Alain Ducasse développe sa nouvelle enseigne « Le Café Alain Ducasse » – à Londres, F&S était sur place

28 mars 2019  0  Chefs & Actualités

 Fort du succès de sa boutique Le Chocolat Alain Ducasse à Londres, le chef multi étoilé a ouvert une seconde adresse dans la foulée, cette fois dédiée à son café. Juxtaposant commodément l’adresse dédiée au chocolat, le Café Alain Ducasse se love au cœur de Coal Drops Yard, la nouvelle zone commerciale de St Pancras, située en plein centre de Londres. On y découvre la perspective d’un chef sur le café, décliné en des options multiples, tout à tour ludiques ou visuelles, toujours fortes en arôme. Ce Café est aussi un lieu de vie sans esbroufe, qui s’orchestre autour d’un zinc épuré, dans un intérieur sobre au ton industriel. On s’y pose pour un café-dégustation, selon l’humeur et le moment, pour vivre un instant tout en finesse et en précision.

À l’intérieur de la boutique, deux cafeliers volubiles s’affairent derrière le zinc ; ils expliquent, racontent, partagent. Les secrets du café, ils les connaissent sur le bout des doigts (ayant été formés à la Manufacture du Café Alain Ducasse à Paris, où le responsable torréfaction n’est autre que Veda Viraswami, double champion de France de torréfaction 2017 et 2018, et médaille de bronze des Championnats du Monde de torréfaction 2019.)

Ici, l’humeur est au partage ; accoudés au zinc, les clients posent des questions, échangent. Dans ce petit espace où le café est pensé comme une pause, un arrêt dédié où l’on prend son temps, les sièges se limitent à onze. C’est que, m’explique l’un des cafeliers, chaque client fait l’objet d’un soin particulier. Devant moi, un menu truste l’éventail d’une offre métissée. Des mélanges, des single-origin, des taux de caféine variables : tout y est. Les amateurs de thé sont aussi les bienvenus, pour lesquels la Cascara (infusion de la peau et de la pulpe formant l’enveloppe de la cerise de café) est tout indiquée ; en première option, elle peut se boire à la manière d’un thé glacé, ou « Iced Tea style ». Même fraîcheur, même agrément qu’un authentique Iced tea ; mais c’est bien de cascara dont il s’agit. Dans la même veine, celle-ci se décline façon « Whisky style », servie dans un verre épais, surmontée d’un glaçon à la vaste circonférence. On peut aussi l’essayer dans sa version « Hot tea style », à la manière d’une tisane. Bilan ? On aime le style, le goût, et surtout les looks de ces cascaras.   

Puis le jeu du café se poursuit ; les amateurs de fantaisie opteront pour la Cold Brew, tirée à la pression comme une bière, après avoir infusé dans de l’eau plus de 24 heures. Très concentré en caféine, ce breuvage en trompe-l’œil prodigue fraîcheur et énergie (mention spéciale au fun de sa tournure, très London vibe).

Pour les goûts plus classiques, les espressos (signature ou single origins) et les filters (idem, signature et single origins) sont un choix évident. Cerise sur le gâteau, ils s’accompagnent d’une mini tablette de chocolat Ducasse, servie de pair avec le café, dans un esprit matching entre café et chocolat. On peut aussi commander des madeleines, faites sur place bien sûr, pour accompagner le tout.

 

Le plus joli de l’offre est à retrouver dans la section des « Milky Drinks » (ou drinks lactés) ; c’est là que figure le Vienna Coffee, pensé comme un dessert, et servi comme tel. Dans ce café viennois voluptueux, se manifeste un rappel de l’univers de la gastronomie ; observez le cafelier râpant le chocolat sur le café, qu’un nuage de mousse enveloppe. Le geste, la préparation, le côté gourmand, sont tout autant d’indices renvoyant à l’esprit d’un restaurant. Le jeu entre le sucré/salé poursuit lui aussi les échos faits à la gastronomie ; comme si le café, finalement, était devenu un ultime terrain d’expérience pour le chef, une prolongation de sa table.  

Côté sourcing, on retrouve un même souci d’excellence que celui qui guide le chocolat Ducasse ; des producteurs sont soigneusement sélectionnés de par le monde, pour une offre pointue et équitable. Après le sourcing, vient l’extraction, puis la torréfaction, dont la technique diffère selon le type de graines. Ne rien brusquer, aller dans le sens du produit ; ce café se veut respectueux de l’ingrédient, révélateur. Et puis, il incarne une volonté de partage ; donner à voir une vaste culture, aussi vaste, me dit-on, que celle du vin. Révéler des arômes, des origines, un savoir-faire ; étendre l’expérience gustative. Servi dans des tasses ou verres spécialement désignés pour le Café Alain Ducasse, ce café précis se vend aussi en paquets, ou est servi à emporter. L’offre, qui tire son origine de lieux aussi variés que le Yémen, l’Éthiopie, le Kenya, le Panama ou le Costa Rica, se complète par quelques ustensiles de choix (moulins à café électriques, presse, carafe à double paroi pour le café filtre, petite cuillère pour cappuccino, tasse Kronos dans laquelle la mouture de café est présentée…). Ou quand le café devient un art culinaire à part entière. 

Par Anastasia Chelini

 

Pictures: Courtesy of Le Café Alain Ducasse