Réactions & actions de jeunes chefs face à la crise – Adrien Ferrand, Nathan Helo, Martin Maumet, Mory Sacko, Julia Sedefdjian, Nicolas Vérot, Edwin Yansané tiennent bon et restent optimistes & positifs

10 décembre 2020 0 Chefs & Actualités

Dans le monde de la restauration, de la gastronomie, face à la crise, les réactions sont multiples. Certains, heureusement rares, optent pour le confinement pur et dur, survivent masqués, baignés de gel hydroalcoolique, d’autres gardent optimisme et espérance, ne capitulent pas. Les grands chefs étoilés, les chefs de palaces et grandes maisons n’ont pas la même attitude face à la pandémie – les challenges ne sont pas les mêmes – que la génération montante de chefs qui maitrise tous les rouages de la com, des réseaux, a vécu les Top Chef et autre télé crochet pour gagner des médailles et des prix, garde l’envie et la « gagne » pour continuer, ne pas perdre la pool position dans le classement des jeunes chefs adorés et prometteurs. Ils forment une communauté active, volontaire qui manie la solidarité et la positive attitude, réinvente, redéfinit le métier de restaurateur, de chef entre hésitation et grand saut en avant avec des solutions adaptées au moment, sans jamais perdre un brin de sincérité et d’audace. Tous prêts à relever les challenges que l’avenir plombé par un dense brouillard leur demandera de relever. Avec un règle commune, l’adaptation et l’optimisme.

Quelques jeunes chefs à suivre en ces jours particuliers sans vue claire sur aujourd’hui, demain voire l’année prochaine. Ils ont confié leur manière de vivre la crise et l’après.

Adrien Ferrand, chef des restaurants Eels et Brigade du tigre – il n’a pas trente ans, est chef et chef d’entreprise (il a su conserver la totalité se ses employés) et envisage la crise comme « un jeu d’échecs à gérer au quotidien » . Il fait de l’emporter, offre qu’il maitrise car elle était à l’origine de Brigade du tigre – a opté pour des plats facile à manger, prêts à être dégustés ou à faire réchauffer à la maison avec des petites notices pour chacun. Maintient les prix et la qualité. Il avoue » Je reste positif quant à l’avenir, je pense qu’après tout ça, les choses vont rentrer dans l’ordre, que les gens vont se ruer au restaurant et manger avec les doigts dans l’assiette du voisin. Mes clients me manquent, j’ai envie de conseiller du vin, parler d’un plat, courir pendant le service. »

Nathan Helo – chef du restaurant Dupin – son mantra » créativité, persévérance et solidarité » – Ce n’est qu’un début, continuons le combat… Nathan Helo a ouvert « Dupin, un bistrot de cuisinier » à l’automne 2019 – Il a mis en place la vente à emporter et s’adapte aux directives du gouvernement pour imaginer les offres de cuisine fraîche et de saison avec un maximum de produits franciliens. Réactivité et adaptation face à la solidarité et aux encouragements des producteurs, de la clientèle. Il confie « Je suis heureux de pouvoir transmettre notre vision d’une cuisine responsable à une cible plus jeune, pas toujours concernée par des enjeux pour le développement durable. Pour l’avenir, ne nous voilons pas la face ! Même si nous rouvrons fin janvier, les touristes ne vont pas revenir de sitôt. Il va falloir tenir bon, continuer à apporter du plaisir à nos clients et rester solidaires ! »

Martin Maumet – 27 ans – chef du restaurant KGB Kitchen Galerie Bis – associé avec William Ledeuil – Il a connu toutes les crises, incendie, gilets jaunes, covid 19 et avoue « s’adapter pour continuer à aller travailler avec le sourire ». Il se motive et motive ses troupes, sa brigade, soutient les ambitions et fédère ses équipiers. Ensemble ils ont appris « que tout peut arriver mais que rien n’est insurmontable. Nous serons encore mieux préparés à faire face aux prochaines crises, qu’elles soient sanitaires, sociales ou économiques. »

Mory Sacko, chef du restaurant MoSuke –« Cette crise nous confirme que la pérennité de notre entreprise a l’agilité en maître-mot. Nous gérons cette crise avec optimisme et résilience. » A créé MoSugo, qui livre des plats décomplexés et accessibles en click & collect et en livraison. Croit en la vente à distance qui selon lui va s’installer durablement, après la crise.

Julia Sedefdjian – 25 ans – chef du restaurant Baïeta et du bar à Manger Bô – « Nous avons la chance de faire un beau métier » – « Nous nous adaptons au mieux pour continuer à proposer de belles choses. » Elle mesure sa chance d’avoir des associés sur Bô et de ne pas affronter seule la crise. face à cette crise ils débordent d’imagination et de projets, ouverture 7j/7, carte courte et surtout plats caribéens pour permettre aux clients de s’évader le temps d’un repas ! « Cette crise nous apprend l’humilité et la patience…Il faut également de la créativité et être force de proposition pour trouver des plans de rechange. » Pour elle la vente à emporter n’est pas pérenne car tout le monde a envie de se retrouver autour d’une table d’un restaurant.

Nicolas Vérot – 26 ans – artisan-charcutier chez Maison Vérot. Il ne s’endort pas sur « L’Oreiller de la belle Aurore ». Comme les autres acteurs de la célèbre maison, il a découvert une force de frappe commerciale insoupçonnée, la vente en ligne. Mise en ligne avec succès d’une offre e-commerce très aboutie. Les commandes sont livrées réfrigérées en moins de 24h partout en France ! Mais il n’oublie pas le soutien et la fidélité de la clientèle de quartier qui a permis de surmonter toutes les crises.« Cette crise conforte ma vision de l’entreprise : la clientèle ultra-locale est essentielle à nos commerces. » « Je reste optimiste pour l’avenir. »

Edwin Yansané – 31 ans – chocolatier et fondateur d’Edwart – « Il est nécessaire de s’associer avec d’autres artisans en créant des collaborations pour allier nos forces ! » Considérées comme commerces « essentiels », les boutiques Edwart ont pu rester ouvertes pendant les deux confinements et se sont adaptées aux nouveaux modes de consommation, vente en ligne, mise en place un système de livraison efficace à Paris et dans toute la France. « La crise nous a également rappelé l’importance de la clientèle locale, attachée à sa vie de quartier. Je reste positif quant à l’avenir. En associant nos talents avec d’autres artisans, nous serons plus forts. »