nouveau « buffet de genre » composé d’une cuisine légumière gourmande, Quai de Grenelle. Une nouvelle aventure du potager situé au dessus du restaurant (le plus grand potager urbain d’Europe) à la table.

Sébastien Gaudard le créateur du « Gâteau d’amour  » hommage à Peau d’âne et du fameux Auguste, gâteau triangulaire dont on grignote d’abord les coins avec passion, puise pour ses créations dans ses inspirateurs voyage entre enfance et âge adulte, passé et futur, tradition et modernitéI.l n’oublie pas les classiques et pense toujours au prochain gâteau, gâteau de partage, bûche, et pique-nique en toute simplicité avec son équipe au Jardin du Musée du Louvre. La bûche est bouclée, il travaille sur le dessert du prochain dîner de l’Opéra de Paris, les idées dansent dans sa tête. 

Benoit Castel lance une collection de madeleines – l’artisan boulanger pâtissier a crée trois délicieuses petites madeleines praliné-amande – caramel au beurre salé et une sublime audacieuse confiture de framboise au poivre de cassis, un nouveau livre « Pâtisseries simplement naturelles’ (La Martinière) et annonce l’ouverture de son tout premier Coffee Shop en octobre 2019, rue Sorbier. Un véritable lieu de vie, un endroit à son image : simple et convivial où tout le monde s’y retrouve et s’y sens bien. En octobre prochain, sa toute dernière pâtisserie-boulangerie au 11 rue Sorbier ouvrira ses portes dans une boutique classée 1914Une nouvelle pâtisserie-boulangerie pour remettre au goût du jour le petit-déjeuner et redonner envie de prendre son temps et de savourer pleinement un petit-déjeuner gourmand et équilibré. Des recettes simples mais gourmandes, une pâtisserie naturelle qui casse les codes, une tradition réinventer au quotidienDes formules simples mais toujours à partir des meilleurs produits : pancakes, œufs brouillés, confiture maison, pain frais, œuf sur le plat, bacon croustillant … dans le respect de ses valeurs, Responsabilité et durabilité.

 

 

Nina Métayer – Elle court, elle bondit de la Seine à la Tamise elle traverse la Manche. Du Céfé Pouchkine et du Grand Restaurant à Paris à Londres, juste deux heures de trajet. Nina fonce tout sourire, débordante de projets d’audace et de travail. Nouvelle aventureElle a semé des infos, comme le petit Poucet, tout l’été sur son compte Instagram, a brouillé les cartes et les paris. Il était difficile de devenir qu’elle allait s’installer au coeur du nouveau food market londonien, un incubateur de restaurateurs défendant une cuisine éco-responsable, durable, le Mercato Metropolitano, créé par Andrea Rasca, Letizia Cervieri et Amédéo Claris et ouvrir au coeur des de 4500 m2, aux côtés de 45 restaurants engagés, une boulangerie -pâtisserie engagée. Elle est furieusement émue d’ouvrir sa première boutique, la première d’une série de trois. Deux ouvertures de Meracto Metropolitano sont prévues au centre de la capitale. Nina ouvre une pâtisserie mais pas que, une boulangerie avec du pain fabriqué avec la farine de son propre moulin, des viennoiseries et des pâtisseries accessibles à tous, simples, sans chichis mais avec du goût ! Une boulangerie-pâtisserie comme un lieu de vie, d’échanges et de rencontres dans le respect des valeurs chères à Nina : partage, authenticité, respect de l’humain et des produits, de la planète. Une communauté unie à découvrir au mercatique du 42 Newington Causeway.

Yann Couvreur sort un livre très bientôt (La Poule sur un Mur vous en parlera assurément) et reçoit en résidence en sa pâtisserie du Marais le talentueux et créatif chef néerlandais Frank Haasnoot, champion du World Chocolaté Masters 2011. Courrez vite découvrir et déguster trois créations du 20 au 22 septembre. Vous ne connaissez pas ce chef pâtissier hollandais ? Vous allez être conquis par ses desserts ultra pointus,  témoins d’un style fait de précision et de sens artistique évident. Il est de cette génération de nouveaux pâtissiers qui pâtisse en artiste. Lors de son séjour rue des Rosiers il présentera « La Tart chocolat », Le Piedmont », entremets à la noisette et « La tarte chocolat coco » autour de la noix de coco, du citron et du chocolat 

Gilles Marchal – ex du Bristol et de La Maison du chocolat, le maître madeleinier-pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier continue à Montmartre  à deux pas du Moulin Rouge et du Bateau -Lavoir à régaler de ses madeleines et délices.

Il va s’envoler bientôt pour Tokyo pour rendre un bel hommage au chef Laurent Jeannin.

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