Olivier Nasti (Le Chambard, Kaysersberg) intègre les Grandes Tables du monde

23 novembre 2018 0 À la petite cuillère

Kaysersberg, village préféré des Français, dont une météo grise, froide et humide préservait la beauté de l’effet Disney. La Petite Cuillère y séjournait brièvement la semaine dernière avec quelques collègues journalistes pour fêter l’entrée du chef doublement étoilé Olivier Nasti au sein des Grandes Tables du monde.

Le chef inaugure la cérémonie par un bref discours.

Monsieur le maire de Kaysersberg prend la suite.

Tous les copains étoilés alsaciens, ou presque, sont là : l’adorable Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern), le volubile Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs à Obernai), manquait à l’appel Jean-Georges Klein, chef de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder.

Manon et Patricia Nasti dévoilent la plaque.

Marc Haeberlin, Olivier Nasti, Manon Nasti, Patricia Nasti, Nicolas Stamm.

Après la cérémonie, à table. Parmi les amuse-bouche, je retiens ces bouchées d’escargots remarquables par la qualité du produit de base, les délicieux escargots de la Weiss, élevés à Lapoutroie. Sans doute les meilleurs escargots que j’aie jamais mangés.

Foie gras d’Alsace en neige, crème de berawecka et tome des montagnes — tout en légèreté.

Une promenade en forêt évoquée par des champignons frais et vinaigrés. Le petit cèpe à gauche m’a laissée pantoise.

Le pain n’apparaît pas avant la mi-repas, histoire de concentrer l’attention sur les premiers plats. Réalisé par la boulangerie L’Enfariné, à deux pas, le pain au foin est cuit dans un moule à kugelhopf qui le rend croustillant.

Franchement, ce pain est un plat à part entière.

J’ai aimé cet omble chevalier aux écrevisses et aux œufs de truite.

Admiré la poésie de ces guimauves au bourgeon de sapin servies en prédessert.

Et savouré, dans une tasse charmante, une infusion de quetsche avec une pointe de safran.

Schlossberg cuvée-sainte-catherine du domaine Weinbach 2008. Ça c’est du riesling, les enfants. Il se déploie en fleur de lotus, une onde aromatique s’élève de chaque côté de la bouche, décrivant la forme d’une coupe. Respect.

Le Schlossberg surplombe Kaysersberg. Cette colline granitique est couverte de vignes qui comptent parmi les plus prestigieuses d’Alsace.

Juste après le repas, la visite du domaine Weinbach (propriété de la famille Faller), mené en biodynamie depuis longtemps, est une magnifique surprise. Nous commençons par un pinot noir surprenant, atypique, car produit sur du granit. Sur le calcaire, son habitat le plus courant, le pinot noir exprime surtout son acidité et des notes froides. Sur le granit, il devient chaud comme la braise, tendre et flamboyant.

Nous dégustons aussi, extasiés, les gewurztraminers cuvée-théo et furstentum 2017.

La gâterie finale : un riesling sélection de grains nobles 2017 suave et tendu, chef-d’œuvre d’équilibre. Non encore commercialisé.

Élevé dans ces vieux foudres, le vin n’acquiert aucune note boisée. C’est la pureté, la parfaite expression du sol et du cépage.

Le lendemain, le chef nous offre un petit dèj’ dans la montagne, au-dessus des nuages, à Orbey, autour du lac Blanc. C’est le terrain de chasse d’Olivier, qui y guette le chamois.