Scènes de cuisine au S Hôtel à Taipei avec le chef Pierrick Maire

25 janvier 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Taipei S Hôtel – C’est semaine dernière que le chef français Pierrick Maire recevait dans ses cuisine du S Hôtel à Taipei ( Taïwan ) les chefs Jacques et Laurent Pourcel, venu tout spécialement de Montpellier pour trois jours de cuisine à 6 mains.

Le SHôtel est un boutique hôtel indépendant composé de 103 chambres et Suites, situé au coeur de la Capitale Taipei, le tout nouvel hôtel totalement designé par Philippe Starck est tout nouveau puisque ouvert en 2017 juste avant l’été. En quelques mois l’hôtel est devenu l’adresse Hype de la ville, le travail fait par le Directeur Général Yves Godard a permis rapidement d’attirer toute une clientèle amoureuse du beau et du bon.

Entre deux voyages au Vietnam où il viennent d’ouvrir leur premier restaurant, et leurs nombreux projets en cours à Montpellier, les deux chefs ont pris quelques jours pour partager leurs cuisines avec les équipes du SHôtel. C’est rare de les voir tout les deux ensemble à l’étranger, mais les chefs étaient super motivés pour relever le challenge, il faut dire que le lieu et l’équipe en vaut vraiment la peine.

20 ans que les frères Pourcel ne sont pas revenu à Taïwan, c’est un évènement, ils sont très heureux de remettre les pieds sur cette terre qui les avaient accueillis alors qu’ils étaient encore de jeunes chefs.

Les choses sont prêtes au restaurant, le compte à rebours est lancé, il reste 24 heures pour tout  préparer avant d’entamer le premier service.

En cuisine le jeune chef Pierrick Maire, originaire de Marseille, il a rejoint l’équipe du SHôtel depuis quelque mois, il était auparavant responsable du restaurant Stay du chef Yannick Alléno à Taipei. Le chef organise son premier festival de cuisine, les frères Pourcel seront les premiers chefs invités, certainement pas les derniers d’un longue liste.

Le Directeur Général Yves Godard, un ex des équipes de Paul Pairet à Shanghai, il s’est depuis tourné vers l’hôtellerie haut de gamme, et après avoir géré de grands hôtel en Asie et notamment à Pékin, il a choisi un cadre de vie plus agréable pour sa famille en prenant la direction du SHôtel à Taipei.

En cuisine également le sous chef français Gildas Perin, lui aussi arrivait du Stay du chef Alléno à Taipei. La team est en place, il ne manque plus qu’au produits à arriver, au programme une cuisine dédiée aux poissons et coquillages de l’île de Taïwan.

Au SHôtel le chef Pierrick Maire sert une cuisine goûteuse et créative dédié en grande partie aux produits locaux, et notamment ceux de la pêche et de la culture bio de plus en plus importante et implantée dans l’île. Son premier objectif depuis son arrivée, trouver les meilleurs producteurs et bien sûr les meilleurs produits. En quelques mois il a réussi à former une super équipe et et à produire une cuisine signature entre saveurs méditerranéennes et une touche asiatique bien maîtrisée.

Scènes de cuisine à taipei au Shôtel … Le tout en image… plongez dans l’univers culinaire du Shötel.

Extraordinaire soufflé à la vanille …

Les choses s’activent en cuisine le chef Laurent Pourcel est passé derrière les fourneaux, les Saint-Jacques venues elle de l’île d’Hokkaido sont arrivées.

Le chef Pierrick Maire est très formateur, les équipes lui porte une certaine reconnaissance .

Le corail d’oursin lui aussi est arrivé du Japon tout proche, en effet Tokyo est tout juste à 1h3à d’avion.

Voyage en terre culinaire connue, en cuisine un four Josper … 

Les premières préparations sortent des ateliers de cuisine … 

Les essaies et réglages de plats se succèdent, les équipes ont travaillé depuis quelques jours sur les fiches techniques envoyées par les chefs jumeaux.

Celui là, il arrive pas d’Asie, le Jabugo est populaire ici, il faut dire que nous sommes dans un hôtel et que les room service et tapas au bar sont populaires.

Le chef Laurent Pourcel trouve vite ses codes en cuisine.

Les premiers essaies sortent de cuisine, ici la gelée de Campari au Pomelo, gaspacho de tomate épicé.

La guimauve au maïs, le poulpe grillé et oignons au caramel de tomate.

le roulé de thon mariné, fine gelée de mozzarella

Premier essais des huîtres en duo, celle à la truffe, et celle au curry/foie gras…

Le homard au caramel de carotte/orange, et la raviole de betterave… encore quelques réglages et dans 1é heures démarrera le premier service.

Le canard de Challand au daikon et caramel d’épices, un clin d’oeil à cette région d’Asie.

Tient un dessert version citron… pas étonnant du côté des Pourcel…

Présentation et taisting des plats pour les équipes de salle, un moment toujours important pour qu’il y ai une vraie cohésion entre les équipes de salle et de cuisine.

Présentation des plats et explication du menu par le directeur du SHotel Yves Godard, lui même trés impliqué dans l’opération F&B.

Les équipes de salles sont heureuses de recevoir des chefs en Festival de Cuisine, c’est très motivant pour eux d’apprendre et de partager ces moments avec les chefs.

une partie de l’équipe de salle …

En  cuisine les choses s’activent, le premier service démarre, le long marathon démarre, déjeuner et dîner le restaurant affiche complet, il va falloir se concentrer, le premier service sera primordial pour la suite de la prestation culinaire.

Les premiers plateaux sortent des cuisines, les équipes sont concentrées, les chefs sont en service.

En cuisine, on ressent un bonne pression positive, chacun sa fonction, chacun connait les gestes qu’il doit faire… les mots fusent entre français, anglais approximatif, taïwanais et chinois, mais tout le monde se comprend, en fait on constate que le langage de cuisine est plutôt universel …

En salle le service bat son plein, là aussi concentration, il faut éviter les erreurs de service qui pourraient perturber le bon fonctionnement de la cuisine.

Côte Flacons … les meilleurs seront sur table !

L’équipe de cuisine du SHôtel est assez remarquable, une vraie cohésion, et vraiment l’envie de bien faire et d’apprendre.

 

Voilà, un festival de cuisine Joyeux, de vrais moment de partage et déjà l’envie de retourner à Taïwan pour les frères Pourcel qui ont passé de bons moments avec les équipes du chef Pierrick Maire. La gastronomie c’est aussi cela, l’envie de faire plaisir à ses clients, à ses équipes, à ses chefs…

Dans un prochain post, vous en saurez un peu plus sur le S Hotel

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