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Chassenay d’Arce, la dentelle de la côte des Bar

30 janvier 2021  1  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensVous préférez qu’on commence par « Après une longue période de méditation » ou par « Après un gros tunnel de déprime » ? Qu’est-ce qui fait mieux ? Rien sur la Petite Cuillère depuis une éternité, je sais, c’est mal. Mais en raison de conditions socio-économiques dont on rigolera tous plus tard (non ?), engloutie comme tout le monde dans un scénario collectif incontrôlable, je n’ai rien posté ici depuis septembre et il y en a qui m’honorent de leur impatience. Non que le présent soit irracontable, mais ce qu’il y a de mieux à faire, en ce moment, c’est se rappeler le passé. Le récent, celui où nous étions libres. Le souvenir de ce soir me replonge dans la dernière accalmie. Fin août, je découvrais la maison de champagne Chassenay d’Arce, à Ville-sur-Arce, dans l’Aube.

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La zone de réception vendanges à Chassenay d’Arce.

Chassenay d’Arce se présente comme une « maison de vignerons ». Créée en 1956, la coopérative rassemble cent trente familles de vignerons exploitant 315 hectares de vignoble étendus sur treize villages de la vallée de l’Arce. L’identité et le nom sont fixés en 1964, quand les vignerons fondateurs de la Coopérative des Coteaux de l’Arce baptisent la première cuvée au nom de la maison. 2020 est l’année d’une nouvelle identité, qui passe par l’habillage des bouteilles et un dynamisme de développement visant à faire de Chassenay d’Arce « la plus grande des petites maisons de champagne ».

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La maison est actuellement en conversion pour obtenir le label Vignerons engagés, fondé sur un cahier des charges exigeant et audité par l’Afnor tous les dix-huit mois. Cet engagement est bâti sur quatre principes fondamentaux : agir pour l’environnement, garantir une qualité de la vigne au verre, soutenir le territoire et le patrimoine local, et offrir le juste prix au producteur et au consommateur. Les vignerons, accompagnés par une conseillère viticole, suivent depuis de nombreuses années un mode de culture raisonné avec déjà plus de la moitié des vignes en conversion. Une cuvée bio millésime 2013 a été lancée en 2019. D’autres vont suivre.

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De gauche à droite : Franck Barroy, président ; Élise Dinquel, responsable de la communication ; Manuel Henon, directeur général.

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La Côte des Bar, autour de Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, est le vignoble le plus méridional de la Champagne viticole. Elle jouxte la Bourgogne et le terroir des Riceys la prolonge au sud-ouest. C’est la partie viticole du Barrois champenois, constituée par une cuesta calcaire sillonnée de nombreuses rivières aux vallées encaissées, d’où un magnifique paysage de coteaux. Les sols sont argilo-calcaires caillouteux de type kimméridgien. Cette région un peu en retrait (de moins en moins) fournit un quart de la production de l’appellation, à laquelle elle n’a été rattachée qu’en 1927. Elle se consacrait auparavant à la production de raisins qui allaient alimenter les cuves des grandes maisons de la Marne et de la Montagne de Reims. La montée en puissance actuelle de la Côte des Bar dans le monde du champagne n’est que justice.

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Cette superbe région aux terroirs puissamment minéraux possède un charme singulier. Sa spécialité, c’est le pinot noir, qui y figure à 83 %. Le signe distinctif de la Côte des Bar, c’est le pinot noir travaillé en dentelle. La vive note calcaire des sols kimméridgiens permet de ciseler, de sublimer ce cépage puissant, qui s’exprime tout en finesse. Cette finesse est une spécialité de Chassenay d’Arce. Autre particularité, la mise en avant du pinot blanc, ancien cépage de la Champagne que la maison remet au goût du jour, jusqu’à en faire une cuvée monocépage.

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Par une journée encore chaude de la fin d’août, je traverse mon premier vignoble champenois. Dans un paysage de coteaux verts aux doux arrondis, je découvre pour la première fois les calcaires kimméridgiens. Cet extraordinaire terroir m’en met plein la vue. Le ciel est voilé et lumineux, l’éclat du cailloutis m’éblouit. Avec lui, celui du ciel qu’il reflète et celui du paysage qu’il irradie. Une illumination qui vient du sol, comme un halo qui monte de la terre et englobe tout, sans qu’on puisse pour autant parler de brume : tout est net, mais adouci et chargé de lumière.

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C’est extraordinaire pour les photos : le bleu profond des grappes de pinot noir devient une joaillerie dont le blanc osseux du calcaire exalte la couleur. L’air est tiède, on sent la chaleur monter du sol, entrecoupée d’une brise légère. C’est magnifique.

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Le stress hydrique de cet été a échaudé les raisins, plus fortement sur quelques rangs.

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Maintenant, les travaux pratiques. Avant de défaire les muselets, Brice Bécard, responsable œnologique, nous fait goûter trois moûts en début de fermentation. J’aime ces épisodes de dégustation inattendus qui élargissent notre connaissance du vin en évoquant son enfance.

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Le moût de chardonnay est tout en gourmandise et en douceur, c’est un bébé.

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Suit un moût de pinot noir capté immédiatement après pressurage, lequel est effectué immédiatement après vendange (pas de macération). Enfin, un autre moût de pinot noir après trois jours de cuve : l’évolution est émouvante, des notes levurées apparaissent.

Nous avons goûté successivement :

Série Les Essentielles :
Cuvée Première,
composée de pinot noir (environ 61 %) et de chardonnay (environ 39 %). Élevée quatre ans sous verre, dosée à 9 g. Le nez très salin appelle des poissons grillés ou frits, mais un mirliton aux amandes s’invite aussi à la fête. Les notes évoluent sur le jasmin, l’acacia, le sureau. Frais, fin, et 24,90 € départ cave.
Cuvée rosé, un brut rosé pâle au nez d’iris. Pinot noir 64 %, 34 % chardonnay, 5 % pinot meunier, 2 % pinot blanc. 27,40 €.

Série Les Caractères :
Cuvée bio 2013, brut nature, zéro dosage, tout pinot noir : très minéral, fleuri et gourmand. Matière fine et tendue. Prix : 36,70 € départ cave.
Vintage 2008, 58 % pinot noir, 34 % chardonnay, 5 % pinot meunier et 3 % pinot blanc. Une merveille à 28,50 € : fumé, épicé, magnifique.
Blanc de blancs 2009 : bulle très mordante, profil classique, extra-brut. Magnifique sur des poissons crus. Autour de 45 €.
La fameuse cuvée 2012 de pinot blanc monocépage, délicate, nez légèrement levuré. 45,90 €.

Série Les Confidentielles :
Confidences, sur une base de vendange 2008. Issu de vieilles vignes aux plus belles expositions, il présente une maturité au-delà de la moyenne. 56,10 €.
Confidences rosé 2012 : vieilles vignes à 100 %, les plus anciennes du vignoble. 86 % pinot noir (dont 13 % de vin rouge), 12 % chardonnay, 2 % pinot blanc. Énorme nez de freesia annonciateur de volupté. Fruité, élégant, friand. 66,30 €.

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Histoire de nous mettre un peu plus dans le bain, la maison nous sert dans le caveau un magnifique buffet de vendanges à base de saumon gravlax, de salade de lentilles et de tartare de poisson. Je n’aurais pas rêvé mieux.

Merci de tout cœur à la maison Chassenay d’Arce pour l’extrême gentillesse de son accueil, sa simplicité et sa passion. Et merci en particulier à Franck Barroy, Manuel Henon, Brice Bécard, Élise Dinquel et Sabrine Da Paz.

Champagnes Chassenay d’Arce – 11, rue du Pressoir 10110 Ville-sur-Arce.
Tél. : 0+33 (0) 3 25 38 30 70.
www.chassenay.com – e.dinquel@chassenay.com.
N’hésitez pas à consulter sur leur site leurs propositions d’œnotourisme.

À la Petite Cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

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