C’est Off.. C’est Cuisine… C’est d’Actualité… #130

30 octobre 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF

 La scène culinaire s’anime encore cette semaine, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

Cette semaine le Off ne vous dit pas tout, mais presque !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

La recette de la semaine : c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme …  Cet automne s’annonce très intense, que ce soit dans l’univers de la pâtisserie ou de la cuisine, les nouveautés vont se succéder, ouvertures, nouveaux concepts, mercato des chefs … à F&S on ne lâche rien !.

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Daniel Patterson a décroché 3 étoiles pour son restaurant COI à San Francisco – Que le chef Jean-François Piège est plutôt pessimiste quand à l’aventure de la restauration à Paris – Que le chef David Rathgeber cartonne avec sa vidéo de la recette du lièvre à la Royale – Que le chef Joël Robuchon vient de réouvrir à New York 5 ans après la fermeture de son restaurant – Que le chef Philippe Etchebest n’hésite pas à se mettre en danger à la télévision – Que le chef Christophe Michalak ouvrira sa première pâtisserie au Japon au mois de septembre 2018 – Que la triste nouvelle du décès de l’épouse du chef Michel Guérard est tombée la  semaine dernière – Que le chef Yves Camdeborde s’engage contre le harcèlement sexuel – Que le chef Thierry Marx travaille aussi pour Auchan – Que le chef trois étoiles Juan Roca ne tient pas à s’engager ni pour ni contre l’indépendance de la Catalogne –

 

Massimo Bottura le chef le plus adulé au monde ?

En tout cas, lui le pense … Massimo Bottura chef trois étoiles de l’Osteria Francescana à Modène en Italie, indique dans une interview pour le magazine Food & Wine, que dans la série Chef’s Table sur Netflix sa prestation a été la plus regardée de toute la série avec plus de 25 millions de téléspectateurs. Et même Netflix a voulu acheter les droits de sa vie, mais il a refusé. Il indique que son restaurant est plein 4 mois à l’avance et cela fait sept ans qu’il est classé dans le top 5 des meilleurs restaurants du monde d’où cette adulation du public. À la question « un jour vous installerez vous à New York », il répond par la négative, car il adore NYC, il est aspiré par cette ville. Il a beaucoup d’amis sur place, et les portes des cuisines du Eleven Madison Park, du Bernardin, de Daniel Boulud, de Mario Batali, de Dave Chang lui sont ouvertes, ils sont ses amis, ses frères.

 

Laurent Peugeot monte dans les Alpes

Le Chef étoilé Laurent Peugeot (Le Charlemange en Bourgogne) inaugure le 15 décembre 2017 La Table des Armaillis, un lieu de partage et d’expériences culinaires unique dans les Alpes  à la résidence le Village les Armaillis (Les saisies dans le 73, propriété de la famille Joguet), ce sera le premier restaurant gastronomique de l’histoire du Beaufortain. Depuis début 2017, Laurent Peugeot a constitué une équipe solide pour relever ce défi. Il a choisi Pierre-Emmanuel Didier comme Chef exécutif, qui travaille depuis 5 ans à ses côtés au « Charlemagne », et ayant une expérience internationale en restaurant étoilé à Dublin (Chapter One), et comme Chef exécutif à Singapore. L’équipe est constituée à 60 % « d’anciens » ayant œuvré aux côtés de Laurent Peugeot. Ce dernier ne se contente pas d’être un Chef conseil : il va vivre sur place une bonne partie de l’hiver, qui coïncide avec la période de fermeture du « Charlemagne ».

 

Karime Lopez, il faudra retenir son nom

Vous ne la connaissez certainement pas, mais vu son parcours vous risquez d’entendre parler d’elle, la jeune Mexicaine fut étudiante d’une saison à la Sorbonne, avant de travailler auprès des chefs Santi Santamaria et Andoni Luis Aduriz en Espagne, puis René Redzepi au Noma, ensuite Vigilio Martinez au Central à Lima durant 5 ans et même Seiji Yamamoto au Japon.  » Elle booste la relève générationnelle et incarne le mondialisme multiculturel  »  indique Andrea Pétrini. Vous la retrouverez à partir de janvier à Florence en Italie : «  Je vais ouvrir  un restaurant mi-janvier. À Florence, en plein centre, il sera rattaché au Musée Gucci, là où la marque de mode garde ses archives historiques. De la vraie cuisine mais cool, et dans une ambiance casual. Trente-cinq couverts seulement, un peu plus l’été avec la terrasse. Et surtout ouvert non-stop toute la journée « . En attendant elle sera à Lyon le 10 et 11 novembre pour un menu unique à La Piscine avec son époux Taka Kondo chef lui aussi.

 

Yannick Alléno rend hommage au chef Alain Ducasse

C’est dans un article sur le quotidien suisse letemps.ch que le chef Yannick Alléno s’exprime sur sa vision contemporaine de la cuisine… son parcours, ses expériences. Et quand l’article évoque les restaurants de Palace : il sera formé dans la plus pure tradition de la grande hôtellerie parisienne. Lutetia, Royal Monceau, Sofitel, Meurice et Scribe font partie de son hit-parade scolaire. Le chef ajoute alors :  » Les hôtels de l’époque ne sont pas les hôtels d’aujourd’hui. Dans le temps, les palaces n’avaient pas de grands restaurants. Alors rendons à César… C’est Alain Ducasse qui, comme aurait pu le faire Auguste Escoffier, installe en 1990 la haute gastronomie au sein d’un palace monégasque avec le Louis XV à l’Hôtel de Paris. Maintenant, ce type d’établissement est un impératif commercial et une nécessité en termes d’image. » 

 

K2 le sucré au bas des pistes à Courchevel

C’est la mag Le Point qui nous apprend que :  » Le K2 Palace de Courchevel va lancer pour sa réouverture à la mi-décembre un restaurant gastronomique entièrement consacré aux desserts. Jean-Alain Baccon, codirecteur général de la K2 Collections appartenant à la famille Capezzone, a chargé Sébastien Vauxion, le chef pâtissier exécutif du groupe, de mettre au point un concept tourné vers l’art de la pâtisserie dans un nouvel écrin qui sera baptisé le Sarkara. «  Nous voulons offrir au sucré toute la place qui lui revient et qu’il mérite  », confie Jean-Alain Baccon.  » Chaque après-midi les clients pourront déguster les créations de Sébastien Vauxion qui s’occupe aussi des restaurants Kintessence, la table 2 étoiles du K2 Palace, et au Montgomerie, la table 2 étoiles du K2 Altitude. Pour cette création le chef pâtissier va se retrouver seul maître à bord de ce lieu qui vise une première étoile.

 

La Grande Messe de la gastronomie à Lyon ce soir

Lyon – La grand-messe annuelle de la gastronomie organisée par les Toques blanches lyonnaises et le groupe Progrès aura lieu ce soir lundi 30 octobre 2017. Un menu sera servi à 450 invités. 4 chefs trois étoiles seront en cuisine : Eric Pras (Lameloise), Christophe Muller (Paul Bocuse), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel à Megève) et Alain Roux, chef du Waterside Inn à Londres. Cette année c’est Marc Veyrat qui sera le parrain de la soirée (en 2015 ce fut Thierry Marx, en 2016 Pierre Gagnaire). Tout au long de la soirée seront remis plusieurs Trophées, et plusieurs chefs seront honorés. L ‘émission sera retransmise en direct sur le canal France 3 local.

 

La Tour D’argent serait le plus ancien restaurant de Paris

Installé quai de la Tournelle depuis 1582, c’est le restaurant – La Tour d’Argent – qui serait le plus vieux de Paris. Selon la tradition orale (aucun document écrit n’a été retrouvé pour  attester cette version), le restaurant qui a été fondé par un chef cuisinier nommé Rourteau et a su très rapidement devenir le lieu incontournable des Rois et de la Cour. Dès son ouverture,  » L’Hostellerie de La Tour d’Argent « , qui était non seulement un restaurant mais surtout une auberge, serait devenu le lieu de la capitale où le roi Henri III, puis Henri IV à partir de 1589, et les grands seigneurs du royaume de France se retrouvaient pour dîner autour d’une poule au pot ou d’un pâté de héron. Il fut aussi le seul restaurant du Royaume à proposer une fourchette aux gentilshommes.

 

Romain Bréchignac reprend Le Flaubert de Michel Rostang

Alors qu’il fête cette année son trentième anniversaire, Le Flaubert installé dans le 17ème arrondissement de Paris change de main, il fut le premier bistrot de chef de la capitale, c’est le chef Michel Rostang qui l’avait créé, les prémices de ce qui allait devenir le phénomène de la bistronomie. Le chef étoilé parisien passe la main au chef trentenaire Romain Bréchignac (ex Royal Monceau, puis le café des Abattoirs pour Michel Rostang). Ouvert en 1987, ce  » bistrot d’à côté « , a fait peau neuve avec des travaux d’embellissement, cette ancienne épicerie s’engage donc pour une nouvelle aventure culinaire.

 

The Best Chef Award – un chef qui classe les chefs –

Le palmarès du The Best Chef Awards sorti du chapeau la semaine dernière a passionné pas mal de chefs la semaine dernière, sans savoir ni pourquoi ni comment, 300 chefs se sont retrouvés propulsés dans cet énième classement mondial de chefs. Les critères de classement :  l’esthétique, la présentation artistique des plats, et les techniques innovantes. Après enquête de F&S, il semblerait que derrière le groupe TBC MediaCorp ce soit un chef polonais (Cristian Gadau) qui soit aux commandes, un chef qui classe les chefs, c’est fort quand même comme enfumage ! À lire en cliquant ICI.

 

Courir derrière plusieurs lièvres à la fois

Ludovic Nardozza ( Domaine de Clairefontaine dans l’Isère ) a rempoorté hier la deuxième édition du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale qui se déroulait à Romorantin lors des Journées Gastronomiques de Sologne Romorantin. Ludovic Nardozza succède au chef David Bizet de l’hôtel Georges V à Paris qui avait brillament gagné le concours en 2016. Dans le jury, on pouvait voir notamment les chefs Guillaume Gomez, Jean-Pierre Vigato, Jérôme Banctel, Philippe Legendre, David Bizet …

 

Ça chauffe en Cuisine … chauds les marrons !

My Cuisine – c’est la nouvelle chaîne totalement dédiée à la cuisine, derrière ce sont le groupe Altice (propriétaire notamment de SFR, BFMTV, L’Express, Libé) et donc l’homme fort de médias en France Patrick Drahi qui sont aux commandes. Pièce maîtresse des programmes le talk show – Ça chauffe en cuisine ! -présenté par Marc Veyrat et toute une petite équipe concoctée aux petits oignons autour de lui (Périco Légasse, Flora Mikula …). Les premières émissions sont déjà enregistrées, et pour le coup plusieurs débats seront engagés, au fil des premières émissions on y retrouvera quelques  » grosses têtes  » de l’univers de la restauration comme par exemple Franck Pinay Rabaroust de Atabula, Xavier Denamur bistrotier parisien qui mène un combat contre TripAdvisor, Hugo Desnoyer le boucher parisien qui a perdu son nom, ou l’expert de l’analyse du secteur de la restauration Bernard Boutboul ( Gira Conseil ).

 

Périco Légasse en pince pour le rédac chef de Atabula 

Sur les réseaux sociaux parfois quelques perles circulent, comme par exemple ce commentaire du journaliste Périco Légasse suite au débat qu’il a tenu sur le plateau de l’émission CCC ( Ça chauffe en cuisine ! ) sur le thème du guide Michelin. Le journaliste de Marianne indique sur son compte Facebook « Franck Pinay-Rabaroust était cet après-midi sur le plateau de « ça chauffe en cuisine », l’émission de My Cuisine qui met les pieds dans le plat, et ce fut, à travers des échanges passionnés et passionnants concernant les étoiles du guide Michelin, un bel instant de télévision comme j’aimerais en voir plus souvent sur le petit écran. Le directeur d’Atabula était à sa place sur ce plateau pour nous apporter la pertinence de ses analyses. A suivre… « . Devons-nous nous attendre à des révélations ?