La Liste des 1000 – Revue de presse et potins – Un Classement qui laisse sur sa faim

19 décembre 2015  0  Chefs & Actualités

 Incompréhension, il semblerait que ce soit l’impression première qui est ressenti à la suite du fameux classement des 1000 Meilleurs Restaurants du monde. Surtout, il ressort que ce classement ne veuille pas dire grand chose, car finalement peu de personnes s’y retrouvent, alors qu’il était très attendu. Cet d’algorithme dont on a tant parlé se retrouve être un calcul mathématique qui ne colle pas à l’univers de la gastronomie.

Algorithme, un problème de méthode

Wikipédia dit défini l’algorithme ainsi :  » Un algorithme est une suite finie et non ambiguë d’opérations ou d’instructions permettant de résoudre un problème ou d’obtenir un résultat donné  »

En l’occurrence, pour le Liste des 1000, il s’agissait de faire un condensé d’une grande partie des guides et des sites de référencement de restaurants dans le monde, Michelin, Gault & Millau, Fifty best, Zagat… mais aussi Tripadvisor, Yep, … Alors comment peut on additionner, toques, étoiles, points, classements de supports qui n’ont rien en commun ?

Incohérence 

Donc au final un calcul mathématique, qui met en avant une incohérence dans le classement, incohérence dans la mise en oeuvre, incohérence dans la communication, incohérence dans dans le financement, incohérence dans le discours … un classement hors du temps.

Certes, l’idée partait d’une bonne intention, produire un vrai classement des meilleurs restaurants du monde pour faire face au fameux  » The World’d 50 Best Restaurants « , classement régulièrement critiqué et dénoncé car manipulé et sponsorisé par les lobbying de l’agro-alimentaire. Idée d’ailleurs validée par une grande partie des chefs français, pour rétablir un certains équilibre mondial dans une gastronomie squattée par des chefs qui sont uniquement dans l’esbroufe et le paraître.

La soirée de lancement

Donc ce jeudi soir 17 décembre, ce qui devait être la grande soirée du lancement de la fameuse Liste des 1000 Meilleures Tables du Monde au Quai D’Orsay fut plutôt tristounette, peu de chefs, un parterre de journalistes épars, une presse internationale absente, cela ressemblait plus à une soirée entre copains agrémentée de quelques chefs.

On ne peut s’empêcher de relever les grands absents de la soirée, tout d’abord le Ministre Laurent Fabius retenu à l’étranger pour cause de réunion sur le conflit en Syrie ( passera un message en vidéo, mais Madame était présente ), le chef Joël Robuchon pas là ( mais présent en vidéo ), le chef Alain Ducasse pas là, il recevra le prix de la transmission (mais son chef du Louis XV présent), et bien sûr les chefs japonais très présents dans la fameuse Liste tous absents.

Dans l’assemblée 

Sur le podium 5 des chefs classés dans les 10 premiers, Benoît Violier, Guy Savoy, Gilles Goujon, Michel Troisgros et Juan Roca…

Dans la salle on peut voir Yannick Alléno, Guillaume Gomez, Akrame Benallal, Éric Ripert, Guy Legay, Gérald Passédat, Jacques Ledivellec, Frédéric Anton, Christian Le Squer, Alain Dutounier, Bernard Pacaud, Patrick Bertron, Jean-Luc Rabanel, Jacques Cagna,  Régis Marcon et Arnaud Lallement… une bonne trentaine de chefs sur les 1000 classés.

Parmi les invités, les personnalités remarquées, Michael Ellis Directeur Monde du guide Michelin, Côme de Cherisey Directeur de la rédaction de Gault & Millau, Jack Lang Président de l’Institut du Monde Arabe…

Parmi les journalistes : Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick impliqué dans le classement …. mais aussi Gilles Pudlowski, Albert Nahmias, Sophie Brissaud, …

Piètres communicants 

La force du classement du 50 Best, c’est sa capacité de communication et son extraordinaire présence dans les médias internationaux et sur les réseaux sociaux. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde entretient toute l’année en haleine l’univers de la gastronomie mondiale, il y a la chef femme de l’année, le chef honoré pour sa carrière, le classement Asie, le classement en Amérique du sud, le concours du meilleur jeune chef au monde…

Du côté de la Liste des 1000, l’impression est donnée que la communication a été totalement loupée, que le message est mal passé et surtout mal expliqué, et qu’à vouloir faire trop arithmétique la notion de plaisir, de rêve, de gourmandise a disparu.

En excluant la jeune génération des chefs qui font l’actualité dans le monde culinaire, ceux qui font bouger les lignes, ceux qui dynamisent la gastronomie pour en faire une attraction médiatique mondiale, on a l’impression que c’est un classement vieillot pour un public qui l’est tout autant… donc pas étonnant que les nouvelles générations ne s’y retrouvent pas.

Aucun doute, les meilleurs chefs du monde sont présents sur la liste, mais cela suffit-il à donner de l’éclat à ce classement ?

F&S s’est penché sur ce qu’en a dit la presse, plutôt la presse spécialisée, car la presse grand public n’a pas accroché à l’évènement.

Revue de presse et potins :

Atabula – Franck Pinay Rabaroust : Le bel équilibre très diplomate de l’algorithme

 » Un peu de neutralité suisse, un peu d’Amérique, un peu de Japon, un peu de Paris, un peu de province, un (tout) petit peu de 50 Best, beaucoup (trop) d’étoiles : voilà la jolie sauce bien « lissée » et savamment « listée ». C’est qu’il ne faudrait pas oublier que l’opération descend tout droit du Quai d’Orsay. Ne froisser aucun partenaire politique était bien plus important que de mettre réellement du sens culinaire à la Liste. Philippe Faure reproche l’influence des sponsors dans le choix des restaurants du 50 Best. Lui vient de faire exactement la même chose, avec la contrainte diplomatique au-dessus de la tête. Au moins, le comité d’experts pourra s’enorgueillir d’avoir inventé un truc : l’algorithme diplomate.

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Avec La Liste, soutenue on ne sait par quel miracle par Laurent Fabius, une bande de gastronomes en culotte longue a donc décidé de créer un autre classement débile, mais made in France celui-là… Dont la première mouture fut révélée jeudi soir, le 17 décembre 2015, devant un parterre de joyeux pique-assiettes, comme les chefs les adorent quand ils viennent croûter chez eux sans demander l’addition… Et là, cocoricoooo chers compatriotes, La France est de retour en tête du classement mondial ! Comment ont-ils fait pour que leur classement des meilleurs chefs du monde puisse être si différent de l’autre classement ? En faisant également n’importe quoi, mais autrement. Soit en agrégeant les notes de guides gastronomiques et de sites participatifs, excluant, du même coup, toutes les parutions suffisamment honnêtes pour ne pas noter une table*, et intégrant des guides qui n’ont pas fait depuis belle lurette la démonstration qu’ils visitaient et payaient tous les restaurants mis en avant. « 

À la petite cuillère –  Sophie Brissaud – : Soirée du lancement de la Liste

 » Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  »

Les pieds dans le plat – Gilles Pudlowski : Les chuchotis du lundi

 » … La première place attribuée à Benoît Violier, à la fois suisse et français, que personne ne contestera, même si le classement en lui-même semble déjà sujet à caution, et la 5e attribuée à Andreas Caminada du Schloss Hotel Schauenstein à Fürstenau (juste devant les frères Roca à Girone, classés 6e), révèlent, en tout cas, l’influence de Jean-Claude Ribaut, ex critique gastronomique au Monde, très féru de la Suisse, auteur de plusieurs préfaces de livres de grands chefs helvétiques aux éditions Favre, et l’un des rares journalistes français présents en septembre dernier, lors de la célébration du 60e anniversaire de l’Hôtel de Ville à Crissier. C’est d’ailleurs son fils Antoine, informaticien de profession, qui a eu la charge de mettre en place les données techniques de la dite Liste…  »

Huffingtonpost – Franck Pinay Rabaroust :  La très moderne sélection de la Liste

 » Quelle modernité ! Quelle image ! Du trois étoiles à n’en plus finir, ripolinés à souhait depuis des siècles, avec additions à la hauteur des plafonds de certains lieux mentionnés dans le top 10. Par ici la monnaie… Nul doute que les mangeurs du XXIe siècle vont se reconnaître dans ce début de Liste. Où est la modernité ? Où se trouvent les jeunes pousses ? Là encore, notre comité d’experts incarne la France dans ce qu’elle a de pire : son conservatisme outrancier et son incapacité à valoriser ceux qui font vraiment bouger les lignes.  »

L’Hôtellerie Restauration – Nadine Lemoine –  La Liste des 1000 restaurants d’exception face au 50 best 

 » Le seul véritable intérêt se mesure à l’aune du classement 50 Best qui assure à ceux qui ont la chance d’y figurer un rayonnement international et un apport de clientèle dont ils témoignent tous. En étant seulement pragmatique, il est à espérer que La Liste trouve ses lecteurs et en fasse autant. C’est toute la cuisine française qui bénéficierait d’un coup de projecteur salutaire. Et les initiateurs de La Liste prévoient de créer d’autres classement, comme celui des 1 000 bistrots d’exception du monde. Laissons La Liste faire ses preuves.  »

Stéphane Riss : Connaissez vous Jörg Zipprick ? 

 » Membre du comité de La Liste des 1000.
Membre du jury en 2008 du 50 Best.
Son rêve faire disparaitre le 50best en raison de ses liens avec la Chimie alimentaire.
En 2014 il déclarait au Figaro: « L’industrie alimentaire ne fait pas dans la charité. Quand ils investissent, ils veulent un bénéfice, que ce soit en ­termes de chiffre d’affaires ou d’image. À l’inverse, de nombreux chefs ­donnent leur caution à Nestlé, propriétaire des deux sponsors. Quand, sur son site, un chef primé met en ligne une ­vidéo montrant des recettes à base de ­Nespresso Crealto, habillé d’un tablier ­brodé au nom de la marque, je vous assure qu’il ne le fait pas gratuitement. »
Vous avez compris, Jörg il nous prend pour des Jambons. Car lui, lorsqu’il s’acoquine avec Nestlé il le fait bénévolement…. Ce qui était présenté comme des convictions, se trouve être finalement que de la bonne conscience, motivée par des € l’inconscient a pris le dessus.  »

Le Fooding – Alexandre Cammas : Ta mère la Liste Amère

 » Bien sûr, on aurait aussi aimé en savoir un peu plus sur les coefficients attribués aux guides en fonction de leur sérieux ; savoir aussi, s’agissant des sites participatifs, si des coefficients plus importants étaient appliqués aux notes des restaurants les plus commentés ; et puis, enfin, on souhaiterait déjà être demain, pour voir comment cette bande de pieds nickelés pourrait encore critiquer l’assujettissement du « 50 Best » à ses sponsors, alors qu’elle est elle-même sponsorisée par des marques du même calibre.  » …/…  Avec La Liste, ce sont les meilleurs chefs de France qui perdent. Et la critique internationale qui gagne de nouveaux arguments pour se foutre de notre fine gueule.  »

Facebook – Franck Pinay Rabaroust : Une Liste dangereuse

 » Parfois, je me dis que la France tend le bâton pour se faire battre et, avec un masochisme prononcé, favorise elle-même le french bashing.  A vrai dire, je suis atterré par cette verrue politico-gastronomique qu’est la Liste. Elle n’est pas seulement saugrenue, elle est dangereuse. Et nous allons nous en apercevoir dans les mois qui viennent.  »

NYTimes – Eliane Sciolino : France Replies to World’s 50 Best Restaurants List With 1,000 of Its Own

 » La Liste is based on an algorithm named Ciacco, the nickname of Dante’s gluttonous friend in “The Inferno,” and invented by Antoine Ribaut, a French-American computer systems architect. He drew on data from sources that included 200 food guides in 92 countries, such as Michelin, Gault & Millau and Zagat, and crowd-sourced sites like TripAdvisor and OpenTable. A committee of experts, among them Jean-Robert Pitte, a French food and wine historian and geographer, and the German food journalist Jörg Zipprick, defined the criteria, including the quality of food, ambience, wine and spirits lists and service. The cost of the initiative, about 300,000 euros ($329,000), was paid not with government money but by a dozen corporate sponsors led by Nestlé and Moët Hennessy.  »

Facebook – Stéphane Méjanès : La Liste

– Le Top 10 compte 10 trois étoiles.
– Nombre de chefs français dans le Top 10 = 5 ; 50Best = 0.
– Le chef du premier restaurant du classement en France, Guy Savoy (#4), est proche du jeune vieux critique du Point, membre du comité d’experts.
– Moyenne d’âge des chefs français du Top 10 (Benoît Violier, Guy Savoy, Michel Troisgros, Gilles Goujon, Joël Robuchon) = 57,4 ans (avec Benoît Violier à 44 ans).
– Jean-Claude Ribaut, ex critique du Monde, autre membre du comité d’experts, est proche de la Suisse et du #1, Benoît Violier (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants en Suisse dans le Top 10 = 2 ; au 50Best = 0 (1 dans le Top 100 mais pas celui de Benoît Violier).
– Antoine Ribaut, fils de Jean-Claude, a travaillé sur la moulinette informatique (source Gilles Pudlowski).
– Nombre de restaurants au Japon dans le Top 10 = 3 ; 50Best = 1 (4 en tout dans le Top 100).
– La Liste est notamment sponsorisée par Nestlé, comme le 50Best, un fait dénoncé depuis des années par nos deux experts sus-cités mais aussi par leur collègue, Jörg Zipprick.
– Noma, dans le Top 3 du 50Best depuis 2009, et quatre fois #1, pointe au rang #217.
C’est tout pour le moment.

À la petite cuillère – Sophie Brissaud : Il est toujours bon d’aller au fond des choses

 » … et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation … »

Facebook – Stéphane Riss : La Liste

Entrain de regarder les retombées suite à la diffusion de La Liste voici les langues qui en parlent le plus:
– France : 62,5%
– Anglais 22,1%
– Espagne 9,6 %
– Allemand 1%
– reste du monde 3,8%