Londres au Grill du Dorchester – Le chef Guillaume Katola : « Au Grill, j’apporte ma connaissance et ma technique françaises, mises au service de la cuisine anglaise »

26 août 2017  4  Chefs & Actualités

 Londres – Le Grill du Dorchester : excellence du service et belle facture de la table.

C’est l’un des plus anciens restaurants de Londres ; ouvert en même temps que le palace qui l’accueille, The Grill fait les beaux jours du très chic Dorchester Collection, ce depuis 1931, date de leur commune entrée en scène. Depuis 86 ans d’exercice, c’est avec une passion intacte que The Grill sert une cuisine anglaise de tradition. Le bilan de cette table ? Un exercice maîtrisé, nourri par l’ambition de faire plaisir au client, et rehaussé par un service sans heurt, mené par une équipe qui connaît son tempo. La garantie d’une expérience réussie, dans un cadre luxueusement rénové, qui ne se défait pas d’une simplicité essentielle. Récit.

À Londres pour l’été, je ne pouvais pas manquer d’aller faire un tour du côté du Dorchester. Palace réputé de la ville, son offre fooding est l’une des plus complètes, puisqu’il accueille en son sein pas moins de cinq tables différentes (dont le fameux Alain Ducasse At The Dorchester.) À l’heure de l’été, l’humeur est aux volailles et autres plats rôtis ; c’est donc au The Grill que j’ai jeté l’ancre.

Dès l’entrée, le cadre opulent du The Grill en impose ; une seule et même salle, épousant les lignes d’un large carré, se décline tout en dorures et en miroirs étirés. Au centre, un lustre massif en cristal de Murano symbolise les flammes d’une rôtisserie. En fond de salle, une bibliothèque d’ustensiles en cuivre tapisse le mur, tandis que sur la gauche, un bar longiligne distille ses notes relax. De fait, le complet relifting du restaurant, assuré fin 2014, est une réussite ; ce majestueux écrin est serti par des portes et un plafond d’époque, au panache intact.

La carte n’est pas en-deca de l’esthétique des lieux ; on dispose d’un large choix, du filet de bœuf au poulet, en passant par la volaille, la poitrine de porc, la rôtisserie, mais aussi les différents poissons proposés. Le nec plus ultra du Grill ? La découpe en salle, qui apporte au service une classe supplémentaire.

Pour ce déjeuner, ce sera le sympathique Chef exécutif Guillaume Katola qui choisira les plats ; rien de mieux que de laisser le chef choisir ! À la tête du Grill depuis six mois, Chef Guillaume y a déjà pris toutes ses marques. Cet ancien du Jules Verne à Paris, puis du salon La Première Air France à Charles de Gaulle, sait être attentif à son équipe. Loin de toute starification de sa fonction, Chef Guillaume s’emploie au contraire à mettre en avant chacun. De fait, de la sommelière passionnée, en passant par le manager du restaurant, ou encore le maître d’hôtel et ses serveurs, tous s’affairent avec conviction, pour assurer un service aussi stylé qu’impeccable.

Pour lancer les festivités prandiales, on m’apporte un duo d’amuse-bouches. Il s’agit des versions miniatures de deux entrées de la carte. On commence par le Confit de cuisse de canard et foie gras : une brioche toastée de forme circulaire arrive parée d’une généreuse couche de confit, lui-même surmonté de foie gras. Le tout s’étalant sur un chutney d’oignons qui sublime comme il faut le foie gras.

Seconde entrée miniature, la Forman and Son smoked salmon and lime cream – ou saumon fumé de chez Forman and Son (qui est la meilleure maison anglaise de saumon) et sa crème de citron vert. Cette délicate rillette de saumon maximise son goût par du paprika fumé et de la moutarde, sans pour autant masquer le saumon. Visuellement, l’entrée dispose d’une tournure élégante, à la consistance crémeuse très plaisante.

Après les mises en bouche, place aux entrées en tant que telles. Je débute par les délicieuses Goujonnettes de poisson et leurs chips. De toute évidence, cette entrée cumule les bons points ; d’abord par son prix, abordable pour un restaurant de ce standard, surtout niché dans un 5 étoiles (14 £) ; ensuite par son côté hyper convivial, qui invite au partage ; enfin, et surtout, en vertu de la savoureuse sauce tartare qui accompagne ces goujonnettes, elles-mêmes craquantes pile comme il faut. Et puis, c’est un choix parfait lorsqu’on est en Angleterre, puisque, comme le rappelle Chef Guillaume, « ces goujonnettes sont notre version du Fish&Chips anglais ».

L’entrée suivante, intitulée Couteaux gratinés, propose moules, coques et couteaux cuits, présentés dans la coque des couteaux. Ils sont nappés d’une viennoise verte, faite de pain, beurre et persil, qui leur confère un agréable caractère croustillant. Servie tiède, l’entrée ménage des notes de citron dominantes. Verdict : léger et bon.

Le premier plat, la Sole meunière, remporte tous les suffrages ; d’abord par la majesté du service dont elle fait l’objet – elle est savamment découpée en salle, sur son chariot rutilant. Ensuite, pour sa parfaite simplicité, qui donne au poisson toute sa place. Juste relevée par des quartiers de citron entier et par son jus de cuisson, la sole est sobre et naturelle.

C’est maintenant au tour du Coquelet de faire son entrée. Servi avec un pain de campagne très concentré, de forme rectangulaire et totalement imbibé de jus de cuisson (à l’anglaise), le coquelet présente en outre ses sot-l’y-laisse apparents sur l’assiette. Mention spéciale à cet étonnant pain de campagne, dont la consistance très dense est vraiment amollie par le jus de cuisson. Et surtout, à la purée, d’une onctuosité parfaite, et d’un goût très juste.

Parce que The Grill tient également à assurer une section « Nature » dans sa carte, conformément à la vague healthy food qui prend justement son envol, le chef m’envoie ensuite une pasta mémorable. Le plat, répondant au nom de Pâtes artisanales séchées, courgettes, tomates, olives et câpres, est un modèle du genre. Rien de compliqué ni de complexe ; juste, des ingrédients de qualité, et un beau dosage entre l’amertume des câpres et du citron, et le sucré des tomates constitutives de la sauce.

En écho à ces pâtes, chef Guillaume conclut qu’au Grill, « on est très ouvert au gluten free, au végétarien et à la cuisine saine ». Et c’est tant mieux. Même son de cloche du côté du chef pâtissier Nicolas Grosse. Cet ancien de chez Cyril Lignac puis de chez Philippe Rigollot explique vouloir « modérer l’usage du sucre » dans ses desserts. Pour preuve, sa Tarte au citron contemporaine, exempte de dominante sucrée.

Elle arrive masquée par une meringue en forme de coque, opérant comme une structure englobante. Une fois la solide meringue entr’ouverte, elle révèle son cœur attractif : une crème de citron bien dosée, et une marmelade de citron. Particulièrement forte en notes citronnées, grâce aux cubes de citron confit qui la rythment, la tarte propose une acidité atténuée par la crème. Ce qui rend cette tarte si intéressante ? Le fait qu’elle soit véritablement dévolue à son ingrédient star, le citron. Incontestablement, c’est lui qui domine l’ensemble.

Au tour du Vacherin à la verveine et framboises, qui est un vrai délice – car il est à la fois léger, crémeux, frais et gourmand. Au programme, une marmelade de framboises-pépins en base, une crème glacée à la verveine pour le côté ultra frais, des demi fraises, et un jus de fraises monté à l’huile d’olive. Le tout est surmonté d’un double rang de chips à la meringue, qui épousent la forme de plumes. S’il faut choisir, choisissez le vacherin. Il est iconique.

Quoi de mieux, pour clôturer ce déjeuner, qu’un Soufflé qui vous soufflera ? J’opte pour ma part pour celui au chocolat Sao Tome 75% by Alain Ducasse Manufacture. Préparé minute, il arrive gonflé à bloc, avec fière allure. À l’intérieur, du chocolat fondu et du pain de Gênes se mélangent en une alchimie savoureuse. Irrésistible.

Les plus du Grill :

Premier avantage de taille de ce restaurant, outre le fait qu’il s’agisse d’un des meilleurs grills de la ville : son excellent rapport qualité/prix. Entre la qualité des ingrédients, le faste du service, et la générosité des assiettes, vous ne trouverez pas mieux comme offre. De plus, outre la carte, le Grill propose aussi un Lunch Menu bien pensé : 39 pounds pour entrée/plat/dessert, 29 pounds pour entrée/plat ou plat/dessert. Ce qui rend l’expérience accessible. Troisième avantage du Grill : c’est le seul restaurant de Londres qui propose un menu de soufflés. Ils sont au nombre de cinq, dont trois signature, présents à l’année. L’un des deux soufflés sujets à changement est l’actuel soufflé à la framboise, au goût addictif. La variante au gin est, paraît-il, plébiscitée. Quatrième avantage, et non des moindres : la gentillesse de l’équipe au complet, et sa belle cohésion, qui se ressent jusque dans la salle.

Les petites phrases des chefs du Grill :

– « Au Grill, j’apporte ma connaissance et ma technique françaises, mises au service de la cuisine anglaise. » Chef exécutif Guillaume Katola

– « Dans mes desserts, j’évite la dispersion et l’excès de décorum. En une seule cuillère, on doit avoir déjà tout : le mélange des textures et des goûts. » Chef pâtissier Nicolas Grosse

                                                                                                                                  Par Anastasia Chelini

The Dorchester : 53 Park Lane, quartier Mayfair. Tel : +44 020 7629 8888