25 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Livres de fêtes, livres de chefs, livres à offrir et à s’offrir, livres au goût de fête. La Poule sur un Mur s’attaque à une pile de beaux livres à mettre sous le sapin, à s’offrir ou à offrir sans hésitation. Émotions sucrées assurées avec du beau et bon, émotions pétillantes lors d’escapades en Champagne, émotions croustillantes et gourmandes avec des galettes royales qui par magie nous transforme en roi ou reine d’un jour, émotions du sud au Puits Saint-Jacques, émotions salées, émotions sucrées, émotions encore et encore. Volons sur ces feuilles délicieuses pour entrer dans l’ambiance de l’Avent tout doucement.

DESSERALITÉ – JESSICA PRÉALPATO

Jessica Préalpato, fille du sud, de Montmarsan, nait en 1986 dans la pâtisserie de papa & maman pâtissiers et c’est tout naturellement qu’elle refuse de devenir pâtissière et reprendre la boutique familiale, elle choisit des études de psychologie, loin des babas et millefeuilles, mais la vie est facétieuse, Jessica réalise que ses mains ont besoin de mouvement, de toucher et travailler de la matière. Elle tombe tout naturellement dans les classes du lycée hôtelier de Biarritz, section cuisine sucrée… Les grandes maisons lui ouvrent ses portes. Elle rêve de quitter la province et de monter à Paris où elle débarque en 2010, chez Frédéric Vardon. 2015, elle passe un entretien avec Alain Ducasse, coup de foudre professionnel en quelques minutes le chef l’engage. Depuis 3 ans, elle est l’une des 2 seules chefs pâtissières de maisons triplement étoilées, elle décline dessert après dessert le concept cher au chef, la naturalité et ses pâtisseries collent à la définition de la cuisine du Plaza Athénée qui a écarté des menus et cartes les viandes et célèbre les légumes, les poissons. Pas de crèmes, pas de glaçages, pas de chichis ni décorations superflues dans ses desserts, du produit dans sa plus belle expression, dans sa plus simple vérité, bon, elle sublime les fruits, se méfie du sucre qu’elle n’utilise qu’avec parcimonie. Elle agite les saveurs et les accords, sort des chemins tracés pour prendre les petites routes de la création inspirée. Jessica Préalpato  travaille avec précision, obstination sur ses recettes, ne néglige rien , vise l’excellence. Elle cherche » à raconter une belle histoire à chaque assiette, tout en étant dans une recherche permanente de nouveauté »… 

LE LIVRE – 280 pages et 1700 grammes – Relié – Couverture japonisante, une branche délicatement posée sur deux kakis en majesté. Préface signée par l’illustre mentor de la jeune pâtissière, Alain Ducasse, ce livre est la trace des créations du travail singulier de Jessica depuis son arrivée au Plaza, une cheffe-pâtissière qui cuisine le dessert, pâtisse avec un profond respect du produit, en toute naturalité, proche des producteurs qui lui fournissent l’excellence des céréales, graines, fruits …

9 chapitres – étonnants et détonants, loin des dénominations des index des autres livres de pâtissiers, des feuilles éclatantes de couleur orange qui explose de gaieté et d’allégresse, des mots et des produits inhabituels qui entrent dans la composition des desserts et donnent ce ton décalé et surprenant qui étonne d’abord et interpelle follement au fil des pages  – Céréales, avoine caramélisée, céréales toastées… – Miel, pollens et cire, pain à la cire, pollen de ciste… – Feuilles et herbes, thé noir, roquette, algues… – Plantes, racines et fruits, pêche, houblon, réglisse, hélantis... – Féculents, riz, pain… – Fruits blets, kakis – Chocolat Alain Ducasse – Boissons végétales – Bocaux pour des pomme, des fraises, du kéfir…Jessica Préalpato conte chaque recette et son histoire de sa création à l’assiette, ses réflexions et ses essais, les étapes successives, le tout mis en schéma, celui d’une assiette sur laquelle sont inscrits ses étapes de pensée et les éléments retenus et les non retenus. 

LE SUJET – LA DESSERALITÉ – n.f, ce qui concerne la nature profonde du dessert. le livre traite donc de desserts, les desserts originaux et singuliers d’une chef pâtissière non moins surprenante. Jessica nous invite à une nouvelle approche des desserts. Dans son premier livre, la surdouée joue d’inspiration et d’audace. Elle est jeune, créative et bouscule avec le sourire certains codes pompeux de la pâtisserie de palace, elle allège, fait des accords à l’harmonie juste, jouant sur le fil tendu de l’équilibre mais son talent, sa précision font que la magie travaillée opère et livre des goûts et saveurs furieusement décalés, entre acidité, amertume et douceur et … délice.

LES RECETTES –  45 – plus étonnantes les unes que les autres pour des desserts à l’assiette au rythme des saisons, des producteurs. Pas ou très peu de crème, pas de sucre pur, pas de pâte mais des fruits essentiellement issus de petits producteurs français. Assiettes propres, nettes, pures, sans fioritures, minimalistes.

« Citrons niçois, algues Kombu et pistou d’estragon », « Cerises de Lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette », « Galette des rois aux céréales caramélisées », « Kakis, physalis et fruits blets, sapin épicéa et miel de bruyère », « Chocolat et café de notre Manufacture, badiane et praliné », « Kéfir citron, yuzu et épices »…

LE PHOTOGRAPHE – VIRGINIE GRANIER – Photographe culinaire – La vérité du produit captée, figée . Ses photos donnent envie, elle maîtrise la photo et la cuisine, cela lui donne aisance et regard pointu pour shooter ces assiettes qui prennent des allures de toiles de maître. Elle a collaboré à de nombreux livres de cuisine. Sa définition du photographe culinaire : « un vrai couteau suisse… Je pense qu’un bon photographe à l’heure actuelle doit savoir jongler avec un grand nombre de compétences ( séances de shooting, retouches, design, aspect commercial,…) qui dépassent largement le seul aspect créatif du métier. En bref, il doit être un vrai couteau suisse ! ».

 

L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : livre qui a du style, celui de la fascinante Jessica Préalpato, étoile montante sucrée, qui fait souffler un vent de modernité sur la pâtisserie, un air singulier qui bouscule, casse les habitudes et les rites, redéfinit le goût, s’éloigne de la monarchie du sucre et des excès en tout genre  pour adopter la naturalité.

DESSERALITÉ – JESSICA PRÉALPATO – ALAIN DUCASSE Edition – 45 €