L’Abécédaire de Massimo Bottura – Pour mieux connaître le chef de  » L’Osteria Francescana « 

28 janvier 2019  0  Chefs & Actualités

 Après l’Abécédaire de Mauro Colagreco, Michel Sarran, de Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire, voici donc l’Abécédaire du chef italien Massimo Bottura, meilleur chef du monde au 50best, trois étoiles au Guide Michelin avec « Osteria Francescana », le chef brille aussi par son engagement dans son association Food For Soul et la création des Refettorio (restaurants solidaires pour les plus démunis).

A comme Art – Passer du temps avec Bottura est un aliment pour le mental. Il bouillonne, il aime les artistes, surtout ceux qui ont caché des messages dans leurs peintures. Il aime la culture, car selon lui elle fait bouger les consciences. Il parle de biodiversité culturelle quand il évoque la cuisine, «  il faut dépasser la dimension nourriture, chaque bouchée doit exprimer quelque chose «  explique t’il.

B comme Bankable – Massimo Bottura est certainement un des chefs les mieux rémunérés de la profession, lorsqu’il fait une prestation à l’étranger, ses honoraires peuvent s’élèver jusqu’à 50 000 dollars pour sa présence et la réalisation d’un menu. Il faut rajouter les frais annexes de déplacement et de logement, et l’obligation d’utiliser des produits arrivant de Modène directement, parfois même il faut ajouter un pourcentage par couvert servi. Mais le chef sait aussi être très généreux, il se rend très souvent gratuitement à l’étranger pour défendre de bonnes causes, notamment lorsqu’il s’agit de dîners caritatifs.

C comme Classement – le fait d’arriver premier à plusieurs reprises au classement du  » The World’s 50 Best Restaurants  » a propulsé Massimo Bottura au sommet de l’affiche mondiale des la gastronomie. De plus sa personnalité, son charisme, sa simplicité lui ont apporté les petits plus qui font de lui un chef tellement différent des autres, un chef exceptionnel.

D comme Différent – Massimo est un chef pas comme les autres – il est conscient qu’en Italie et dans le monde, il joue un rôle plus proche du penseur que du cuisinier. Il le sait, mais peut-être qu’il n’a toujours pas l’intention de l’admettre. Mais l’homme n’est pas simple, il utilise sa vorace créativité pour agir et améliorer la réalité. C’est l’une des rares choses qui le rend (presque) heureux. « Que faire? Je suis une âme qui souffre à bras ouverts  » le chef a l’inquiétude du vide, mais c’est une chose commune aux brillants personnages.

E comme Exemple–  Souvent considéré comme le remplaçant de Gualtiero Marchesi, qui a inévitablement pris sa place dans la hiérarchie gastronomique nationale. Mais il rejette ce rôle qu’ont lui prête :  » Je ne dirais pas que je ne peux pas être comparé à lui «  explique t’il mais pour la génération actuelle, il pense plutôt à un groupe de chefs influents en Italie, une équipe pour montrer le chemin.  » Bien sûr, si les jeunes veulent devenir chef, ils me contactent pour demander conseil. Disons que je suis devenu un point de référence. « 

Food For Soul – Food for Soul est une organisation à but non lucratif fondée par le chef Massimo Bottura et Lara Gilmore dans le but de donner aux communautés les moyens de lutter contre le gaspillage alimentaire par l’inclusion sociale. Fondée en 2016 dans le but d’encourager les organisations publiques, privées et non lucratives à créer et à maintenir les cuisines collectives à travers le monde, ainsi que les professionnels de différents domaines, y compris des chefs, des artistes, des designers et des fournisseurs de produits alimentaires. Une approche alternative pour la construction de projets communautaires, de tous les restaurants au monde.

G comme Génétique– Sur le bureau, les photos des leurs enfants, Alexa et Charlie. « Alexa est déjà une petite femme, ils s’aiment avec Charlie ». Charlie est leur deuxième enfant, il souffre d’un syndrome génétique très rare, que connaissent parfaitement Lara et Massimo, le couple s’est consolidé autour de lui. Bottura et Lara en parlent avec un amour qui coupe le souffle  » Nous avons appris à rester ensemble, loin du glamour. Ne considérer que les choses importantes. Charlie était petit, il avait un an et demi, et il ne parlait pas, il ne s’assoyait pas, il ne rampait pas. Nous nous sommes tournés vers les médecins. Nous avons fait d’innombrables examens. Jusqu’à ce que nous ayons diagnostiqué sa maladie génétique « 

H comme Héros– Héros des temps moderne Massimo Bottura en est un, il est considéré comme une icône, réclamé partout dans le monde, il croise les plus grande personnalités et les côtoie. Il faut dire que le chef a été classé plusieurs fois Meilleur chef au Monde par le 50best, il affiche trois étoiles au guide Michelin et sort dans le Top 5 des chefs les plus en vue en ce moment dans le monde. 

I comme Italie– sa terre, ses racines, son ADN, il a son pays dans ses tripes, il respire, il transpire l’Italie. Modène et sa région sont son refuge, c’est là qu’il puise son énergie créative, c’est là qu’est installé son restaurant historique «  L’Osteria Francescana «. Le I aurait pu être la première lettre de Influenceur, car le chef inspire le monde entier avec ses créations et son parcours culinaire et humaniste.

J comme Jouer– Le chef aime rire, pour lui la vie est un jeu permanent, il aime éclater de rire et jouer comme un enfant. On le voit souvent sur de mini-vidéos sur son compte Instagram organiser de grandes séances de délires avec ses équipes, il crie, il saute, il gesticule, il a gardé une incroyable fraîcheur.

K comme Kaléidoscope – sa cuisine se joue de couleurs et de formes, ses  » jetés artistiques  »  sur les assiettes sont un peu sa marque de fabrique. Chaque assiette est différente, car tel un kaléidoscope, les produits, les sauces, les légumes articulent une œuvre au fil des mouvements et des gestes.

L comme Lara Gilmore – Que ce soit dans la vie ou au travail, Massimo et son épouse composent une équipe. Ils se sont rencontrés en 1993. Lara Gilmore était serveuse au restaurant où travaillait le chef. Ce fut l’amour fou tout de suite, comme dans un film. « Ensemble, nous avons fait une importante révolution… tu me complètes » s’exprime Bottura. 

M comme Maman – Sa mère, elle comptait beaucoup pour lui : « Je me sens différent depuis que ma mère nous a quittés. C’était en novembre 2014 qu’ils ont suspendu ses traitements et elle est rentrée dans sa maison pour passer les vacances. Ma sœur et moi avions prié pour qu’elle puisse au moins passer Noël avec nous. Elle est décédée en janvier. Juste à temps pour lui dire que nous avions ouvert le Reffetorio à Milan au moment l’Expo universelle ». 

N comme Nouvelle Cuisine– « Ce fut plus difficile pour moi d’imaginer une nouvelle cuisine que pour René Redzepi : il avait mis la barre très haut «.  Après la nouvelle cuisine, puis la cuisine nordique, nous avons créé une cuisine humaniste. Même à l’étranger, je suis arrêté dans la rue, bien sûr, je suis conscient d’être reconnu pour avoir créer et promouvoir des projets sociaux qui aident toute une communauté. Ces initiatives après des années on se rend compte que si je les ai créées c’est parce que je suis profondément comme ça, c’est ancré au fond de moi »

O comme première Ouverture – Ils racontent leurs débuts. En 1996 dans son premier restaurant presque personne n’est venu, parce qu’il avait osé profaner (innover) la tradition. « Il a fallu comprendre comment le restaurant fonctionne, nous devions construire une histoire autour de notre territoire ». Bonne intuition. En presque 23 ans, ils ont créé leur propre monde, leur propre narration.

P comme Parité – Plus de femme en cuisine – Massimo et Lara Lara Gilmore on fait de nombreux choix. Ensemble. Par exemple d’imposer plus de femmes dans les cuisines : «Cela a changé profondément les comportements. En 2013, nous en avions 6. Aujourd’hui, elles sont beaucoup plus nombreuses. Les femmes apportent une énergie différente, et beaucoup plus d’équilibre. Il y a du respect, personne ne crie. Auparavant, nous ressemblions davantage à de nombreuses autres cuisines dans le monde. Leur arrivée a tout rendu plus rond »

Q comme Quiétude– Le couple a acheté par hasard une maison aux portes de Modène, elle donne sur d’immenses champs de blé, un havre de paix. Ils rénovent la demeure avec enthousiasme pièce par pièce, la Villa Luigia sera une étape dans leur vie. Dans une formule Bed & Breakfast de luxe les clients pourront y séjourner, l’inauguration devrait avoir lieu au printemps, ce sera peut aussi «  notre pension pour nos vieux jours «  indique Lara.

R comme Religion – Dans sa cuisine, dans leur maison de Modène la photo du Pape François est en bonne place. « Quand je suis énervé, de mauvaise humeur, je la regarde et je vais mieux. » …  « Jeune j’étais croyant comme beaucoup d’enfants en Italie. Ma mère était très croyante. Cette petite icône de Saint Antoine dans sa cuisine m’a été offerte lorsque nous nous sommes mariés. Ensuite, je m’étais éloigné de la religion. Mais quand j’ai rencontré Don Giulio prêtre du Refettorio de Milan, quelque chose en moi a changé. Il m’a invité pour parler de pain et de nourriture pour les enfants. C’était une expérience tellement unique que je me suis rapproché de la foi. Et j’ai redécouvert le sens de la prière « .

R comme Reffetorio – Ses restaurants solidaires sont déjà ouverts à Milan, Londres ou Paris, Rio de Janeiro, ils ont plusieurs objectifs. Donner aux plus démunis l’occasion de pouvoir manger une cuisine de qualité sans rien débourser. Réunir autour de Massimo  des chefs engagés qui prêtent mains forte régulièrement pour réaliser les repas aidés par des bénévoles. Lutter contre le gaspillage alimentaire puisque une grande partie des repas est réalisée avec des produits récupérés. Créer une communauté culinaire internationale réunissant chefs, bénévoles, sponsors, pour développer des Refettorio partout dans le monde.

S comme Solitude – C’est un fait qui lui est familier. « Je pense que c’est normal. Tant de fois mes idées ont été considérées comme presque subversives et m’ont isolé. Ce n’est que plus tard, quand j’ai créé les Reffetorio, que les gens ont compris qui j’étais vraiment. Maintenant, il est facile de dire : les  Reffetorio sont une belle chose. Mais au début, tout le monde était contre. Je me pose constamment des questions et je trouve continuellement des réponses absurdes. C’est difficile, mais cela me rend les choses plus belles.  » 

T comme Tempo – la musique est très importante pour lui – « Je me lève le matin et j’allume la musique. Je l’éteins seulement quand je vais au lit et que la nuit s’impose. Cela fait la différence dans la vie «  explique t’il.

U comme USA – le chef se rend souvent aux Etats-Unis, il travaille activement à l’ouverture d’un Reffetorrio à New York, mais rien n’est facile sur place. Il voudrait développer le concept de restaurant solidaire un peu partout dans le pays, en faire un format duplicable. Lara explique « Les États-Unis sont méfiants. Ils pensent plus à l’argent qu’à la beauté «. Le chef vise aussi l’Amérique du Sud, mais il sait qu’il doit d’abord réussir aux USA pour voir plus loin.

V comme Voyage – Il ne compte plus ses voyages, une fois à New York, l’autre fois à Paris, la fois suivante à Shanghai ou à Lisbonne, le monde lui appartient. Toujours en ébullition, le chef trouve tout de même le temps de créer, même dans un aéroport, il est capable de créer un plat là où on s’y attend le moins. « 

W comme Wouhaf Wouhaf –  font ses chiens –« Billie et Monk  » Ce sont ses deux chiots, des Golden Retriever, ils font leur entrée triomphale dans la cuisine de leur maison, sont les derniers arrivés dans la famille, les Bottura les ont appelés Billie & Monk en référence à ces deux mythes du jazz. Massimo s’arrête pour les câliner: « Ne sont-ils pas beaux ? » demande t’il.

X comme XXL – C’est la taille de la complicité entre Lara Gilmore et Massimo Bottura. Lara est le moteur de leurs rêves. Elle est impressionnante de vitalité et d’optimisme, explique le chef. Elle est l’âme de Food For Soul,

Y comme Yeux – « T’as de beaux yeux tu sais », on ne peut rester insensible quand Massimo plonge son regard dans le vôtre et inversement, générosité, malice, beauté et délicatesse , intelligence du cœur et de l’esprit passent par ce regard brun, noisette rieuse, regard illuminé planqué derrière ses lunettes.

Z comme Zucherro ( sucre ) Massimo aime le sucre, il était heureux de sa visite à la Cabane à Sucre au Pied de Cochon au Quebec où il a vécu une extraordinaire expérience en s’émerveillant du goût de sa glace à la vanille au sirop d’érable, il a plongé heureux comme un enfant plusieurs fois sa cuillère dans le sucre délicieux.