Olivier Couvin – Paul Bocuse en un mot,  » divin « 

08 mars 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Sixième portrait d’un des principaux collaborateurs de Paul Bocuse, aujourd’hui pilier de l’organisation de l’équipe qui assure lui aussi le relais et la transmission du savoir-faire dans le Groupe Bocuse : lui aussi véritable chef d’orchestre de l’équipage Bocuse en cuisine, Olivier Couvin MOF depuis 2015.

 » Progresser chaque jour «  – 6/8 Pour le 6ème portrait de notre série, découvrez l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2015, Olivier Couvin. Le parcours d’un chef qui, par son talent, a gravi les échelons le menant à Collonges-au-Mont-d’Or. L’histoire singulière d’un homme passionné.

C’est à la maternité de l’hôtel-Dieu de Lyon, que le Chef Couvin voit le jour. De son père plus âgé que ceux de ses camarades de maternelle, Olivier hérite d’une rigueur sans pareille, et d’une soif d’exemplarité. A 17 ans, guidé par cette volonté d’intégrer l’élite, il entre en formation de cuisine à Poligny, et décroche tour à tour son CAP, BEP, puis s’offre une mention bien en BEP pâtisserie.

Brillant, il est sollicité par les meilleurs établissements pour effectuer ses stages. Mais l’âge du service militaire a sonné, et c’est le régiment des parachutistes que choisit de rejoindre celui qui a un gout prononcé pour le dépassement, et un sens certain de l’abnégation.

Ici, Olivier retrouve les valeurs qui font de lui un cuisinier prometteur : la rigueur, le dépassement de soi, l’humilité, la transmission, et une autre façon d’appréhender le mot famille.

Alors que le service touche à sa fin, l’armée l’invite à rejoindre ses rangs de façon professionnelle. Le choix est cornélien, mais le destin s’invite dans le débat. Olivier, victime d’un accident ne poursuivra pas dans les rangs de l’armée.

De retour à Lyon, Olivier officie au Col de Malval, il envoie 400 couverts tous les week-end, et regarde à la nuit tombée la Mère Brazier située de l’autre côté de la rue. C’est ici que Paul Bocuse, le Pape de la gastronomie pour le monde entier, et un peu plus encore pour Olivier le lyonnais, y a fait son apprentissage.

Nous sommes en 2001, et après plus de deux ans et demi, dont 6 mois en qualité de Chef, Olivier Couvin se lance. Il écrit une lettre de motivation au Groupe Paul Bocuse, avec une enveloppe de l’Institut Bocuse qui lui a été confiée par sa grande sœur en guise de trèfle à quatre feuilles.

Son parcours subjugue, et c’est en Bourgogne auprès de Bruno Schlewitz, un ancien du Groupe, qu’il est envoyé pour faire ses armes.

2 ans plus tard, l’heure est venue de prendre le départ pour la course aux grands. Olivier intègre Collonges et sera présenté au concours de MOF 2007. Un concours qu’il présentera 2 fois avant de le décrocher en 2015. Un souvenir qu’il évoque avec une émotion toute particulière : « Au cours de la cérémonie, nous recevons un coup de téléphone du patron. Nous revenons en urgence à l’Auberge. La brigade était déjà au courant. Leurs cris de joie étaient si forts en cuisine que les gens en salle ont demandé ce qui se passait. Lorsque j’ai traversé la salle avec ma veste de MOF,  tous les clients m’ont applaudi. J’ai pleuré dans les bras de Monsieur Paul, tellement j’étais bouleversé. J’étais fier de lui ramener la veste sous les yeux de mes chefs qui m’ont tant soutenu ! » Une manière pour Olivier Couvin de remercier Paul Bocuse « J’avais l’impression de lui rendre tout ce qu’il avait fait pour moi »

Aujourd’hui le troisième mousquetaire de la brigade Paul Bocuse évoque sa mission avec l’âme d’un capitaine. Transmettre à la nouvelle génération Bocuse, un savoir-faire et un savoir-être respectés dans le monde entier, transmettre des nouvelles techniques et les conjuguer avec des recettes ancestrales, transmettre la volonté de s’améliorer chaque jour, telles sont les missions que tente de relever chaque matin le plus jeune des 3 Chefs : Olivier Couvin.

Votre rencontre ?
«Il était assis sur son banc dans sa cour. Il m’a demandé ce que je faisais ici. Je lui ai répondu : « Je viens travailler pour vous »

Monsieur Paul en 3 mots ?
Accessible, attentif, généreux. En 1 mot, « divin».

Une date ?
5 février 2015. Lorsque je suis revenu avec ma veste de Meilleur Ouvrier de France. Lorsque j’ai traversé la salle avec ma veste de MOF,  tous les clients m’ont applaudi. J’ai pleuré dans les bras de Monsieur Paul, tellement j’étais bouleversé. J’étais fier de lui ramener la veste. J’avais l’impression de lui rendre tout ce qu’il avait fait pour moi.

Un moment que vous aimeriez revivre ?
Les chefs avaient l’habitude de prendre le repas avec lui le dimanche dans la salle à manger. C’était un rituel hors du temps, qui reste gravé dans nos mémoires.

Un conseil que vous transmettrez à votre tour ?
Tous, ils sont si nombreux…

Les Carnets de Voyage de Paul Bocuse

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