La Dame de Pic à Londres : une adresse élégante, où finesse rime avec prouesse

27 février 2018  2  Chefs & Actualités F&S LIVE

  La Dame de Pic à Londres : une adresse élégante, où finesse rime avec prouesse

Par Anastasia Chelini

C’était il y a un an que s’ouvrait en grande pompe le Four Seasons Ten Trinity Square, second établissement du groupe hôtelier à Londres, dont la façade tout en colonnes dresse sa stature imposante en vis-à-vis du château de la Tour de Londres. Engagé à créer l’événement, ce palace flambant neuf accueille en ses plis une table étonnante : La Dame de Pic Londres. Pour sa première adresse effective hors de France (suite à une première tentative new-yorkaise non menée à terme), l’incontournable chef 3 étoiles Anne-Sophie Pic a mis les petits plats dans les grands. Du contenu des assiettes (tout en technicité et en mélanges), aux arts de la table, en passant par l’excellence du service et la minutie du décor, la partition est fine et toujours mesurée, twistée d’un bel esprit voyageur. Food&Sens a testé pour vous cette nouvelle table, d’ores et déjà sacrée d’une étoile Michelin.

On le saura désormais : dans un jeu de carte, la pièce maîtresse, c’est la Dame de Pic. À Londres en tout cas, et au Four Seasons surtout, nul ne l’ignore, qui voit y régner avec grâce une Dame de Pic au faîte de son art, et à la tête d’une flopée d’étoiles (7 en tout). Pourtant, la partie n’était pas gagnée d’avance : bien qu’ayant dans son jeu un atout majeur en la personne d’Anne-Sophie Pic, ce second Four Seasons avait à s’imposer dans une scène londonienne binaire, dont la vieille garde se trouve du côté de Mayfair et de Marylebone (où sont massivement installés les hôtels de luxe), tandis que la jeune garde se positionne du côté de Shoreditch, le quartier montant et branché de la capitale. Entre les deux, point de salut ; juste la Tamise. C’est là toutefois que s’est ancré le nouveau Four Seasons, au cœur de la City, et pratiquement au pied du fameux Tower Bridge. Une prise de risque intéressante, intelligemment amarrée dans un quartier d’affaires bouillonnant, prodigue en clientèle business. Pour faire de ce partis-pris un pari gagnant, le palace a donné à Madame Pic carte blanche. Dans ce jeu bien mené, celle-ci a relevé tous les paris.

Pour gagner la partie, la première carte de Madame Pic, c’était son équipe. Une équipe soudée, cohérente, qui présente une passion communicative. Entre le chef pâtissier exécutif Sylvain Goujon, le brillant sommelier, la charmante chef de rang et les serveurs zélés, tous connaissent sur le bout des doigts la grammaire propre à la maison Pic, s’en faisant l’écho avec érudition. La majorité d’entre eux vient d’ailleurs de Valence, siège de la Maison Pic, et travaille pour leur dame depuis plusieurs années. De fait, on en apprend autant sur Madame Pic et son univers par ces ambassadeurs, que par ses assiettes, qui traduisent un sens de l’équilibre aigu, et une vision globale prônant un certain perfectionnisme.

Autre carte brandie par la Dame de Pic dans sa tentative de gagner nos cœurs, le caractère complet de la prestation. Ici, on ne se cantonne pas à la seule cuisine ; tous les paradigmes reçoivent les mêmes égards. Vins, décor doté d’un fil narratif construit, vaisselle signée Jars, service à thé Reynaud, couteaux Laguiole, verres en cristal Baccarat : la France est à l’honneur sur tous les tableaux. De fait, pour le client attentif, tant de références couronnent ce beau moment ; elles sont une invitation à plonger dans le monde Pic, dans l’héritage d’une grande maison française.

Côté décor, si celui-ci est élégant, rappelant les brasseries chic de la capitale française, il n’est pas pour autant un élément qui fait écran à la cuisine, ni ne sert de prétexte à faire venir les clients. Au service des plats avant tout, il embrasse le rôle d’un écrin sobre et racé, prévu pour accueillir une gastronomie sans faille. Seule fantaisie décorative notoire, le luminaire central, qui reprend une carte unique : celle de la Dame de Pic, justement. Un clin d’œil amusant.

Si, dans ce restaurant, tout est soigné et proportionné, c’est l’assiette qui est la carte maîtresse, emportant définitivement la partie. À La Dame de Pic Londres, on découvre ainsi une cuisine méticuleuse de bout en bout, millimétrée, intrigante dans les mélanges, délicate toujours. En émerge une recherche aboutie, mais aussi cette façon de mêler l’Orient à l’Occident, dans des assiettes où les saveurs n’ont pas de limites géographiques, puisque l’Asie s’y place partout, en notes secondaires. L’Asie, où Madame Pic a fait ses études, et que l’on retrouve incorporée à la France, mais à l’Angleterre aussi, pour un joli voyage en terre cosmopolite, hébergeant des saveurs plurielles.

L’entrée signature m’arrive, servie par hasard sur un morceau français (Alain Souchon). De menus « Berlingots » renferment en leur cœur du fromage Brillat-savarin, tandis qu’au centre de leur ronde, des champignons sauvages donnent une touche exquise à l’ensemble. Nulle tempérance permise : l’entrée est un accord parfait. Avec le côté surprenant du matcha, qui rend tout léger, et la fève de Tonka qui confère à la sauce la pointe d’inattendu qu’il fallait. C’est dit, je ferais dix fois de suite l’aller-retour du Tower Bridge rien que pour cette entrée (dont la proportion est un poil minime à mon goût.)

En plat, je tente la « Sole de Douvres » et son jeune fenouil, ses gnocchis et ses moules, son consommé de Kabosu et de feuilles de Shiso. Le plat est harmonieux ; sa sauce porte en elle une histoire gustative entêtante.

Le dessert signature est une seconde étape marquante d’une expérience qui s’émancipe des segments culinaires habituels. Tel un cube lunaire sorti d’un monde parallèle, le Millefeuille blanc de Madame Pic concrétise un rêve immaculé. Le blanc… J’apprends qu’il est la couleur fétiche de la Dame, un blanc partout présent dans ce restaurant, bien qu’en notes mineures ; on le retrouve dans ce dessert, mais aussi dans « Le Livre Blanc Anne Sophie Pic », qui trône sur le bar d’accueil à l’angle ; ainsi que dans les cuisines, qui rutilent grâce à cette couleur. En salle, c’est le lustre qui est blanc, luminaire unique et marquant. Mais aussi les pivoines (fleurs préférées de Madame Pic), qui se dessinent dans une composition murale ouatée, en forme de triptyque. Un décor cohérent, disais-je plus tôt…

Le blanc du dessert, lui, n’est que surface ; ses profondeurs révèlent du bourbon jaune, une crème de café, du kumquat confit, et une mousse de poivre Timut. Un dessert intéressant de par sa structure plurielle, et son goût contrasté, raffiné, changeant.

Le second dessert propose un autre rythme, avec ses capsules fruitées qui éclatent en bouche, et son chocolat bien présent. Il répond au doux nom de « Chocolate Pic », en vertu du chocolat « Anne-Sophie Pic pour Valrhona » dont il est constitué. Infusé à la cannelle, il raconte lui aussi un récit unique.

La conclusion sera simple : dans un jeu mille fois rebattu, il est toujours possible de tirer son épingle. Madame Pic en donne ici la preuve, une fois de plus. Une preuve mémorable.

LA DAME DE PIC LONDON

FOUR SEASONS LONDON