L’Abécédaire du chef Jean-Georges Vongerichten – Au moment où sa table new yorkaise fête ses 20 ans

25 mars 2017  0  Abécédaire
 

signature-food-and-sens a imaginé l’abécédaire du chef Jean-Georges Vongerichten à l’occasion des 20 ans de sa table gastronomique à New York le – Jean-Georges – mais aussi au moment où le chef vient de passer un cap symbolique des 60 ans. Jean-Georges Vongerichten un exemple pour beaucoup de jeunes chefs qui rêvent de réussir à l’étranger.

A comme Alsace

Le chef est originaire d’Alsace, il est le né le 16 mars 1957, il vient juste d’avoir 60 ans – il a reçu sa formation dans un programme travail-étude à l’Auberge de l’Ill, en tant qu’apprenti-cuisinier de Paul Haeberlin chef trois étoiles à Illhaeusern. Il passera même par les cuisines de Paul Bocuse à Collonges.

 

B comme Blanc

C’est pour le compte du chef Georges Blanc ( 3 étoiles à Vonnas ) qu’il partira travailler comme chef au Mandarin Oriental à Bangkok, c’est là qu’il découvre la cuisine thaïe et les saveurs asiatiques. Il y restera 5 ans – Il imaginera par la suite un concept de cuisine fusion qui fera son succès à NYC puis à l’international.

 

C comme Chef ( grand chef même ) et … Cheeseburger

Rigoureux, exigeant, mais doux et sympathique, c’est ce qui ressort de nombreux témoignages de chefs qui ont pu le côtoyer, travailler avec lui, c’est beaucoup d’échanges et de partage.       C comme Cheeseburger. Sa spécialité au bœuf akaushi (qui vient du Japon) est inoubliable. Barak Obama peut en témoigner. Il a déboulé sans chichis dans les cuisines de l’Abc kitchen et a demandé au chef de lui préparer un burger avant de filer dans la salle du restaurant où l’attendaient de prestigieux convives et un repas exceptionnel.

 

D comme Diet

Le chef vient d’ouvrir sont premier restaurant totalement végétarien, c’est dans le bâtiment de design d’intérieur Abc. Le AbcV est un exemple de l’évolution culinaire du chef, toujours à l’écoute du consommateur et visionnaire sur les nouvelles tendances. Le Vegan devient de plus en plus populaire, c’était donc pour lui  le moment de passer le cap du tout végétal.

E comme Etats-Unis

« I have a dream ».  – Le rêve américain, on peu dire que le chef l’a vécu. Au fil des rencontres et des expériences aux USA le chef a compris que réussir sur place, c’est avant tout du business… mais le chef n’a jamais perdu de vue l’aspect humain très important à ses yeux. JGV est un exemple de réussite aux USA.

 

F comme Frère et Food Dreams

Philippe c’est le frère cadet du chef, 7 ans de moins. Jean-Georges a fait appel à lui en 1991, quand il a décidé d’ouvrir son premier restaurant à NYC. Il vivait à ce moment là à Strasbourg et travaillait comme designer de mobilier. Jean-Georges a quitté l’univers familial pour partir en apprentissage à 15 ans, ils n’ont jamais vraiment grandis ensemble, ils ont appris à se connaître à l’ouverture du restaurant à NY. Philippe sont les yeux et les oreilles du chef en permanence sur place. –        F comme Food Dreams – fondation pour aider aux Etats-Unis les jeunes talents passionnés de cuisine, futurs chefs, en leur octroyant des bourses qui s’élèvent de 5.000 à 50.000 dollars, pour financer leur coûteuse formation au sein du Culinary Institute of America.

 

G comme Ground Zéro

Les affaires de JGV ont toujours tenu et notamment le Jean-Georges, malgré crises économiques, 11 septembre et les divers attentats, malgré les critiques, malgré le Michelin, les classements du New York Times, du Zagat, des internautes, des réseaux sociaux. Le restaurant Jean-Georges a une capacité d’adaptation remarquable. L’attentat du 11 septembre restera l’événement le plus marquant de sa vie, c’est depuis les fenêtres de son appartement qu’il a pu observer l’horreur. Il déclarait le lendemain de l’attentat « En sortant de ma douche, j’ai entendu un énorme bruit. Devant ma fenêtre j’ai vu passer le premier avion qui était à basse altitude et j’ai pressenti qu’il allait se passer quelque chose. Ensuite, tout est allé très vite.« … « Ici, c’est la panique. Tout le monde est dans la rue, on se croirait en pleine guerre. C’est vraiment de la folie ce qui arrive. Les gens sont dans la rue, le regard vide. Ils ne savent pas ce qui leur arrive. C’est impensable » … « Ce qui arrive est incroyable. La ville est paralysée. J’habite à dix blocs du World Trade Center où c’est vraiment de la folie. J’ai passé deux heures ce matin dans ma voiture à transporter des blessés à l’hôpital…« 

 

H comme Happy Birthday

C’est le 17 mars 1997 que le chef Jean-Georges Vongérichten a ouvert sa première table gastronomique à New York. 20 ans après le restaurant continue à remplir ses 65 places assises tous les soirs. La clientèle est fidèle, plusieurs générations se sont succédées à la table gastronomique du chef.

 

I comme Immigré

JGV a déclaré « … si Donald Trump venait à appliquer son programme sur les immigrants, nous serions obligé de fermer plusieurs de nos restaurants. Car nous n’aurions plus personne en cuisine. »

J comme JoJo

C’est le deuxième restaurant ouvert par le chef après le tout premier qui était gastronomique haut de gamme. La guerre du golfe, la crise économique, la chute de Wall Street, beaucoup d’instabilité, il fallait proposer un restaurant à prix plus modérés. Ainsi est né JOJO, qui sera rapidement un succès. Jojo est le surnom que donnait sa famille au chef.

 

K comme Kitchen

Sa vie, il l’a passé dans les cuisines, rarement vous pourrez voir le chef JGV sans sa tenue de chef. Les cuisines il les connait par coeur, il sait comment il doit les organiser pour qu’elles soient productives et efficaces.

 

L comme Lafayette

Le chef est arrivé à New York en 1986, il a quitté Boston pour travailler pour le chef Louis Outhier (3 étoiles à L’Oassis à La Napoule) au restaurant Lafayette installé dans le Drake Hôtel, aujourd’hui démoli. Il y restera jusqu’à la fin de son contrat en 1991.

 

M comme Mercer et comme Market

Restaurant adoré des New Yorkais, The Mercer Kitchen est situé dans le boutique hôtel Mercer en plein quartier de Soho, c’est un succès sans précédent depuis son ouverture. M comme Market à Paris, la seule adresse française du chef, dans laquelle on retrouve son fils. Market évoque le marché traditionnel mais aussi le marché de l’Art, c’est un clin d’œil à son partenaire « Christie’s » du groupe Artemis SA. Il est associé ici avec François Pinault et Luc Besson.

Le chef en compagnie de Éric Ripert, Olivier Roellinger, Philippe Gombert, Melissa Rodriguez, Patrick O Connell …

N comme New York

NYC est la ville de tout les succès du chef jean-Georges Vongherichten, c’est là qu’il s’est fait un nom, et un prénom même, d’ailleurs le public le connaît sous le patronyme de Jean-Georges. La flambée de l’immobilier, les changements de réglementations, les difficultés à recruter, la hausse des prix alimentaires, rendent l’ouverture de restaurant sur NYC de plus en plus compliquée, mais la sagesse est la règle pour le chef, il a fallu adapter ses prix et être à l’écoute des consommateurs pour continuer à progresser.

 

O comme One

Number One sur New York, il l’a été durant très longtemps, ses restaurants attirent d’ailleurs toujours grand nombre de célébrités américaines et mondiales. Alors même si aujourd’hui d’autres nouvelles grandes tables sont apparues sur Big Apple, le chef est, avec Daniel Boulud, Éric Rippert et Daniel Humm, dans le quatuor de chefs gagnants de NY.

 

P comme Partenaire

Le partenaire de toujours dans les affaires et le développement du business du chef, c’est Phil Suarez, 20 ans qu’il est à ses côtés. Il l’a rencontré lorsqu’il était client du restaurant Lafayette où l’homme d’affaire avait pour habitude de manger, il avait dit au chef «  pourquoi ne pas faire quelque chose ensemble un jour «. L’histoire est née, le chef pour la cuisine, le partenaire pour les finances.

 

Q comme Qualité

C’est une obsession, la qualité des produits, la qualité de l’accueil, la qualité de l’assiette, la qualité du design et du confort… le chef conçoit ses restaurants dans une image globale, chaque détail compte, la cohérence entre le lieu, le concept, la food est primordiale.

Ici avec le chef Australien Tetsuya

R comme Réussite

Le chef compte un peu plus d’une trentaine d’adresses signées de son nom dans le monde. C’est un des rares chefs à l’envergure internationale à avoir aussi bien innové et créé des concepts de restaurant à succès. Beaucoup de chef s’y sont essayés, mais peu ont réussi à faire perdurer dans le temps autant de marques différentes de restaurant.

 

S comme Shanghaï et comme Saké

JGV est arrivé à Shanghai en 2003, il fut le premier chef français à tenter l’aventure en Chine populaire. Le – Three on The Bund – restera l’adresse la plus en vue durant plusieurs années. Avec l’ouverture du marché et la concurrence pressante le chef a fait évoluer son offre notamment avec l’ouverture de Nougatine, mais aussi de la pizzeria Mercato, bientôt 15 ans que le chef fait perdurer ses adresses sur la ville. 

S comme Saké – Jean-Georges ne boit pas de vin mais du saké. Le saké, à table, à boire frais.

Vu depuis son restaurant à Shanghai

T comme Trump

Le restaurant Jean Georges est situé au rez-de-chaussée de la tour de l’hôtel Trump. Jamais, il y a 20 ans, le chef n’aurait imaginé que Donald Trump deviendrait Président des USA. Le chef a reçu les plus grands hommes politiques du pays, en dehors toute considération politique. Dernièrement le chef a dû assister à des manifestations contre Trump devant son établissement.

 

U comme Ultime

Ultime épisode de son développement abcV – le restaurant végétarien que vient d’ouvrir JGV à NYC pour les fidèles du chef qui demamndaient des salades et des légumes, délaissant viandes et poissons. Priorité donc à des jus de légumes, des extractions de fruits, de légers bouillons et des vinaigrettes à base de plantes.

 

V comme Vong

Suite au succès de JoJo, c’est le restaurant Vong qui ouvrira ses portes en 1993. Ce sera également un succès pour le chef, le restaurant le plus branché de la ville pendant longtemps avec ses saveurs asiatiques. Il ouvrira au final 4 restaurants Vong dans le monde. Plus tard à New York il ouvrira aussi le Spice Market qui sera aussi un de ses grands succès.

Deux belles réussites à NYC Daniel Boulud et JGV

W comme West Side

C’est finalement le quartier choisi en 1995 pour ouvrir le Jean-Georges dans le Trump Hôtel, l’architecte Philip Johnson en charge du bâtiment appelle le chef pour lui proposer l’endroit. Le quartier était assez moche à l’époque, d’autres chefs étaient sur l’adresse, comme David Bouley. L’emplacement était prévu au dernier étage, finalement JGV choisira le premier étage avec accès depuis le rez-de-chaussée. Si au départ les partenaires n’ont pas eu à faire directement avec Donald Trump, lors des dernières négociations de renouvellement du contrat de location, les choses se sont passées en tête à tête entre Phil Suarez et Donald Trump.  » L’homme est dur, mais juste, il connaît la valeur ajoutée que nous amenons à sa propriété  » indique Phil Suarez.

 

X comme XXI siècle –  Jean-Georges est un chef de son temps, attentif aux autres, soucieux de transmission, cuisinier simplement, businessman et entrepreneur tout à la fois, curieux, voyageur – Un chef résolument actuel !

 

Y comme Yakitori et Yuzukoshōn

Deux spécialités japonaises que le chef adore : les Yakitori, délicieuses brochettes et le yuzukoshōn, condiment d’agrumes poivré.

 

Z comme Zen

Le chef est resté complément zen quand le magazine bon appétit lui a demandé de concocter un menu entrée-plat-dessert pour deux chiens recueillis à la SPA (l’un d’eux étant la star d’Instagram Marnie The Dog). Le chef s’adapte, en fait il est cool !

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