C’est Off … C’est Cuisine … C’est d’actualité … #52 … spécial Michelin !

02 février 2016 0 LE OFF

Le Off de cette semaine a été décalé à mardi, actualité oblige, il faut dire que ce Week-end passé les informations ont été nombreuses, douloureuses d’abord avec le décès du chef Benoît Violier, intenses ensuite avec les fuites sur la sortie du guide Michelin France 2016.

Quoi qu’il en soit le OFF continue sur sa lancée pour son numéro #52 numéro spécial Michelin 2016… Rumeurs et chuchotements qui pendant 48 heures ont animé la toile et les médias.

F&S a décrypté la nouvelle édition du Michelin et tout ce qui a tourné autour… quelques indiscrétions … F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Allez… c’est parti !

Coup de gueule de Atabula !

» Coup de gueule contre les (mauvais) chasseurs de scoops étoilés « , c’est le titre de l’article de Franck Pinay-Rabaroust qui déplore la course aux scoops de la sortie des étoilés Michelin 2016. Un coup de gueule remarqué, mais qui ne fait pas l’unanimité, la sortie du guide Michelin donne lieu depuis belle lurette à toutes sortes de rumeurs et de spéculations. C’est un peu un jeu de cache-cache dont s’accommode le Michelin. D’un côté on cultive le secret, de l’autre on diffuse quelques brides d’informations de façon à faire monter le suspens de la sortie. Sans parler que certains chefs aiment bien faire courir des bruits, ou divulguer des scoops. Alors de bonne guerre tout ça ?

Pudlo savait avant tout le monde

Dès la nuit de dimanche à lundi, Gilles Pudlowski connaissait le contenue du palmarès du Michelin, ainsi dans son Chuchotis il annonçait déjà : » Les promotions, c’est une chose. Les pertes, ç’en est une autre. Michelin, qui a toujours assuré ne pas avoir de quotas d’étoiles à distribuer, a cependant toujours aussi contrebalancé ses promotions par des pertes. On évoque ici ainsi la perte d’une troisième étoile pour Alain Ducasse au Meurice qui viendrait en contrepoint de son gain au Plaza-Athénée. Alain Ducasse perdrait même une étoile supplémentaire chez Rech, sa belle table marine et parisienne … On évoque encore la perte de la troisième étoile du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, tenu par Dominique Loiseau et Patrick Bertron…. Ou encore, à Paris, la perte de la 2e étoile de la maison Akrame – acquise il y a deux ans seulement par Akrame Benallal … On évoque encore la perte de la 2e étoile de l’Atelier de Robuchon Etoile. «

Toujours 26 trois étoiles :

Christian le Squer au Georges V et Alain Ducasse au Plaza Athénée attrapent la troisième étoile. En même temps Alain Ducasse au Meurice et Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu sont déclassés à deux étoiles. Donc + 2 et – 2 … même nombre de 3 étoiles, 26 un chiffre constant qui semble satisfaire la direction du guide. Une nouveauté : quelques cathédrales qui tombent ou qui tremblent, les étoiles ne seraient-elles plus acquises à vie pour certains ? C’est en tous cas ce que pourrait laisser penser ce niveau palmarès 2016.

Pudlo 2 … Juliane Caspar la vraie patronne du Michelin France

C’est toujours dans son Chuchotis sur son blog que Gilles Pudlowski annonce que : » si Michael Ellis est l’homme des relations publiques, le vrai patron du Michelin France c’est Juliane Caspar? Cette femme de l’ombre, qui est aussi la patronne des inspecteurs du guide rouge, est celle qui rend les arbitrages, lance ses oukazes comme ses flèches aiguisées. Native de Bochum en Rhénanie, elle fut directrice de salle au Vendôme de Joachim Wissler (qui obtint les 3 étoiles, lorsque son ex-directrice passa de l’autre côté du miroir). Lancée jadis par Jean-Luc Naret, l’ex patron des guides Michelin, devenu hôtelier aux Maldives, elle a, pour elle, l’expérience sur le tas et désormais aussi de l’ancienneté. Femme de l’ombre, discrète, réticente à se mettre en avant, elle se positionne ainsi comme l’anti-Ellis. On lui prête volontiers la formule selon laquelle « ce n’est pas Ducasse qui fait le Michelin« . Si ce dernier perd sa 3e étoile au Meurice tout en la gagnant au Plaza-Athénée, donc en gardant son « quota d’étoiles », c’est bien à elle qu’il le doit. On sait aussi qu’elle vante la nouveauté, prône le jeunisme, n’aime guère les positions acquises. Le refus de la 3e étoile à Robuchon à Bordeaux, ce serait elle. D’autres – qui ne l’aiment guère – la disent, déjà, sur le départ – en théorie à la direction du Michelin Europe -, affirmant qu’avec les pertes de cette année, elle accomplirait son baroud d’honneur. D’autres encore l’imaginent succéder à Michael Ellis dans un proche avenir, en sachant que ce dernier pourrait prendre sa retraite dans les trois années à venir. «

Robuchon la déception :

C’était une troisième étoile très attendue, ce sera finalement 2 étoiles pour La Grande Maison à Bordeaux. Il faut laisser le temps au temps, une grande maison se patine avec les ans. Il faut quand même relever la performance, deux étoiles en même pas deux ans, c’est tout de même beau. 2015 fut une année compliquée après la polémique des violences en cuisine, il a fallu le temps de digérer médiatiquement tout ça. La voie est grande ouverte pour le guide 2017. Dans l’interview fleuve au mag L’Express donné 24h avant la sortie du guide, le chef indique » Là, c’est sûr, j’étais une bonne cible, un bon client. C’est « normal », quand on est exposé comme ça, on est fragile. Il suffit de pas grand-chose pour vous démolir. «

Alain Ducasse va devoir repartir à la conquête de la 3 éme au Meurice

Le départ annoncé du chef Christophe Saintagne a t’il provoqué la perte de la troisième étoile du Meurice ? … Certes, mais comme on ne sait jamais, si c’est le chef Alain Ducasse ou ses chefs qui portent les étoiles, donc c’est un peu ambigüe. Donc Alain Ducasse perd t’il une étoile au Meurice ? … ou c’est La table gastronomique du Meurice qui perd sa troisième étoile ? Ou Christophe Saintagne qui part avec ?

Alain Ducasse + 1 et – 2, le compte n’y est pas

Lors des quelques mots qu’il a prononcés sur scène lors de la cérémonie de présentation des nouveaux étoilés, le nouveau 3 étoiles au Plaza Athénée, le chef Alain Ducasse n’a pas caché son mécontentement quant au palmarès 2016. » Il me plaît à dire qu’on peut vivre sans les étoiles Michelin mais on vit beaucoup mieux avec. C’est la huitième fois que j’ai trois étoiles, ils me les ont enlevées quatre ou cinq fois, je ne compte plus, et ça continue ! » … et de prolonger » Il y a des institutions dans la gastronomie française. Joël Robuchon en est une. Et je suis déçu que Joël Robuchon ne soit pas sur scène avec moi ( pour recevoir 3 étoiles ). »… déclaration qui a mis mal à l’aise le Michelin indique L’Express.

Robuchon 2 – il faut le temps de tester !

Claire Dorland-Clauzel, directrice des marques Michelin, est revenue sur le discours surprise du chef Alain Ducasse concernant son collègue Joël Robuchon, elle indique : « Joël Robuchon est un très grand chef, qui a fait énormément pour la gastronomie française en France et à l’étranger. Il vient d’ouvrir un nouvel établissement à Bordeaux, qui a 2 étoiles. C’est déjà exceptionnel, en dix mois et avec une équipe nouvelle ! Il faut que le Michelin ait le temps de tester. Mais deux étoiles, c’est formidable. Je dis simplement: Joël Robuchon est un très grand chef. »

David Toutain et Alexandre Gauthier, les deux grands oubliés

Cela restera le loupé de 2016, les chefs David Toutain et Alexandre Gauthier, grands oubliés des deux étoiles de ce millésimes 2016. Ils auraient été les deux challengers des deux étoiles, toute une génération était derrière eux, ils ont été totalement zappés par le guide. Une grande déception pour beaucoup de jeunes chefs qui s’identifient à leur travail, leur démarche, leur esprit.

2 étoiles à Thoumieux, 2 étoiles au Grand Restaurant

Thoumieux by JF Piège perd ses deux étoiles, mais Thoumieux by Sylvestre Wahid récupère deux étoiles. Donc au final Thoumieux garde deux étoiles, mais sur la liste officielle du Michelin les étoiles de Jean-François Piège sont suspendues rue Saint-Dominique. Vous suivez ? … pas grave, JF Piège récupère tout de même deux étoiles pour sa nouvelle adresse du Grand Restaurant, donc au final, les deux établissements et les deux chefs se sont retrouvés sur scène pour recevoir deux étoiles chacun. Thierry Costes sort donc gagnant par le départ du chef Piège et par le recrutement de Wahid.

Akrame perd sa deuxième étoile aussi vite qu’il l’avait gagnée

Le chef Benallal Akrame aurait-il fait les frais de ses nombreux développements ? Peut-être d’après certains connaisseurs, le chef s’est beaucoup développé ces dernières années, notamment à Hong Kong, à Paris avec l’Atelier Vivanda, mais aussi il y a quelques jours à Manille. Deux ans après l’obtention de sa deuxième étoile, le chef la perd, mais il avait anticipé cette perte annoncée déjà depuis quelques semaines. Le chef a annoncé qu’il allait fermer pour faire des travaux de rénovation et même créer un pop-up le temps de la réouverture avec un nouveau design signé Noé Duchaufour-Lawrance.

Ramsay + 1 et – 1 … Robuchon une longueur d’avance

Le chef britannique Gordon Ramsay attrape une première étoile pour son nouvel établissement à Bordeaux Le Pressoir d’Argent au Grand Hôtel de Bordeaux & Spa, belle performance pour une table ouverte il y a seulement 5 mois. Par contre le chef perd la deuxième étoile qu’il affichait à Versailles au Trianon. Donc mauvais calcul, car il descend d’un cran dans le classement avec deux établissements à 1 étoile. Directement en concurrence face à Joël Robuchon avec la Grande Maison, le chef français prend une longueur d’avance en attrapant directement 2 étoiles.

Courchevel … en glissade libre

Avec le départ du chef Nicolas Sale de la table du Kilimanjaro et Le Kintessence à Courchevel, la station la plus huppée d’Europe perd en même temps deux établissements deux étoiles Michelin. Le chef a quitté Courchevel pour reprendre les cuisines du Ritz à Paris. Si vous ajoutez à cela que le restaurant gastronomique du Cheval Blanc le 1947 du chef Yannick Alléno, n’arrive pas à décrocher sa troisième étoile, le Michelin 2016 ce n’est pas une bonne affaire pour Courchevel.

Sea Sens à Cannes perd son étoile

À vouloir jouer dans la cours des grands, on en oublie parfois les fondamentaux… la cuisine au quotidien. L’effet télévision aura joué négativement sur l’étoile du chef Arnaud Tabarec, peu de temps après avoir attrapé une étoile Michelin pour le restaurant Sea Sens à Cannes, voilà donc l’étoile qui disparait. » Hell’s Kitchen, les cuisines de l’enfer « , pour changer de titre, plus dure sera la chute ! … Il faut dire que l’image dévastatrice que donne l’émission n’inspire pas à la sérénité dont on a besoin pour conserver des étoiles.

Impressionnant Mathieu Pacaud

Une performance, il est arrivé à décrocher 3 étoiles sur le même établissement sur la même année, pour deux cuisines différentes à Hexagone. En effet Mathieu Pacaud accroche deux étoiles pour la table gastronomique – Histoire – et une étoile pour la table – Hexagone -. Mais où s’arrêtera le jeune chef ?