5 questions à David Hemmerlé, le globe-trotter en chef – Comment il est devenu un inconditionnel de Bridor

09 août 2018  0  Chefs & Actualités

 5 questions à David Hemmerlé, le globe-trotter en chef – Comment il est devenu un inconditionnel de Bridor

C’est l’un de ces talents hexagonaux dont la réussite à l’étranger force le respect ; Food&Sens s’est penché sur le parcours de David Hemmerlé, ce chef et globe-trotter qui a travaillé aux quatre coins de la planète. De ses débuts auprès de Christophe Leroy à Saint-Tropez, puis auprès des frères Pourcel à Montpellier, en passant par son passage chez Pierre Weller à Sao Paolo, avant de gagner Moscou où il a œuvré au Carré Blanc puis au luxueux Cristal Room Baccarat, ce chef n’a pas chômé. Il rejoindra ensuite Dubaï, où il travaillera quatre années durant auprès de Yannick Alléno, au One&Only The Palm ; avant de retrouver la Russie, cette fois à la tête du Four Seasons de Moscou. Au final, c’est un parcours culinaire aussi classe que voyageur que s’est tracé ce jeune chef, désormais consultant, et à la tête d’un restaurant. Nous avons échangé avec lui sur l’art et la manière de perpétuer la cuisine française à l’étranger – surtout quand les produits qu’elle requiert pour sa confection sont… absents !

F&S : David Hemmerlé, vous qui avez vécu et travaillé à l’étranger si longtemps, comment avez-vous fait pour pallier au manque de certains produits typiquement français, pourtant nécessaires à la réalisation de la cuisine française ?

J’ai trouvé des alternatives culinaires ; et aussi, je me suis mis à utiliser les pains et viennoiseries Bridor. Je les ai découverts lorsque j’étais à Dubaï, à l’époque où je faisais l’ouverture du One&Only The Palm. J’ai continué ensuite à utiliser la gamme Bridor en Russie, où elle m’a bien servi là aussi.

F&S : Vous travaillez avec la gamme Bridor depuis plusieurs années ; qu’est-ce qui vous séduit dans ces produits ?

Ils sont stables et réguliers. De plus, les farines qu’ils utilisent sont de très haut niveau, et les croissants qu’ils préparent sont exclusivement pur beurre. Ce sont là tout autant de gages de qualité qui m’ont rapidement convaincu. D’autant que Bridor dispose de plusieurs gammes ; celle de haut niveau est vraiment bien. Rien de tel lorsqu’on est à l’étranger ; ça remplace le savoir-faire français ! (Rires). Et puis, c’est une belle économie de temps…    

F&S : Présentez-nous un produit Bridor que vous appréciez particulièrement

J’aime beaucoup le Bun’n Roll. Je l’ai largement utilisé lorsque je travaillais en Russie. Il a cette odeur et ce goût du beurre français, qui nous rappellent le petit-déjeuner de chez nous. Autre atout de ce produit selon moi, son côté ludique ; le Bun’n Roll permet en effet beaucoup de créativité. On peut le décliner de multiples façons, aussi bien salées que sucrées : en scramble, en burger, en bagel avec du saumon fumé, etc. Il y a mille manières de présenter ces petits buns ! Et puis, le Bun’n Roll présente un aspect pratique imbattable : sa cuisson est pratiquement à la minute, et son conditionnement est impeccable. En plus, il plaît beaucoup à l’étranger ; car qui n’aime pas les croissants ? (Rires.) Le fait qu’il soit rond, qu’il gonfle bien à la cuisson, le rendent agréable à manger, appétissant à la vue, et moelleux en texture. Les clients le plébiscitent ! Pour finir, je dirais que l’ultime qualité du Bun’n Roll tient dans le fait qu’il me permette de « franciser » mes créations. C’est un bon point en plus, surtout à l’étranger ! À l’époque, je l’avais justement utilisé pour le lancement d’une brasserie française.     

F&S : Y a-t-il d’autres produits Bridor que vous aimez travailler ?

J’utilise aussi leur pain (le pain pochon, le pain complet qui semble tout droit sorti du boulanger, le pain baguette…) Et bien sûr, les croissants pur beurre.

F&S : Bridor vous fournit-il des conseils et des best practices ?

Il y a un vrai suivi de la part de la marque. Chaque fois qu’on débute l’usage d’un de ses produits, on peut compter sur ses conseils. Et d’ailleurs, ce côté relationnel en direct est assez agréable pour un chef ; c’est bien de pouvoir échanger avec ceux qui sont à l’origine d’un produit. Ça facilite les choses !

Pour en savoir plus sur la gamme Bridor, cliquez ici