Dai Jianjun

Dai Jianjun, activiste du terroir chinois, épisode 7 : histoire de riz

05 avril 2019  0  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensCeux qui ont pu s’intéresser, dans le dernier épisode des aventures de mon ami Dai Jianjun, à la recette du porc cuit à la vapeur de riz apprécieront sans doute de connaître d’autres usages du riz dans les montagnes du Zhejiang. C’est là, en effet, autour du district de Lishui, que cette céréale fut probablement cultivée pour la première fois dans l’histoire de l’humanité. Cela donne une dimension émouvante à ces images de rizières proches de la petite ville de Suichang.
Vous trouverez les liens vers les épisodes précédents à la fin de cet article.Dai Jianjun

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Depuis des millénaires, les méthodes n’ont pas changé. Le riz cultivé en ces lieux est de variété ancienne : grains courts, décorticage modéré, bon goût de paille et de pain frais. On peut faire des tas de choses avec ce riz, à part le servir aux repas : eau de riz chaude pour le petit déjeuner, nouilles, riz bleu (déjà vu ici), congee, etc.

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La main d’une repiqueuse au repos, après le travail. Une de ces mains qui nourrissent l’humanité depuis l’aube des temps.

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C’est entre autres pour cause de riz que nous nous retrouvons, Jing et moi, à Gong Geng Shu Yuan, la ferme de Dai Jianjun, en plein mois de décembre. La sérénité verdoyante de cette vue sur le village de Huang Ni Ling est trompeuse : sous ce beau soleil, on se caille. Je suis venue collecter infos et images pour la revue Food Arts. Il fait entre 0 et 2 degrés en plein jour, dans les moins 10 la nuit. La climatisation inversée ne parvient pas à réchauffer les grandes chambres construites à l’ancienne, simplement séparées de l’extérieur par une cloison de lattes de bois et de papier ciré sous laquelle entre le froid. Pour travailler, je m’enveloppe entièrement d’une épaisse couverture, seuls le nez et les doigts dépassent. Jing observe, très justement, que même à travers les semelles de cuir des pantoufles, on sent le froid des dalles de pierre, et que le seul endroit où l’on puisse avoir chaud la nuit, c’est le siège chauffant des toilettes de type japonais.

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Dans ces conditions, on a toujours plus chaud le jour, en activité, que dans son lit. Ça met du cœur à l’ouvrage. Ce matin, à 8 heures, nous trouvons les hommes du village de Huang Ni Ling et l’équipe de Gong Geng Shu Yuan rassemblés au centre de la cour de ferme, occupés à entretenir un feu de branchages. C’est le début de la préparation du gâteau de riz, nian gao, que l’on fabrique en hiver depuis des siècles dans les villages du Jiang Nan. C’est l’ancêtre du mochi japonais et la Corée l’a également adopté. Les branches de l’arbuste huang jing chai (« bois d’or ») ont été coupées tôt ce matin dans les collines par les hommes de Huang Ni Ling. Le gros tas de branches mettra plusieurs heures à se consumer ; il n’en restera plus que deux poignées de cendres que l’on recueillera avec soin.

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Un fermier de Huang Ni Ling explique à Jing les propriétés du huang jing chai.

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Dans la grande cuisine de la ferme, juste à côté, le chef Zhu Yinfeng fait cuire à la vapeur une grande quantité de riz gluant de la ferme dans un wok maçonné. Dans un autre wok, il a préparé une décoction de baies de gardénia sauvage.

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Zhu mélange la cendre du huang jing chai à la décoction de gardénia et filtre le tout à travers des tampons de paille de riz. Après décantation, voici le résultat de quatre heures de travail : deux litres d’un liquide vaguement marron. La préparation ne fait que commencer.

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Le liquide est ajouté au riz cuit pour l’humecter, le colorer, l’aromatiser et améliorer sa texture. Le riz est transféré dans un grand mortier de pierre.

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Le riz jaune sera écrasé avec de grands maillets de bois. Les maillets sont lourds et, tout au long de la journée, Zhu et les hommes du village se les passent, pilant tantôt seuls, tantôt à deux.

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L’exercice n’est pas anodin. Régulièrement, quelqu’un doit mettre la main dans le mortier pour ramener la masse de riz au centre. Il profite pour cela du bref instant où les maillets sont en l’air. À la moindre erreur de timing des uns ou des autres, c’est la main qui trinque. De temps à autre, un peu de décoction est ajouté pour humidifier le riz, augmenter son élasticité et le garder au chaud.

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Car c’est bien l’élasticité que l’on cherche : la pâte de riz doit devenir une boule brillante qui rebondit quand on y appuie le doigt. Ci-dessus, elle n’est qu’à mi-chemin de sa préparation. Quand elle commence enfin à prendre un aspect lisse et rebondie, le ciel s’est assombri : le processus a pris la journée entière.

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Quand la boule de riz est à point, les travailleurs la soulèvent sans perdre une seconde, la portent à plusieurs en courant comme des dingues vers la cuisine où ils la déposent sur le plan de travail. En quelques coups de couperet, Zhu la divise en morceaux. Toutes les mains s’en emparent et roulent, roulent la pâte pour lui donner une forme cylindrique. Une minute de retard dans ce façonnage pourrait tout faire rater : si la boule refroidit, elle devient rigide et ne peut plus être mise en forme. Cela fait, tout le monde inspire profondément.

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Une journée bien remplie. Toute une journée vouée au travail communautaire pour une seule préparation culinaire ! De même, à Gong Geng Shu Yuan et Huang Ni Ling, il y a des journées canard séché, des journées chou fermenté, des jours tofu, des jours huile de théier et des jours à tuer le cochon. Chaque jour, la fabrication d’un aliment de base mobilise la communauté entière. En effet, que croyez-vous que vont devenir ces gâteaux de riz ? Une petite partie reste à la cuisine de Gong Geng Shu Yuan ; tout le reste est partagé entre les villageois.

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Ainsi s’écoule la vie chez A Dai et le chef Zhu, en symbiose étroite avec ce village de paysans cueilleurs de graines de théier. Zhu peut maintenant se consacrer au dîner de ce soir. Bien évidemment, il y aura du gâteau de riz. Il le servira frit au wok et enrobé d’une sauce de soja sucrée.

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Au Manoir de Long Jing, le restaurant de Dai à Hangzhou, on prépare aussi des gâteaux de riz en hiver, comme partout en Chine méridionale. On fait appel à des pileurs de riz professionnels, ceinturés de cuir pour préserver leurs vertèbres lombaires. Dai Jianjun

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À Long Jing, le gâteau de riz encore tiède peut être dégusté avec un peu de sucre de canne brut.

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On peut même raffiner en utilisant du sucre de canne cristallisé mélangé avec du confit de fleur d’osmanthus au jus de prune, faisant passer la friandise au niveau supérieur, celui des expériences de goût et de parfum dont on se souviendra toute sa vie.
(À suivre… La série continue.)

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

Si vous voulez découvrir cette série depuis le début ou relire les épisodes précédents, voici les liens :
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