ănăn à Saigon – le chef Peter Cuong interprète une cuisine vietnamienne contemporaine avec brio

09 août 2018 0 Chefs & Actualités

Saigon – La scène culinaire la plus intéressante de l’Asie du sud est en train de naître ici, Ho Chi Minh City sera sans aucun doute la prochaine destination FOOD dans les prochaines années. En quelques mois, plusieurs bonnes tables ont émergé en ville, de la plus chic à la plus branchée, de la plus traditionnelle à la plus street food, une vraie ébullition se fait sentir.

Depuis Le Corto la table gastronomique du chef Sakal Phoeung, à La Villa qui traduit parfaitement le traditionalisme français, de nouvelles tables ont fait leur apparition, L’Escale du chef 2 étoiles Thierry Drapeau, Le Jardin des Sens des Frères Pourcel, le très branché QUINCE déclinaison de leur table à Bangkok… si vous ajoutez les excellents PHO, et les bonnes tables de cuisine vietnamienne … il y a de quoi écrire un guide !

Dernière découverte ANAN du chef vietnamien Peter Cuong, impressionnante interprétation d’une cuisine vietnamienne contemporaine, qui revisite complètement les grands classiques et y intègre même du savoir-faire d’ailleurs.

ănăn signifie «manger manger». Il est situé à Chợ Cũ, le long de la rue Tôn Thất Đạm, un marché animé en plein centre de Saigon. Le chef Peter Cuong Franklin décline ses plats selon son inspiration à partir de la cuisine de rue ( street food ). Un esprit de nouvelle cuisine créative vietnamienne anime le lieu, le chef Peter transmet sa vision d’un Vietnam profondément respectueux de son histoire et de ses traditions, mais également progressiste, moderne, actuelle, avec une vision vers l’avenir.

Il s’inspire de la dynamique culture alimentaire du pays et utilise des ingrédients frais provenant souvent des marchés tout autour, il y incorpore des techniques culinaires françaises. C’est ici que le chef a installé son restaurant, au rez-de-chaussée une salle d’une bonne vingtaine de couverte, à l’étage un petit rooftop où l’on peut déguster cocktails et tapas vietnamiennes.

Chef Peter Cuong Franklin est un pionnier de la cuisine vietnamienne et asiatique moderne. Le chef a beaucoup voyagé en Asie, apprenant des recettes et des techniques locales à partir de restaurants traditionnels surtout version street food.

En mettant l’accent sur les saveurs et les ingrédients frais du marché du sud-est asiatique, et en utilisant ses compétences culinaires françaises pour les combiner, le chef Peter allie la cuisine traditionnelle aux techniques modernes, même démarche pour les présentations des plats.

Il était auparavant le chef créateur de Viet Kitchen et le chef fondateur de Chôm Chôm, tous deux situés à Hong Kong. Peter et ses restaurants ont été récompensés par de nombreuses prix, notamment : CNN International pour les meilleurs restaurants de Hong Kong (2016), Foodie Forks Award pour le meilleur restaurant décontracté (2016) et chef de l’année (2014). Il a même réussi à être mieux classé que certains des meilleurs restaurants de la ville dans le concours du meilleur poulet frit à Hong Kong (2016).

À Saigon, le chef bouscule un peu les codes de la cuisine vietnamienne pour l’élever encore un peu plus vers de la gastronomie, et c’est très réussi, chacun des plat est intelligent, structuré sans perdre ce qui est le sens même de sa cuisine la Street Food.

Avec sa petite équipe de cuisine il revisite à souhait les plats traditionnels de la région de Saigon, sans en faire perdre leur sens, il les transforme pour leur donner une touche contemporaine et ludique.

Belle surprise pour les chefs Pourcel qui ont pu mettre le nez dans la cuisine et voir comment avec beaucoup de spontanéité et de technique, la cuisine du moment réalisée sur place n’est pas le fruit du hasard mais bien issue de techniques traditionnelles.

Le festival des plus commença très vite, c’est d’ailleurs le principe de la cuisine au Vietnam, la rapidité du service, les plats frais sont mis au centre de l’assiette et sont partagés. ici un extraordinaire carpaccio de thon accompagné de feuilles de riz soufflées et terminées au grill à feu de bois. De très beau parfums s’échappent de ces premiers plats.

Ce plat d’artichaut de Dalat était assez impressionnant par l’harmonie des saveurs qui s’en dégageait, les artichauts étaient accompagnés de moules locales merveilleusement cuites.

Ah incontournable tacos au gambas et herbes fraîches et en dessous la pizza sur feuilles de riz, deux des spécialités du chef.

Boeuf confit et polenta locale, ci-dessous crabe au gingembre avec vermicelles, le tout gratiné.

Le porc caramélisé était lui aussi incroyable, caramélisé à souhait et la cuisson juste parfaite, le tout jouait avec la citronnelle la coriandre, et les parfums de citron vert… très belle composition.

Quand au citron en trompe-l’oeil, il valait largement ceux des grands étoilés, là aussi surprenantes saveurs exotiques, finesse et douceur bien maîtrisées. Ci dessous les croquettes de chocolat qui valent elles aussi de garder une petite place pour le dessert.