Andrea Selvaggini : penser chaque plat comme un souvenir qui s’invente

24 juin 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens Entretien réalisé avec le chef Andrea Selvaggini, restaurant Savage, Oslo

Certains chefs qui transmettent des recettes et d’autres qui transmettent une vibration intime ! Andrea Selvaggini, chef du restaurant Savage à Oslo, cuisine pour éveilleramuserinterroger, parfois tout à la fois ! Formé dans les plus belles maisons du monde chez Quique DacostaQuintonilMaaemoKontrast – il a choisi de s’installer là où tout est encore possible ! La Norvège, terrain de jeu ouvert, pays d’avant-garde culinaire. Là, il imagine une cuisine libre où chaque service devient une scène créative et théâtrale !

Donut de Kongeost, ail noir, koji, fenelar

Chez lui, pas de hiérarchie rigide, pas de carcan. Seulement un désir profond de partager une émotion, dans un cadre pensé pour surprendre ! Andréa ne cherche pas à figer une identité, mais à nourrir une relation. « Je veux que les gens se sentent bien. Comme à la maison. » Ce qu’il met dans l’assiette, c’est avant tout une forme de joie assumée !

Langoustine, champignons, épicéa, koji

Savage, situé au cœur d’Oslo, est donc une scène expérimentale, un théâtre où l’on joue avec les formes, les attentes, les souvenirs et ou Andrea Selvaggini y teste, bouscule et réinvente sa cuisine ! « On veut provoquer une attente et la déplacer. » On provoque cette surprise pour révéler ce qu’il reste du goût quand le décor change !

Ce qu’il propose, c’est une expérience immersive, ancrée dans la mémoire sensorielle de chacun d’entre-nous ! Il revendique une cuisine « authentique dans le goût », même quand elle brouille les pistes. « Si je fais un mole, je veux qu’on le reconnaisse, qu’il fasse écho à quelque chose de connu. » Il ne s’agit pas de choquer, mais d’évoquer. De raviver une émotion passée, enfouie, que seule la cuisine peut faire remonter. Le trompe-l’œil devient un outil de reconnexion intime.

Turbot, caviar Kaluga, sauce bœuf-buffalo, vin jaune

Chaque plat est donc pensé comme une ouverture : sur une matière, une histoire, une saison. Rien n’est imposé, tout est proposé. Il veut que l’on goûte, que l’on se laisse porter, que l’on soit curieux. « J’aime que tous les ingrédients puissent être séparés, qu’on les ressente un à un. Et qu’ils restent simples à comprendre. » Loin du maniérisme, il revient à l’essentiel : faire plaisir sans jamais s’ennuyer.

Sa créativité, il l’alimente par des centaines de notes, d’intuitions, de souvenirs. « Parfois je me réveille la nuit, je note une idée. Ce peut être une association de goûts, une forme, une idée » Rien n’est trop petit pour devenir une étincelle. Une feuille, un jouet, une conversation avec sa fille. Tout peut nourrir l’imaginaire culinaire d’Andrea Selvaggini. Sa cuisine est une mémoire en marche, une passerelle entre le monde et l’assiette.

Skagen Savage

Son rapport au Michelin ? Apaisé, lucide. « Quand j’ai ouvert le restaurant, je voulais juste m’exercer, trouver mon style, faire des bonnes et des mauvaises choses, sans pression. Et puis on a eu une étoile Michelin. Mais ce n’était pas l’objectif » Ce qui l’intéresse, ce n’est pas la consécration, c’est le chemin parcouru et à parcourir ! Il travaille quatre jours par semaine, garde une équipe resserrée, un climat de confiance. Pas de hiérarchie étouffante. Une cuisine de plaisir, pour ceux qui la font comme pour ceux qui la vivent.

Andrea Selvaggini ne cherche pas à reproduire un modèle. Il cherche à proposer un autre rapport à la table, plus fluide, plus joyeux, plus ouvert. « Mais à Oslo, presque tous les chefs étoilés sont étrangers. C’est un pays dont la scène gastronomique est encore en construction ! » et pour lui, c’est une chance immense : celle de contribuer à bâtir quelque chose de nouveau, sans dogme, sans attente figée !

Il le dit simplement : « Je veux que les invités puissent vraiment s’amuser. Comme s’ils mangeaient à la maison, dans un endroit qui leur appartient. » Loin des temples de la haute cuisine, il a imaginé un lieu où l’on touche, où l’on goûte librement, ou l’on vit expérience où le geste du cuisinier est au service du client et pas de la démonstration ! Et c’est peut-être cela, sa véritable modernité ou du moins sa différence !

Ce n’est pas une cuisine à comprendre, c’est une cuisine à vivre. Une cuisine qui nous rappelle, sans le dire, que l’on mange pour être ensemble, pour se souvenir, pour vouloir y retourner !

Propos recueillis par Guillaume Erblang

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