Dîner des Grands Crus à Château Latour

30 juin 2017  1  À la petite cuillère

Chaque année, en juin, Bordeaux organise de grandes festivités autour de ses vins. D’une année sur l’autre, deux événements ont lieu en alternance : Bordeaux fête le vin, en ville, et le dîner des Grands Crus, organisé par le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) pour la presse internationale. Celui-ci se déroule généralement dans un grand château de premier cru, et parfois dans la salle des Horloges de la chambre de commerce, place de la Bourse. Cette année, c’était Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac, qui hébergeait, le 18 juin 2017, cette grande célébration.

Comme tous les deux ans lorsque le dîner a lieu dans un château, des navettes transportent les convives depuis le centre de Bordeaux. Cela me donne l’occasion de revoir, sous un soleil éclatant (il fait 35 °C), la mer de vignes du Médoc que j’aime tant. Au bout d’une bonne heure sur la route des Châteaux, nous arrivons en vue du bâtiment qui annonce Château Latour… Eh non, contrairement à ce que l’on croit souvent, ce n’est pas la fameuse tour, détruite il y a des siècles, mais un pigeonnier du XVIIe siècle. La tour, elle, figure sur l’étiquette du vin.

Quelle n’est pas ma surprise de découvrir, au pied du pigeonnier, le bagad de Lann-Bihoué au grand complet et en grand apparat. Le bagad de la marine nationale, pas moins. Hommage évident aux origines bretonnes du propriétaire des lieux, François Pinault. La formation accompagnera en musique les points essentiels de la soirée : les discours, notamment la lecture de l’Appel du 18-juin à l’apéro.

À propos de ce discours, certains propriétaires de châteaux, verre de sauternes en main, s’interrogent : que signifie cette évocation ? — On est le 18 juin aujourd’hui, non ? — Oui, mais profondément ? Le sens bordelais de la subtilité et du sous-entendu fonctionne à plein. C’est aussi ça, le Bordeaux que j’aime : les conversations ne sont jamais banales.

Le bagad se forme en haie d’honneur pour l’entrée au château. Au passage, je constate la très belle nouaison de la vigne en cette mi-juin.

Les dîners des Grands Crus sont toujours des événements somptueux, et celui-ci ne fait pas exception. Dans la classe et la sobriété, et des personnalités du monde du vin à la pelle. Plusieurs grands sommeliers, pardon, meilleurs sommeliers du monde, ont été conviés. Par exemple Philippe Faure-Brac.

Le même avec Lise Latrille (Château Prieuré-Lichine, à Margaux).

José Sanfins (directeur du château Cantenac-Brown, à Margaux) et Éric Beaumard (sommelier au George V).

Pas sommeliers, mais joyeux lurons : Bruno Boidron (à droite, directeur des éditions Féret) et un camarade dont le nom m’échappe mais qui se dit médecin gastronome.

La charmante Di Dubourdieu Sun, Mme Fabrice Dubourdieu (domaines Dubourdieu dont le château Doisy-Daëne en Barsac-Sauternes) et une amie journaliste.

Bernard Magrez et M. Reybier (château Cos d’Estournel).

La salle est superbement décorée. Au lieu de tonnes de fleurs, on a utilisé des tonnes de légumes. Original et surprenant : courgettes rondes, artichauts, haricots verts en compositions massives et complexes. Les amuse-bouche (comme le repas qui va suivre) sont signés Michel Guérard.

Quelques verres de sauternes ou de médoc plus tard, la retraite du bagad indique qu’il est temps de passer à table. Nous traversons le cuvier pour gagner le grand chai à barriques où les tables ont été dressées.

On a vraiment mis le paquet : le décor légumier foisonne encore (chemins de table tout en tomates, en sarriette, en basilic, en persil et en fleurs mystérieuses), les tables et les chaises sont en bois blanc très chic, et — purée ! — le chai à barriques a été entièrement moquetté ; vous avez déjà vu ça, vous ? Moi, jamais.

Et d’une épaisse moquette rouge qui feutre les pas des messieurs et des dames en tenue de cocktail, attentifs au discours d’Éric Beaumard.

Plus tard, François Pinault prononcera le sien dans une ambiance quasi pharaonique, je dirai égypto-bretonne (le bagad, toujours lui).

Les dîners des Grands Crus sont généralement préparés par des chefs étoilés. Cette année, comme indiqué plus haut, c’était le tour de Michel Guérard. Éblouissante cuisine, complexe, délicate, savoureuse et poétique. De l’avis de tous, on s’est régalé. Un amuse-bouche de l’apéritif — tuile de parmesan, purée de févettes et petits pois — nous annonçait déjà ces délices. Une pomme de terre rôtie farcie au caviar nous attendait à table. Un sommet fut atteint avec l’oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de pays, et ça a continué à planer très haut avec la tourte de petites volailles au foie gras, embeurrée de chou vert.

Et avec ça, a-t-on bu ? Pardi ! Vous vous croyez où ? Entrée en matière avec ce magnum de château-haut-brion blanc. Prestigieux, certes, mais honnêtement, je n’ai pas été très impressionnée par ce vin, lui préférant des graves blancs plus ronds et plus riches, par exemple château-carbonnieux. Et surtout, lui préférant le rouge…

Il faut rappeler le principe des dîners des Grands Crus : la salle est divisée en tables de dix ou de douze personnes, plus une grande table centrale pour les VIPs, enfin ceux qui sont un peu plus VIP que les autres. La coutume veut qu’à chaque table de douze soient présents deux propriétaires de châteaux et que leurs vins y soient servis. Ma table était celle de deux grands crus classés, respectivement de Margaux et de Saint-Julien : Château Marquis de Terme et Château Gruaud-Larose. On était gâtés (on était gâtés à chaque table, il faut dire). Mais j’affectionne particulièrement ces deux vins et ceux qui les font. Je connais Ludovic David (Château Marquis de Terme) depuis 2008, l’année où il a repris le domaine. Depuis, il le gère avec art, mettant en valeur le velours et la gravité de ce très beau vin.

Quant à Château Gruaud-Larose (« Le vin des rois, le roi des vins » selon sa devise), ce cru magnifique aux accents de rose rouge, il s’épanouit désormais sous la direction de Nicolas Sinoquet. Tous deux étaient mes voisins de table. Il n’y a rien de plus passionnant que de parler de vins avec ceux qui les font, et de festoyer avec eux.

Vers la fin du dîner, on se lève pour quelques petits échanges de bouteilles aux tables voisines. « M. Cuvelier, avez-vous encore un peu de château-léoville-poyferré ? — Mais certainement ! » Chic ! J’aime ce saint-Julien puissant, dense, d’une longévité remarquable.

Apothéose avec ce magnum de château-haut-brion 2009… qui accompagnait un brie aux truffes. Comment vous dire ? Rien à faire, même le plus grand des plus grands crus classés rouges ne s’accorde pas avec le fromage. Le vin est divin, le fromage aussi : on dégustera les deux séparément et on attendra même le verre de château-d’yquem qui doit accompagner le dessert pour l’accorder avec le brie. Oui, on est comme ça, nous. Même pas honte.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud