Raphaël Rego : OKA-FOGO, double ouverture en un même lieu – Oka, restaurant gastronomique & Fogo, restaurant bistronomique

27 janvier 2024  0  MADE BY F&S

Raphaël Rego – Un chef, un lieu, deux restaurants, deux ambiances qui se répondent, deux cuisines qui chantent la même cuisine, la cuisine brésilienne par Raphael Rego. 

IL ETAIT UNE FOIS UN CHEF RAPHAEL REGO & UN RESTAURANT OKA 

UN CHEF – Raphaël Rego, Brésilien à l’aise comme un poisson dans l’eau à Paris, il a adopté Paris et Paris a adopté sa cuisine de feu.

Avant de s’installer en vénérable ambassadeur de la cuisine brésilienne, le chef enjoué, souriant, généreux, attentif, amoureux de la cuisine et des gens qui aiment la cuisine, a grandi au Brésil qu’il a quitté à l’âge de 19 ans pour gagner l’Australie et suivre des cours de marketing, mais une bonne fée veille lui, il trouve un  job d’étudiant dans un restaurant et la révélation éclate, il sera cuisinier. Il gagne la France, pays de la gastronomie et entreprend un parcours  qui va le mener de l’école Ferrandi à Atelier de Joël Robuchon en passant par Taillevent, La Boutarde de Michel Rostang à Neuilly. Il a un fils et se pose la question : veut-il le voir grandir en France ou au Brésil. L’appel du pays… Il choisit de rester en France et c’est la cuisine brésilienne qui va faire le voyage et se mêler à la cuisine française pour créer une cuisine fusion franco-brésilienne et montrer que la cuisine brésilienne ne se résume pas à la feijoada qui raconte le Brésil avec le carnaval de Rio, les écoles de samba, les gigantesques barbecues  et la passion pour le foot.

En 2014 il relève le défi d’avoir son restaurant et ouvre OKA (maison en brésilien) dans le 9è arrondissement de Paris, un restaurant pas plus grand qu’un confetti où une poignée d’aventurier curieux, de Brésiliens en mal du pays viennent découvrir la cuisine gastronomique d’un chef brésilien à Paris. Suit un long chemin bordé d’épines et de questions, jusqu’à ce qu’un Bib Gourmand soit décerné par le Michelin. Raphaël Rego veut aller plus loin, toujours plus loin, il ouvre OKA version 2017 qui ne restera ouvert que trois tout petits mois. Période de doutes… et de chance, OKA renait de ses cendres, Raphaël Rego rouvre la rue Berthollet, dans le 5è arrondissement, avec de nouvelles formules, un nouveau concept qui cultive la proximité avec les client et un menu gastronomique unique au prix de 55 euros.Gault & Millau passe par là et octroie un15,5/20 au Gault et Millau. Une étoile tombe, récompense de sa cuisine fusion franco-brésilienne. Une toque, deux puis trois toques… Raphael Rego trace sa route.

Perfectionniste, désirant offrir le meilleur des produits de sa terre natale, il est parti à l’aventure sur son propre pays, il a bourlingué durant des mois entre rizières, Amazonie, bords mer et terres arides pour dénicher des pépites, ds légumes, des céréales, des épices, des piments qui corsent n’importe quel plat, des condiments d’Amazonie, tout le meilleur pour faire découvrir la cuisine brésilienne, pétillante, joyeuse, qui bouscule les sens, forte en goût et en saveurs , une cuisine de braises et de feu. mais Raphaël rêve de plus grand, de plus d’espace, il se sent à l’étroit, rêve de plus grand, d’espace et de défi, et a le projet fou d’ouvrir deux restaurants dans un même lieu pour célébrer la cuisine franco- brésilienne. Le chef ne part pas seul dans cette belle aventure, en cet espace de 200 m2. Il est rejoint par Benoit Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres.

 

UN LIEU – rue de Messonier, au numéro 8 plus exactement, au coeur du 17è arrondissement parisien. 200 mètres carrés transformés en ambassade de la cuisine et du goût brésiliens par le cabinet d’architectes Arnaud Behzadil. 

Yoann Grégory, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023, prend la direction des deux tables. Deux concepts, deux cuisines, deux ambiances à découvrir et adopter.

« La France et le Brésil seront liés par la terre – je fais ainsi cultiver la très grande majorité des produits brésiliens que j’utilise en France, à l’exception de quelques épices qui viendront d’Amazonie. »

DEUX RESTAURANTS – pour une cuisine généreuse, responsable et engagée, cuisine de plaisir, cuisine de partage, conviviale, harmonieuse « La cuisine est une mélodie. Je souhaite créer une danse rythmée entre la salle et la cuisine, un peu à l’image de la samba. Pour moi, il est fondamental que le chef et les cuisiniers puissent interagir avec la salle, notamment en présentant les plats. »

 

  OKA – « En langue tupi-guarani, Oka signifie « maison ». Tout ici a été méticuleusement pensé pour accueillir les clients avec douceur et simplicité. Table gastronomique et locavore. 16 couverts, cuisine de haute volée, –  

2 menus : un menu en 5 temps, Paraná et un menu en 7 temps, Amazonia. Parmi les plats à découvrir : la grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar ; la picanha Wagyu à la braise / haricots noirs de Pierre Gayet fermentés / piments biquinhos ; le Turbot de ligne en maturité 12 jours / céleri  noix du Brésil / coques, couteaux et sabayon de salicornes au caviar…

 

FOGO, restaurant bistronomique qui célèbre la cuisine à la braise  de viandes, de poissons, de crustacés ou de légumes.

 « Le Fogo, c’est le Brésil qui brûle en moi, la flamme du souvenir qui fait battre mon cœur ; les dimanches à Rio, auprès de mes grands-parents, les soirées à Sydney avec mes amis brésiliens, en bord de mer autour d’un barbecue. Et soudain on retrouve aussi les oiseaux, le cheval de trait, les dunes du nord brésilien, les céramiques, le soleil écrasant, quelques notes de musique au loin… ».

FOGO ou L’ART DU FEU avec une cuisine Josper à double parilla où grilles et manivelles permettent de contrôler parfaitement le contact de la braise et les cuissons. Le geste est brésilien, le charbon argentin. « Apprendre à maîtriser le feu est le principe fondateur du cuisinier. J’ai placé la flamme au cœur de ma cuisine. La cuisine devient alors une expérience spirituelle car elle vous fait découvrir des saveurs que vous aviez oubliées ». Soudain on retrouve les oiseaux, le cheval de trait, les dunes du nord brésilien, les céramiques, le soleil écrasant, quelques notes de musique au loin… 

 40 couverts – carte en 4 séquences : les tapas à partager, les entrées, les plats et les desserts. Dans chaque séquence, 5 choix. Pão de Queijo (gougères au fromage brésilien) et condiments ; la « Bouillaqueca » de poissons et fruits de mer (nouvelle version de la Moqueca da Bahia), lait de coco, agrumes et coriandre ; le ceviche de poisson, Kumquat cru et confit, pickles de légumes, leche de tigre, gingembre et piments doux brésiliens de Pierre Gayet ; la picanha de boeuf persillée, Farofa de manioc, pommes allumettes et chimichurri façon carioca ; le Saint-Pierre rôti en feuilles de bananier, le Caramel citron cachaça et tombée d’épinards, de blettes, de cébettes, de mizuna, coriandre ; le Saint-Honoré à la castanha do Pará ; la Tatin de pommes et poires à la rapadura, le sorbet à la caïpirinha…

Et entre mes deux comme une rivière de saveurs une cuisine tout en transparence qui unit et réunit les deux espaces. 

DEUX CUISINES plus engagées que jamais, à l’image du chef – Avec Oka – Fogo, Raphael Rego  plaçe le restaurant au centre d’un écosystème vertueux dans lequel le respect de la terre et de l’Homme (clients, collaborateurs et fournisseurs) est la finalité.

Un potager, une boulanger et une pâtisserie ont été mis en place pour aider le Chef dans sa démarche et proposer le meilleur aux clients. Ainsi grâce  à La Maraîchère, située à Augers-en-Brie,  propriété de Marc Faragoni, le chef dispose  de trois hectares, dont 7000 mètres carrés de serres, uniquement dédiées à Oka et Fogo. Le Chef en rêvait.

UN POTAGER rien que pour lui, un trésor d’idées et d’inspirations. Le Chef travaille en étroite collaboration avec une bande de complices, d’amis, de passionnés, 4 producteurs : Sylvie Albrand Bolmont, Damien Blasco, Bruno Cayron et Pierre Gayet. 

4 mousquetaires du produit, Damien Blasco avec ses agrumes, Pierre Gayet avec ses piments brésiliens, Sylvie Albrand Bolmont avec son cajou fleurs comestibles et herbes aromatiques (notamment du jambu et du cresson de para, des plantes typiquement brésiliennes) et enfin Bruno Cayron inégalable pour la culture des tomates. Tous unis, un pour tous, tous pour un, suivent le Chef dans son projet ambitieux. Faire pousser en France des produits brésiliens.

UNE BOULANGERIE ET UNE PÂTISSERIE SUR-MESURE – Oka et Fogo proposent des pains artisanaux sur mesure, imaginés par l’artisan boulanger François Massonnet et élaborés sur place. Pâtisseries maison, toutes fabriquées dans le laboratoire qui jouxte la boulangerie au sous-sol des restaurants. Aux commandes, le Chef

passé par les cuisines du Relais Bernard Loiseau, du Restaurant Mirazur de Mauro Colagreco, du Grand Vefour… Avec sa brigade, il crée des desserts mariant France & Brésil,  crémeux chocolat et piments ; Saint-Honoré au caramel et castanha do Parà ; Vacherin, poire, myrtille açaï…