Guide Michelin 2016 – Aménagement du territoire et chefs indépendants

02 février 2016  0  Chefs & Actualités

 Encore un constat édifiant pour de nombreux connaisseurs de la profession, du milieu de la restauration et les entrepreneurs indépendants du secteur des métiers de bouche. Les étoiles sont faites pour les maisons qui ont les moyens de les assumer !

Alors, vous y croyez à ces affirmations ?

26 trois étoiles, dont 10 à Paris.

Il y a quelques années le guide Michelin réfléchissait  » aménagement du territoire « , c’est ainsi que l’idée que l’on retrouve dans chacune des régions de France au moins un établissement 3 étoiles, avait fait son chemin dans les hautes sphères du guide.  Ceci permettait de créer un vrai parcours gastronomique dans tous les terroirs, ainsi plusieurs trois étoilés ont pu naître et exister alors même que le niveau n’était peut-être pas au rendez-vous. Mais en 2004 avec l’arrivée du très bling bling Jean-Lunc Naret, oubliez les terroirs ( on s’en fout des terroirs ! ), il faut briller, communiquer, exister et pavoiser. Ainsi l’avènement des palaces bat son plein, on s’y affiche, on profite, on se régale, mais Robuchon et Ducasse font la pluie et le beau temps, situation dénoncée dans tous les réseaux. Alors, hop retour en arrière on remet le terroir et les régions à la mode, on sort du chapeau Gilles Goujon et Emmanuel Renaut. Décidément la cuisine rend fou !

 

Pour décrocher 3 étoiles vaut mieux être dans un Palace

C’est encore une évidence, bien heureux les chefs qui oeuvrent dans les Palaces et qui ne comptent pas ni leur nombre d’employés, ni les factures de leurs achats de produits de luxe en fin de mois. Truffes par dizaines de kilos et langoustines à prix d’or, de quoi afficher le meilleur et le plus beau dans la course effrénée aux 3 étoiles. Même si cela n’enlève rien aux talents des grands chefs qui sont derrière les fourneaux, ils semble évident que d’être dans un Palace donne les moyens de décrocher le graal. La rentabilité ?… c’est quoi ce vilain mot !

 

Pour décrocher 3 étoiles vaux mieux être à Paris

Non pas que Paris soit le centre du monde et de la gastronomie française, mais simplement car c’est seulement à Paris que l’on peut vendre sa cuisine au vrai prix, une cuisine luxueuse qui laisse que peu de place au calcul arithmétique. Il faut du beau, du très beau, du chic, du très chic, même une pomme de terre, elle doit venir du fin fond du jardin secret du dernier jardinier à la mode. C’est là que la clientèle internationale déboule et est capable de claquer des sommes  conséquentes pour s’offrir le luxe absolu. Même si depuis le 13 novembre dernier et les attentats, la donne a totalement changé, il a fallu tout repenser différemment.

 

Pour décrocher des étoiles il vaut mieux être appuyé sur un groupe financier

Autre constat, pour décrocher deux ou trois étoiles, il vaut mieux avoir une groupe ou des financiers solides derrière. En tout cas c’est le constat de la liste des étoilés 2016, 2 établissements attrapent la 3 éme étoile, 10 la deuxième étoile. Sur les 12 établissements, seuls 2 appartiennent à un chef indépendant propriétaire, Le Grand Restaurant de Jean-François Piège et le Jy’s à Colmar du chef Jean-Yves Schillinger. Le reste des restaurants, sont soit dans des palaces parisiens, soient font partie de groupes financiers.

Bordeaux, Megève, Mougins, l’Alsace

Pour décrocher 2 étoiles, vaut mieux être dans des destinations chics et luxueuses style Bordeaux, Megève, Mougins, ou proche de la frontière allemande ou Suisse plutôt qu’à Cazouls au fin fond des hauts plateaux de l’Hérault ! … Les grandes destinations luxe et touristiques françaises attirent t-elles les étoiles plus que d’autres ? … Effectivement, l’attrait touristique et médiatique de certaines destinations attire les investisseurs et mécènes pour y créer de beaux établissements, qui vont aller chercher un chef avec du potentiel, pour décrocher les étoiles.

 

Être chef indépendant et propriétaire 

Est-ce incompatible de gérer un restaurant comme on gère une entreprise et d’aller à la conquête d’étoiles Michelin ? … Pas vraiment, mais encore faudrait- il que Michelin ne se concentre que sur l’assiette et pas seulement dans le discours, mais aussi dans les faits. Aujourd’hui on perd une étoile, on attaque des travaux, et on va reconquérir l’étoile perdue … Il faut que Michelin prenne aussi en compte la réalité économique des régions et des établissements indépendants. L’erreur de mettre tout le monde sur le même piédestal est d’une logique qui ne fera pas long feu si Michelin ne considère pas à court terme que l’égalité des chances n’est pas la même. Quel établissement indépendant fonctionne réellement sur les 35 heures mis à part les Palaces et les hôtels de luxe ? … aucun, c’est la réalité d’un système à deux vitesses dont les indépendants font les frais.

Calculer et compter … le quotidien d’un chef … chef d’entreprise

Calculer ses marges et son seuil de rentabilité, c’est la colonne essentielle du fonctionnement de tout établissement indépendant, ne pas employer plus de personnel que ce que l’entreprise peut supporter. Adapter ses prix à son environnement de clientèle, aller chercher des activités annexes de façon à aller chercher du chiffre d’affaire permettant la stabilité et l’équilibre financier, c’est aussi le quotidien des chefs qui doivent gérer avec responsabilité la vie de leur entreprise. 2 + 2 doivent correspondre à 4 et non à – 2, sans quoi l’Ursaff et les nombreuses charges ne seront pas assumées, et l’établissement disparaîtra. L’hôtellerie ne pourra pas tout supporter !