De la graine à l’assiette… découvrez le beau livre – Jardins de Chefs – paru aux éditions Phaidon

23 mai 2019  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Le jeudi au jardin avec un livre passionnant,  JARDINS DE CHEFS. Jardin, potager, campagne, des mots qui donnent des coups de vert, qui font voir la vie en cinquante nuances de vert. « La Poule sur un Mur » comme vous, comme les chefs  et les autres rêve de descendre au jardin au petit matin quand la rosée perle et donne des éclats de diamant aux feuilles, le soir au soleil couchant quand l’air embaume de tous ces parfums de terre et de végétal mêlés. Nous tous, omnivore, écolo, vegan, végétarien avec un v comme vert et tous les autres avec un v comme viande,  adorons chausser nos bottes, jouer le semeur, ramasser la nature. Atterrissage en douceur et picotage gourmand sur les feuilles du délicieux livre « Jardins de chefs – Histoires et recettes : de la graine à l’assiette « .

LES AUTEURS – Un collectif d’auteurs et éditeurs à la main verte qui ont pu pousser les portes de jardins protégés, inspirants et inspirés.

LE LIVRE – Grand format relié – 256 pages zen, vertes, potagères, légumières, culturelles – 256 pages et 1000 grammes et des poussières de nature, de produits du potager d’à côté, sans pesticide, de légumes frais, d’herbes folles, d’herbes sauvages domestiquées, tous cultivés avec amour. Tous ont du goût et le goût de l’excellence. Des pages de chefs-légumiers, de chefs cultivateurs, et des potagers qui alimentent jour après jour les cuisines des restaurants de ces chefs. des pages légères au coeur de la nature luxuriante et généreuse, au coeur de jardins paisibles et enchantés où la nature n’est pas laissée livrée à elle-même mais protégée, entretenue, respectée, ordonnée.

LE SUJET – 40 chefs reconnus en leurs jardins, potagers, jardins des plantes et jardins des sens de leurs restaurants, 40 chefs et leurs brigades au plus près du sol, agenouillés, penchés sur des herbes et des plantes avec lesquelles ils paraissent engager de longues conversations sur leur parcours de la garine dans la terre à la recette dans l’assiette. Une promenade bucolique et gourmande dans des jardins de tous genres, entre serres et micro ferme biologique, conteneur urbain reconverti en jardin hydroponique, jardins délicieux, jardins aromatiques, jardins des délices, jardins de campagne, jardins de ville, au ras du sol ou sur toit d’immeuble, potager greffé à un gratte-ciel, jardins suspendus, jardins d’ici et d’ailleurs, jardins des merveilles, simple potager au coeur d’un bocage fertile  en parfaite harmonie avec la nature. Les chefs et leurs jardiniers sont là des artisans de la terre, des paysans, des artistes de la plantation de la graine jusqu’à la récolte et à la mise en assiette. C’est toute une philosophie nouvelle qui agite ces chefs qui pratiquent le jardinage, prennent le rôle de producteur local, s’approprient avec respect la nature pour en faire leur jardin potager, avec leurs jardiniers sèment, bouturent, cultivent, plantent, sélectionnent, choisissent, ramassent les produits qui seront la fierté de leurs cartes. En ces jardins privilégiés, tous les produits ont les mêmes chances de figurer au menu, mêmes les moches, même les anciens !

Au fil des pages on découvre les jardins souvent secrets que les chefs ont accepté de découvrir comme preuve de leur travail sur la relation qu’ils ont avec la terre, les produits, l’environnement, de ce bon sens qui alimente leur créativité. Grands chefs d’aujourd’hui et de demain, ils cuisinent de la fourche à la fourchette. suivez-nous dans les potagers, jardins de quelques-uns de ces fous de nature.

Alexandre Gauthier – Le chef de La Grenouillère cultive herbes, légumes, fruits dans un jardin et une tisanerie qui entourent le restaurant. Ici la nature fait partie du paysage, est le paysage. le chef et sa brigade travaille main dans la main avec la nature, la cuisine utilise les produits de saison cueillis ici ou pas très loin, les saisons et la nature commandent la cuisine totalement inspirée par le jardin. La rhubarbe, le liseron, la pomme de terre, la courgette, la groseille, la pomme, la poire, la mélisse, la menthe, la pimprenelle sont en majesté dans les menus du restaurant.

Michel Bras

Sébastien et Michel Bras – Le Suquet – Laguiole –

Le père et le fils sont depuis toujours attachés à leur Aubrac natal et ont créé sur un ancien potager un jardin des délices. Imaginez 18 longues plate-bandes, impeccablement alignées, débordantes de folles, de sauvages, d’aromatiques, vertes, fines … herbes, légumes, pousses, fleurs cultivés, élevés, ramassés au fil des saisons, au rythme de la nature. Toutes et tous destinées à enrichir le Gargouillou, plat mythique, iconique créé il y a quarante ans, lors d’une randonnée en campagne. Michel Bras a traduit en goût tous les arômes mêlés de fleurs et de plantes que la nature partageait en cette promenade d’été. Depuis sept cuisiniers descendent au jardin tous les matins pour choisir et ramasser, cueillir les élus de la saison qui composeront la recette reflet absolu de ce qui se trouve au jardin, reflet de la passion des chefs pour la nature, les légumes et la cuisine

Mauro Colagreco

Mauro Colagreco – un chef, un grand chef. Homme de la terre, il n’hésite pas a se baisser pour humer cette terre nourricière, ramasser herbes et légumes de ses propres mains. Homme de transmission et de partage, les jours de fermeture du Mirazur, il entraine sa brigade sur les chemins de traverse, dans les champs, les fermes et les bergeries à la rencontre de ceux qui font,  pour voir et apprendre les gestes qui depuis la nuit des temps glorifient tous ces artistes-artisans- maitres de cuisine. Homme respectueux de la nature, sa cuisine est le reflet de son engagement, d’une grande fraîcheur, faite des ingrédients récoltés quotidiennement dans ses jardins qui sont « le coeur spirituel » des lieux, le petit coin de paradis que le chef partage généreusement.

César Troisgros – Le jardin est source d’inspiration pour le chef son père Michel et les cuisiniers de la maison Troisgros à Ouches. Variétés anciennes et locales ou d’autres régions du monde poussent en petites quantités – le jardin ne fait que 300 m2 – et sont sources de joie et d’inspiration quotidiennes.

César Troisgros, Troisgros, Ouches, Loire, France CRÉDIT : Courtesy Troisgros / Félix Ledru

Bertrand Grébaut – Restaurant D’une Île – Une gentilhommière-maison d’hôtes dans le Perche avec un joli jardin potager au milieu de forêts riches de mûres et de sureau, d’un verger où poussent des pommes, des poires et des cerises, des champs, des ruches… Un univers tout nature. Le potager en permaculture, suit le rythme des saisons, fournit des légumes-fruits, des légumes-racines, des herbes aromatiques…

Bertrand Grébaut, D’une île, Rémalard, Normandy, France. CRÉDIT : courtesy D’une île / Alexandre Guirkinger

Gastón Acurio – Astrid y Gastón – Lima, Pérou – Installés sur les terres d’une ancienne plantation du XVIIè, au coeur de la ville, des serres et un potager au plus près du restaurant. Le jardin, ouvert à tout le monde, regorge de fleurs domestiques, d’herbes et bien entendu de piments ! Jardin botanique, jardin potager, carré d’herbes, il est le lieu idéal pour rêver, se ressourcer, appendre, méditer, souffler, un jardin de paix où se croisent cuisiniers, élèves, étudiants, tous ceux que la nature inspire !

et aussi le jardin du légendaire restaurant Chez Panisse de la célèbre Alice Walters. Au coeur de Berkeley, en Californie, un potager à l’honneur des pousses et herbes, des saveurs typiques de la salade niçoise qu’Alice avait découverte en 1970. Depuis les laitues se sont multipliées, une ferme s’est construite, mais le potager , 36 m2, minuscule, produit toujours des herbes et des fruits. 

Le potager du Slippurinn en Islande par le chef Gísli Matthias Auōunsson – Bord de mer, prés salés, temps islandais en majesté. Un potager familial. Les herbes sont cueillies chaque jour, comme les fruits et les légumes qui poussent au plus près du restaurant.

Le jardin du Restaurant Olmsted à New York par le chef Greg Baxtrom – Au coeur de Brooklyn, un jardin et un mur végétal, une microfilme autosuffisante qui se veut zéro déchet et durable.

LES RECETTES –  80  mettant les légumes des jardins à l’honneur. Toutes sont élaborées avec les produits de ces jardins extraordinaires, jardins secrets, jardins protégés, où le chef et sa brigade viennent recueillir, recevoir, cueillir le meilleur de la terre nourricière.  Chou-fleur en croûte de brioche dorée au beurre et fleurs de poireaux en bouton, Purée de potiron au granité de mandarine et chantilly au miel, Betteraves multicolores confites et fanes croustillantes…. 

LES PHOTOS – 200 photos en couleur de terre et de légumes, de carrés tracés à la ligne, de minuscules arpents à vastes potagers, de petits bouts de terre du Pays de Cocagne. 

L’ AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un monde de délices, un jardin d’Éden, un jardin de Cocagne , la nature en planches et en recettes au plus près de tous les sens. Lire et relire sans modération ce livre qui pousse les portes des jardins et met en scène sur leurs terres des chefs qui travaillent des produits frais, de saison, cultivés par eux et par eux avec des techniques soucieuses de la protection de l’environnement.

Un regret, ne sont pas dans cette promenade les jardins d’Alain Passard, chef-jardinier, chef-légumier, qui déclarait en 2014  » mes jardins sont devenus mes compagnons de route », ni le jardin de Michel Guérard, le jardin d’Armand Arnal aux portes de la Camargue, le jardin montagnard de Marc Veyrat… tous ces jardins qui font partie de l’ADN de la cuisine créative de ces fous de nature.

« JARDINS DE CHEFS – Histoires et recettes : de la graine à l’assiette » _ PHAIDON –  35 euros.

 

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