Ècoles hôtelières en France – Peut mieux faire, mais les choses avancent positivement avec une montée de niveau des formations

03 mai 2018  0  Chefs & Actualités

 Relever le niveau et attirer toute une catégorie de public qui se détournait jusqu’à présent de la filière Hôtellerie/restauration, c’est un peu le challenge des écoles hôtelières. Car la gastronomie et la restauration en général ne doivent plus être un choix d’orientation par dépit mais un vrai choix de carrière. Pour cela de nombreux lycées hôtelier ont pris l’option de monter en gamme en élevant le niveau de formation, d’autant que le secteur recrute et que les beaucoup de places restent vacantes.

Le journal des Échos consacre un article sur ce sujet, intéressant de comprendre la marge de manoeuvre que le secteur a encore pour aller chercher du chiffre d’affaire sur un secteur porteur de la restauration pas encore exploité à 100%.

EXTRAITS

La gastronomie est un atout pour le développement du tourisme international. Les écoles de cuisine relèvent le défi en élevant le niveau des formations.

Peut mieux faire. En France, les métiers de la gastronomie emploient 794.000 professionnels, ce qui en fait le cinquième employeur français, et génèrent près de 234 milliards d’euros de chiffre d’affaires, selon Bercy. Les métiers de bouche, avec 145 milliards d’euros, s’en adjugent la plus grosse part, devant la restauration, 87 milliards d’euros, et les arts de la table avec 1,7 milliard d’euros.

Pour autant, la gastronomie ne capte que 13,5 % des dépenses des 83  millions de touristes étrangers qui visitent notre pays et ces dernières devraient augmenter. En effet, la France compte bien attirer 100 millions de visiteurs à l’horizon 2020. Surtout, le gouvernement, les élus et les professionnels veulent tout mettre en oeuvre pour les inciter à dépenser plus et sortir d’un paradoxe : la première destination mondiale par le nombre de touristes n’est que la cinquième pour les dépenses qu’ils effectuent.

De la théorie à la pratique

Une bonne raison de développer les métiers de la restauration et de l’hospitalité, où le déficit de personnel affecterait de 50.000 à 100.000 postes non ou mal pourvus. Les établissements proposant des formations ne manquent pas. Parmi eux, l’Ecole supérieure d’hôtellerie, le Centre de management hôtelier international, l’Académie internationale de management, l’Ecole Ferrières, l’Institut Paul Bocuse ou Vatel concernent un segment professionnel bien particulier. Créée en 1920, l’école Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris est la seule à proposer un cursus complet, du CAP au bac + 6.

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Laboratoire d’idées

Ces enseignants sont tous des professionnels justifiant d’au moins dix années d’expérience que Ferrandi forme à la pédagogie. Ils ont gardé leur propre réseau, ce qui favorise le placement des élèves pour la partie de leur formation se déroulant en entreprise. Ses quatre établissements, Paris, Jouy-en-Josas (Yvelines), Saint-Gratien (Val-d’Oise) et Bordeaux, auxquels s’ajoutera Dijon dans deux ans, accueillent 4.500 étudiants dont 2.200 dans le cadre de cursus de l’apprentissage à l’ingénieur, 300 étudiants étrangers et 2.000 adultes en formation continue ou en reconversion.

Cuisiniers, pâtissiers, boulangers, confiseurs, chocolatiers, barmen, sommeliers sortent avec un diplôme d’Etat, tout comme leurs condisciples qui se destinent à gérer un hôtel ou un restaurant. En septembre va commencer une nouvelle formation destinée aux entrepreneurs qui veulent innover. Un espace modulable, conçu avec des designers, est en cours d’aménagement pour leur permettre de  tester des idées et des concepts tout en étant accompagnés par des coachs.

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