Andorra Taste: Entre Helsinki et San Sebastian

05 octobre 2024  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

Dominique Homs-Vailhé 

Nous reviendrons une dernière fois sur l’édition 2024 d’Andorra Taste qui s’ est positionnée sur les échanges gastronomiques entre les nordiques et les “montagnards” de la Catalogne au Pays Basque à la recherche d’une synergie dans les produits et dans la manière de les cuisiner . Les shows culinaires ont permis d’approcher chacun des chefs présents dans leur démonstration gourmande avec pour la grande majorité d’entre eux, une prise de conscience de l’éco-responsabilité en cuisine que ce soit dans le circuit court , dans le recyclage des déchets, dans l’utilisation de tout ce qu’il est possible de travailler . 

Albert Franch et Luka Balac : Un exemple

Le chef catalan Albert Franck, expatrié à Helsinki a trois restaurants dans la capitale Finlandaise . Nolla, Le plus gastronomique des trois est auréolé d’un Bip Gourmand Michelin, d’une étoile verte et l’on comprends vite pourquoi. Ici tous les produits sont sélectionnés à moins de 250kilomètres de la porte du restaurant.  Les seuls venant de l’extérieur étant le sel,  le vin, le café, le thé et l’huile végétale. Les fruits et légumes sont BIO et le chef s’emploie à ne faire aucun gaspillage alimentaire “…Prenez les esturgeons par exemple, on jetait les mâles qui ne produisaient évidemment pas de caviar, nous les récupérons et je fais un pil pil avec de la coriandre du persil et nous le servons avec une sauce aux groseilles vertes. Ces fruits sont conservés dans le vinaigre  et apportent une acidité équilibrée au plat,  quelques algues en plus donnent la touche marine…”  Les  nombreux restes sont ici repensés comme le pain sec qui est transformé en crackers pour le fromage, les croissants de la veille en pudding gourmand, les chocolats cassés qui ne sont pas commercialisables, les peaux de banane macèrent dans le rhum pour les desserts et même le marc de café est remis en poudre et saupoudrée sur les plats qui s’y prêtent ! Non non, tout ceci est très sérieux et Albert Franck revendique cette volonté de travailler le plus responsable possible, philosophie déjà très mise en avant par les chefs du nord de l’Europe.  Il régale sa clientèle de poissons sauvages de la Baltique qui est peu salée, il joue entre la cuisine méditerranéenne de ses origines et les produits locaux finlandais en utilisant quelquefois un grill pour les viandes et les poissons…pour parfaire le tableau du recyclage les vêtements de travail de Nolla sont tous réalisés avec d’anciens draps, et les huiles végétales non chauffées servent à la fabrication de savons pour les mains. Un bel exemple qui a rapporté à Nolla une étoile verte Michelin . 

Elena Arzak : Meilleure cheffe du monde 

Elle est un peu la Anne Sophie Pic du Pays Basque, Elena … Elue meilleure cheffe du monde pour son restaurant Arzac  Relais & Châteaux à San Sebastian en 2012, elle brille dans la galaxie des trois fois étoilée Michelin depuis que son père, Juan Mari, décroche 3 étoiles en1989, lui qui a apporté en Espagne, la nouvelle cuisine française.

La cuisine chez les Arzac comme chez les Pic à Valence est une véritable histoire de famille .En 1897 ses arrières grands parents avaient déjà un restaurant, puis sa grand mère a pris la suite et enfin son père, fils unique qui a toujours été entouré de femmes. Elena est donc la représentante de la 4 eme génération.

Sa cuisine est signée au goût du pays basque, empruntant les éléments  du passé qui doivent perdurer comme les fonds, les bouillons,  très importants pour mettre en valeur le cuisiner local.  Invitée à Andorra Taste, elle revendique sa double appartenance à la montagne comme à la mer “…nous avons les deux , nous sommes très chanceux chez nous en pays Basque. Je peux tout à la fois travailler le terroir montagnard et le terroir maritime !…Avec l’agneau des Pyrénées quelques croutons de pollenta , une crème au citron noir, du miel de romarin, du curcuma pour la couleur, j’adore faire fumer une branche de romarin près de  l’agneau  cela lui apporte des fragrances légères …

…quand à la différence entre Anne Sophie et moi, cela n’est pas le titre de meilleur restaurant du monde puisqu’elle vient de se le voir décerner pour 2024 , mais c’est que contrairement à elle, j’ai moi toujours eu envie de prendre la suite de mon père ! » Pour le show culinaire, Elena Arzac à préparé un dessert à base de fruit de saison:. La pomme.  Elle les sélectionne dans des variétés locales tout comme le cidre qui monte en gamme avec des crus plus acides et mieux adaptés en cuisine. Petit  crumble de noix purée de pomme chocolat blanc fouettée , soupe au cidre et pommes macérées , une pointe de  safran, épice qu’elle adore et dont elle use sans retenue ! 

Clap de fin pour un évènement passionnant qui se prépare déjà pour 2025 ! Andorra Taste Andorra Tourisme