Mathieu De Lauzun chef étoilé 2019 au Prieuré Saint Jean de Bébian – Découvrez la nouvelle table du chef

07 février 2019 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Il y a quelques jours le Club Chefs d’Oc tenait table au Domaine du Prieuré Saint-Jean de Bébian en plein coeur des vignobles du Languedoc dans la campagne proche de la ville de Pézenas.

Saint-Jean De Bébian est un domaine viticole qui a marqué l’histoire du vin en Languedoc, il faisait partie avec quelques-uns comme Daumas Gassac ou les Faugères de Louison à avoir initié le renouveau de la viticulture dans cette région du sud de la France.

Mais depuis 2008 le domaine a été racheté par la famille russe Pumpyanskiy, le fils Alexander après des études financières à Genève a pris les rênes du site et les choses ont bien évolué. Ce haut-lieu de la viticulture héraultaise, qui a fêté ses 860 ans en 2012, s’est adapté au marché et sa commercialisation dépasse aujourd’hui toutes les espérances. Chargé d’histoire, »le Prieuré de Saint-Jean-de-Bébian » avec son chai à barriques du 18e siècle, sa chapelle du 11e siècle et les bâtiments du 17e entièrement réhabilités forment aujourd’hui un Domaine viticole qui rayonne à l’international.

L’objectif d’exportation à l’étranger (Russie, Japon, Chine, Australie, Angleterre et pays d’Europe) tend à s’équilibrer avec les ventes en France (60 % – 40 %), le domaine fait donc preuve d’un beau succès. Cette année le Prieuré de Bébian a encore évolué avec l’ouverture d’un restaurant gastronomique avant l’été et même d’un l’hôtel il y a quelques jours .

Le propriétaire a réussi à convaincre le chef Mathieu De Lauzun de quitter sa table étoilée à Gignac et à rejoindre le domaine de St Jean De Bébian, lui offrant la possibilité de s’exprimer dans une bel écrin tout neuf. Ainsi est née la table MDL avant l’été, le guide Michelin a suivi le chef et son étoile Michelin obtenue à Gignac ,auréole donc aujourd’hui la table de Bébian

Mi-janvier le chef indiquait au quotidien Midi libre : « J’avais besoin d’offrir un cadre, une prestation plus globale, pointue et personnalisée dans un lieu qui soit plus en adéquation avec la région. On dispose de chambres pour accueillir une clientèle plus lointaine, voire internationale, dans un coin plus touristique. C’est un tout et les planètes se sont alignées au bon moment. »

Alexander Pumpyanskiy, propriétaire de Saint-Jean-de-Bébian, est venu à la rencontre du chef trentenaire. Il lui a présenté le dessin. Le Lodévois l’a visité sans trop y croire, puis s’est vite projeté. Ils étaient trois en lice, mais c’est lui a décroché la timbale. Un alignement de planètes, comme il disait… Un bon semestre plus tard : « Tout va pour le mieux, cela va même au-delà de toutes mes espérances. On a un outil de travail dans un cadre exceptionnel. Au milieu des vignes, avec une grande terrasse et une très belle salle de restaurant dessinée par un architecte. »

Le restaurant a ouvert dans l’ancien chai du Domaine. Entièrement rénové, l’espace dédié à la gastronomie est un bel écrin pour les amateurs de bonnes tables. L’architecte Raymond Morel a su garder l’âme du bâtiment, de ces vieilles bâtisses traditionnelles que l’on retrouve un peu partout dans toutes les propriétés viticoles de famille en Languedoc, ces fameuses folies languedociennes.

Plafonds hauts, vieilles pierres, grands espaces, ambiance feutrée, belle cave, terrasse extérieure, entre tradition et modernité l’espace restauration est chaleureux et totalement adapté à une gastronomie liée à l’oenotourisme.

Ce dimanche soir une quarantaine de convives dont un bonne quinzaine de chefs du Club Chefs D’Oc avaient investi le restaurant du chef Mathieu De lauzun, il faut dire que le chef faisait partie du Club de Chefs de Montpellier avant qu’il ne quitte Gignac pour rejoindre la région de Pézenas.

Donc une belle façon de se retrouver entre amis, de retrouver le chef De Lauzun dans son nouvel environnement et de pouvoir encore une fois apprécier sa cuisine.

Depuis qu’il a l’âge de manier une casserole, Matthieu de Lauzun n’avait qu’un rêve : celui de cuisiner. Et il a commencé « vers 6 ou 7 ans, aussi loin que je m’en souvienne en tout cas », sur la gazinière de sa grand-mère. Entre une pied-noir et un petit-fils vorace de nourritures et de conseils, le jeune homme a vite apprécié les saveurs orientales et éduqué son palais au gré de fortes épices maghrébines. La transmission réalisée, il gardera les notes marocaines comme sa « madeleine de Proust« .

Son apprentissage le mènera à corser différemment ses plats à force de rencontres. Au Maroc, en Thaïlande, au Japon, au sein de la brigade de La Poularde, de l’Auberge de l’Ill, mais aussi dans celle de Michel Bras, pour ne citer que lui. « Tous mes chefs avaient de très fortes identités culinaires et j’ai compris qu’on pouvait faire passer un message, avoir des partis pris, prendre des risques, pas juste faire à manger. C’est pour moi un art majeur.« Quitte à déstabiliser, choquer et même décevoir. « Le but, c’est que ça provoque quelque chose », résume-t-il à Midi Libre.

Le vin est bien entendu très présent dans l’espace restaurant, notamment par d’impressionnantes caves vitrées qui s’ouvrent dans la salle de restaurant, mais aussi par l’immense cave qui joute la salle de restaurant.