Philippe Etchebest dit ses quatre vérités :  » il faut être bien, il faut avoir un putain d’équilibre. Parce que sinon, on peut vite dégoupiller… « 

01 novembre 2016  4  Chefs & Actualités

 Philippe Etchebest est devenu en quelques années le chef le plus médiatisé du PAF, trois émissions qu’il mène tambour battant… sans ne jamais perdre la tête, sans jamais se prendre pour quelqu’un d’autre. Il sait que cela ne durera pas, pour l’instant il y prend du plaisir, il garde la passion et la fibre pour ce métier qu’il fait partager aux professionnels mais aussi au grand public …

Mais inutile d’en dire plus, le chef explique tout ci-dessous dans une interview accordés au média belge 7Sur7, lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK.

À la base, votre job se fait dans la discrétion. Avec la télévision, vous êtes devenu une star des fourneaux et les gens vous arrêtent pour prendre des photos… Ça vous plait ça?
Ça fait partie aujourd’hui de mon quotidien mais on ne s’y habitue pas. J’ai un métier où je vois des gens tout le temps. Quand vous avez fini votre journée, vous n’avez plus envie de voir personne, vous avez envie de rester avec les gens que vous aimez, avec votre famille. That’s it. C’est ce à quoi j’aspire. Et aujourd’hui, encore plus qu’avant. Mais bon, il faut assumer: l’émission a du succès et ma gueule passe rarement inaperçue, même avec une casquette ou en moto avec un casque. C’est comme ça, il faut vivre avec ça et ça passera. Tout ça, c’est une parenthèse, elle va se refermer un jour ou l’autre. 

Mais ce n’est quand même pas devenu pesant au point d’envisager d’arrêter le métier?
Non parce que je prends du plaisir à faire ce que je fais. Le jour où je ne prendrai plus de plaisir, là par contre, je verrai les choses différemment. Aujourd’hui, j’ai la cuisine qui est mon métier et je fais des émissions : il y a « Cauchemar en cuisine », « Objectif Top chef » et « Top Chef ». Ce sont trois émissions très différentes, je renouvelle constamment mon approche, mon analyse. J’aime aussi ce que je fais à côté : j’aime la musique, je fais du sport, il y a plein de petites cases bien remplies et ça me permet d’être bien dans ma tête. Quand on arrive à ce stade où les gens vous reconnaissent, quand vous êtes très sollicité, il faut être bien, il faut avoir un putain d’équilibre. Parce que sinon, on peut vite dégoupiller…

Cette exposition médiatique a un revers: les gens ne vous pardonnent rien…
C’est clair ! Quand j’ai ouvert mon restaurant, je me suis dit: « Allez-y, tapez ». Si je fais des erreurs, – et j’en ferai des conneries, j’ai pas fini d’en faire -, j’essaierai toujours de rebondir, de ne pas recommencer en tout cas. On retire toujours quelque chose de positif de ses échecs. Quand j’ai ouvert mon restaurant, j’ai eu la peur de ma vie. C’était ma première affaire. Avant ça, j’ai repris des affaires qui n’allaient pas très bien et j’ai réussi à les remonter. J’ai fait en vrai ce que je fais avec « Cauchemar en cuisine ». Ma vie est faite d’expériences, d’un vécu qui me sert aujourd’hui. Parce que ce que les candidats rencontrent, je l’ai rencontré. Seulement j’ai réussi à rebondir, parce que j’ai cette capacité-là, j’ai ce mental. C’est mon état d’esprit: je fonce, je tombe, je me relève, j’avance. C’est ce que j’essaie de transmettre aux jeunes: le dépassement de soi. C’est pour ça que parfois, je suis dur avec eux.

 

C’est donc votre credo: vous pointez les échecs parce que vous savez qu’après, ils vont en tirer quelque chose de positif…
Tout le temps. L’échec, ce n’est pas grave. On m’a déjà posé la question: « Est-ce que vous avez rencontré des échecs? ». Forcément, j’ai dû rencontrer des échecs mais ils m’ont servi à avancer. Alors est-ce qu’on peut parler d’échecs? On peut parler d’expériences positives qui m’ont amené à faire autre chose. C’est un état d’esprit qui me stimule, qui me motive. Jusque quand ça va durer? Je n’en sais rien. Comme tout le monde, je ne suis qu’un homme, je fatigue aussi, c’est épuisant tout ça… Vous n’imaginez même pas l’énergie que c’est de donner aux autres un peu de vous.

Vous êtes vraiment tel qu’on vous voit à la télé. Vous ne changez pas votre ton en fonction de l’émission à laquelle vous participez?
Non. Quand je hausse le ton, c’est parce que je veux arriver à quelque chose. Je sais qu’on s’arrête à des images, à un coup de gueule. Je peux dire des choses très violentes, mais je sais où je veux aller. Ce coup de gueule, je sais pourquoi je le fais. Le problème, c’est qu’on ne va pas voir plus loin ce qui s’est passé. Peu importe, ça fait partie de la société, des médias, on montre les clashs, ce n’est pas grave… Moi ce qui m’intéresse, c’est ce que ressentent les gens. Et ce qu’ils me disent quand je les appelle. Monica la Portugaise qui a ouvert son restaurant, elle est venue manger avec sa famille trois jours avant la diffusion. Sa mère était en pleurs. Et elle m’a dit: « Tu vois Philippe, même si le restaurant ne marche pas, c’est pas grave, t’as changé ma vie ». Tout est dit… Elle est là, la réussite. En plus son restaurant, il cartonne. 

Vous, dans la vie, vous avez rencontré quelqu’un comme ça qui vous a secoué, qui a pointé vos erreurs du doigt et a déclenché, peut-être, un électrochoc, une prise de conscience?
Non. Après, je ne suis pas arrivé là tout seul, j’ai été formé par des chefs, par mon père aussi. Mon éducation a fait que ça m’a un peu conditionné parce qu’à la maison, ça ne rigolait pas, il fallait toujours être devant, j’étais l’aîné en plus. Forcément, ça a eu des conséquences sur mon comportement, mon état d’esprit. Tout découle de là. Après il y a la colonne vertébrale, qui est la rigueur, ma ténacité, mon franc-parler aussi. Dans toutes les émissions, la finalité est la même: que les gens réussissent. Après, le cheminement n’est pas forcément le même. C’est à moi de m’adapter aux gens, aux situations.

Il a quel profil le candidat idéal de « Objectif Top Chef »?
Le même profil que devrait avoir un jeune cuisinier pour intégrer « Top Chef »: de la créativité, de la réactivité, du mental, du courage. Il faut de la technique, être capable de s’auto-critiquer, de s’analyser. Ca fait partie des nouvelles épreuves: je demande aux candidats de critiquer les plats pour qu’ils apprennent à s’analyser. Il faut qu’ils goûtent et il faut qu’ils écoutent. Certains n’écoutent pas. Certains jeunes n’ont pas les fondamentaux. Moi je reviens aux basiques. Je leur explique qu’il ne peut y avoir de créativité sans fondamentaux. Si on ne connait pas le solfège, on ne peut pas faire de musique. En cuisine, c’est pareil. Je revenais à des choses essentielles en leur donnant des thèmes et des épreuves. Je leur demandais quelque chose, il me faisait autre chose en se croyant plus inventifs. Ca me met en colère. Ils comprenaient après pourquoi. Le but du jeu, c’est ça : que les gamins comprennent. Ma plus grande satisfaction, quand on arrive à la fin, ce sont les gamins qui nous disent merci, qu’ils ont compris pourquoi on leur avait dit ça. C’est super, c’est là que je voulais les amener. Mais c’est dur. Eux-mêmes ont des émotions qu’ils ne pensaient même pas éprouver. Dans la cuisine, il faut de l’émotion. On est sur l’émotionnel, sur l’humain. La finalité reste la même: c’est la réussite. Dans « Cauchemar en cuisine », on leur donne de l’espoir pour continuer à avancer et dans « Top Chef », c’est aller au bout de soi.

Vous êtes plutôt bienveillant par rapport à la version anglaise de l’émission « Cauchemar en cuisine ». C’est voulu?
Oui. J’essaie de comprendre. Quand je crie, c’est pour faire en sorte que les gens s’exteriorisent. Si je n’ai personne en face de moi qui répond, comment je peux travailler? Je les blesse, je leur fais mal, je plante le clou pour qu’il y ait une réaction derrière. A partir du moment où il y a cette réaction, je peux les amener à moi et en faire quelque chose. J’ai eu Fred la semaine dernière, dans « Cauchemar en cuisine », qui voulait me mettre un coup de boule. Je me suis planté devant lui et je lui ai dit: « T’es pas content de me voir? ». Il tournait en rond, il bouillait. J’ai joué là-dessus, j’ai joué sur la colère. Il s’était fait une carapace. Il s’était enfermé dans un rôle, dans un personnage qui n’était pas le sien. Le troisième jour, dans la voiture, il se met à pleurer: « Je suis une merde, je vais arrêter le métier ». Il s’auto-flagelle. A la fin, je lui dis c’est bon, il faut y aller maintenant. Et là, on peut reconstruire. C’est ça qui est magique. Il était aigri quand je suis arrivé, il puait la clope, il ne souriait pas. Aujourd’hui, il est rose, il a la banane.

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Photos – M6