OKA – du chef Raphaël Rego – une cuisine qu’il est allé chercher au coeur de ses origines Brésiliennes

07 avril 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens OKA – La photographe culinaire Julie Limont entame une collaboration avec F&S. Julie aime témoigner de la passion qui anime les chefs, capter leurs gestes, reproduire sur image leur savoir-faire, avec son regard décalé qu’elle nous transmet les émotions quelle capte au coeur des cuisines des grands chefs.

Elle s’est fondue dans l’univers culinaire du chef Brésilien Raphaël Rego qui a réouvert dernièrement la table OKA à Paris.

OKA veut dire  » Maison  » en Brésilien, ce début d’année est pour le chef « El renacimiento », parce que cette réouverture est une renaissance. OKA retrouve vie, partagez en photos le retour de cette table tellement différente de tout ce que l’on peut trouver à Paris.

Le chef Raphaël et Lluis Lira

Raphaël est arrivé en France sur le tard, après s’être fasciné pour la cuisine via des petits boulots en Australie. Il a commencé sa formation à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, avant de travailler aux côtés des plus grands chefs avec l’Atelier de J.Robuchon, puis le Taillevent d’Alain Solivérès, son premier poste de sous chef, avant d’occuper le poste de chef à la Boutarde de la famille Rostang, à Neuilly. Il a fini par ouvrir son premier établissement dans le 9ème arrondissement (fermé aujourd’hui), puis l’an passé il a ouvert un second restaurant, Maloka Fogo & Brasa, dans le 7ème, rue Augereau, avant de faire renaître OKA. 

Finalisation du Tupcupi et jus de manioc

Son bébé c’est OKA ( 1 rue Berthollet 5ème ), le chef a réouvert le 15 mars dernier, son ambition, réaliser la meilleure cuisine brésilienne hors du Brésil, et il a gagné le pari !

Raphaël est un chef libre de faire une cuisine nourrie des racines de la cuisine brésilienne. Il est allé chercher au coeur de ses origines, jusqu’au fin fond de l’Amazonie pour  » sourcer  » des produits et les obtenir en direct, ainsi il peut exprimer sa culture en plein Paris.

Découvrez son univers culinaire grâce à Julie Limont.

Millefeuille orange et araignée de mer


Lak Harinda le sous chef


Croquant de tucupi negro, tartare de picanha fumé


Caïpirinha de jambu


Maximilien Catelain- Directeur de salle


Purée d’agrumes


Asperges de Julien Taton ( Cabannes )


Asperge verte, purée d’agrumes, perles de tapioca marinées, croquant de mangue puruxi, condiment tapereba, pimprenelle


Croquant de mangue et Puruxi

Concentration des les cuisines de OKA…

Brioche de manteiga de garrafa et manioc

Ci dessous le crémeux de haricots noirs fermentés, lard, caramel citron cachaça, qui sera associé à une espuma de haricot noir et de charbon de haricots noirs également.

Ci-dessous, cuisson de la barbue au BBQ.

Patate douce blanche en pickles, condiment jambe et pimenta, de cheiro, caramel citron et cachaça, noix du Brésil râpée

Ah … la pintade mémorable !

Pintade du Périgord, haricots de Santarém et calabreza, farofa de Bragança, condiment de piment bequinho, condiment de citron rôti, ail noir et tucupi negro

Attention grande émotion !

Millefeuille de pomme et manioc, cuit 48h en basse température et charbon de manioc torréfié aux épices

Le dressage du – Granité orange sanguine et jamburana

OKA

MALOKA FOGO & BRASA

 

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