Du fourneau à l’assiette au restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel Meurice à Paris

10 juin 2018  0  Chefs & Actualités

 Allez quelques images dans les coulisses des cuisines jusqu’à la table de L’hôtel Palace Le Meurice à Paris By Alain Ducasse.

Le chef des cuisines de la table gastronomique du Meurice est Jocelyn Herland, son rôle de chef exécutif lui permet de veiller à la qualité de toute la restauration de l’hôtel.

Il disait au mois de mai dernier aux Échos.fr – EXTRAITS : C’est cela. Quelque part je suis un fils d’Alain Ducasse et du Dorchester. Le Meurice est passé sous pavillon Alain Ducasse en 2013, avec Christophe Saintagne comme chef exécutif qui en est parti ensuite, pour créer sa propre adresse, Papillon, à Paris. Je me sens bien ici, je suis à ma place et peux y faire ma place.

L’important dans sa cuisine : La sauce, par exemple, malheureusement trop méconnue, et l’élégance de l’assiette, le visuel est important pour moi. De la générosité, dans les goûts et les saveurs, que cela donne envie de revenir. Qu’on ne dise pas que c’est trop intello, que le chef se torture l’esprit mais plutôt qu’on retienne un plat, une sauce, un assaisonnement marquants. Et aussi le respect des produits. Cela parait trivial, mais faire une découpe de poisson, comme le font es japonais, capables de tirer quasiment 100% de l’animal, ce n’est pas anodin. Ce n’est pas qu’une histoire de coût, c’est que demain on n’aura peut-être plus de poisson !

Le plat qui préfère travailler : La viande, avec laquelle j’ai un rapport personnel depuis mon passage au Méridien avec Jean-Marie Meulien et au « 59 » avec Jean-François Piège. La matière, la cuisson, la maturation, les jus… Il faut une connaissance approfondie du produit. Et les légumes. Le légume, cela parait simple mais c’est très complexe. Vous n’avez pas quatre saisons car toutes les trois semaines ils apparaissent et disparaissent. Et prenez une carotte. Déjà, il y en a plein de variétés. Ensuite vous pouvez la faire en papillote, en purée, en émulsion, en extraction, en poudre, en jus, en chips, la snacker… On passe beaucoup de temps sur la création mais ça reste une carotte, un artichaud, une asperge.