8 juin – Journée mondiale de l’océan – les établissements de Relais & Châteaux se mobilisent en partenariat avec Ethic Ocean

17 mai 2023  0  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sensDepuis 2009, les Relais & Châteaux se mobilisent pour sensibiliser leurs clients  aux produits de la mer durables, pour servir poissons, crustacés et mollusques dans le respect d’une pêche durable.

En 1992, l’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé le 8 juin Journée mondiale de l’océan. Le but de cette journée est de célébrer les océans, et de sensibiliser le grand public au rôle crucial qu’ils jouent dans notre subsistance, ainsi qu’aux différents moyens qui existent pour les protéger. La Journée mondiale de l’océan est célébrée pour rappeler que les océans jouent un rôle primordial dans notre subsistance. Véritables poumons de notre planète, ils fournissent par exemple la plupart de l’oxygène que nous respirons. Ils constituent aussi une source importante de nourriture et de médicaments, et sont un élément essentiel de la biosphère. Il est donc important de sensibiliser le public sur la place fondamentale qu’ils occupent dans notre écosystème, et sur l’impact négatif que les activités humaines ont sur ceux-ci. Cette journée vise notamment à mobiliser et unir les populations du monde entier sur un projet de gestion durable des océans. Il s’agit enfin de rendre hommage à leur beauté et à leur richesse.

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Cette année, la journée mondiale de l’océan des Nations Unies va se dérouler sur le thème « Planète océan, une vague de changements ». et réellement c’est une vague, des vagues de changements qui vont déferler pour préserver l’océan, pour mettre en place des gestes et des mesures, de nouvelles habitudes de pêche et de consommation mettant yin frein l’épuisement des ressources et restaurant les éco systèmes marins. Il est encore temps de sauver les océans. Les écosystèmes sont impactés par la pollution, la surpêche, l’explosion industrielle et de la population mondiale. La biodiversité dégringole de jour en jour. Il est temps de protéger les océans dont nous n’avons pas pleinement conscience, qui sont sous-estimés parce que ce qui s’y passe n’est pas aussi visible qu’en surface. On protège les forêts, on oublie les océans qui sont les principaux fournisseurs d’oxygène.

Les Relais & Châteaux sont engagés dans cette lutte mondiale. Relais & Châteaux et ses membres ont conscience qu’il nous faut être responsable et que les ressources de la mer (et de la terre) sont indispensables à la survie de l’espèce humaine mais il ne faut pas pêcher et chasser n’importe comment, il faut préserver.

De nombreux chefs de Maisons Relais & Châteaux sont fortement engagés, portent haut et fort les mesures pour sauver les océans.  20 % des établissements R&C sont installés à proximité immédiate d’une étendue d’eau douce ou salée, et naturellement l’association contribue à cet événement en proposant dans nombre de ses restaurants des plats respectant la durabilité des produits de la mer.

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Les mesures mises en place pour participer à une vague de changements: la  SEAsonnalité* ou  mieux comprendre les enjeux de saisonnalité des produits de la mer. Les « saisons » correspondent au moment où les espèces sont davantage présentes sur les étals et coïncident le plus souvent avec le moment de leur reproduction : les espèces se regroupent en banc pour frayer et c’est donc le moment où elles sont les plus faciles à capturer. La notion de «saison » n’est donc pas nécessairement un critère de durabilité marine… Par conséquent, il est de notre devoir collectif de comprendre les critères de durabilité. Le premier et le plus indispensable de tous étant de vérifier l’état des stocks. Appréhender et prendre en compte les cycles de reproduction des animaux marinsfait également partie d’une démarche durable.

Relais & Châteaux a donc travaillé en ce sens avec Ethic Ocean afin d’apporter une autre compréhension de ce qu’est la SEAsonnalité*, à travers des exemples concrets et des poissons précis, bar commun (Dicentrarchus labrax),  poissons plats (plie, sole…), car en période de reproduction leur chair est plus molle et plus difficile à travailler et cause des pertes de matières, entraînant un gaspillage inutile. Pour le thon rouge d’Atlantique Est et Méditerranée (Thunnus thynnus), Relais & Châteaux s’est engagé aux côtés d’Ethic Ocean dès 2009 en le bannissant de ses tables. Pour l’anguille européenne (Anguilla anguilla)l’espèce est en voie d’extinction et sa consommation à proscrire. Pour les pectinidés, les périodes d’ouverture et de fermeture de pêche sont des mesures de gestion et de préservation du stock. C’est le cas des coquilles Saint- Jacques (Pecten maximus) en France, mais aussi pour la seconde espèce de pectinidés la plus pêchée au monde, le pétoncle géant de l’Atlantique (Placopecten magellanicus) dans des zones particulières des eaux canadiennes. Pour les produits d’aquaculture, la reproduction est réalisée en écloserie et permet de disposer de truite, bar et daurade royale tout au long de l’année

La participation à cette campagne annuelle s’inscrit dans la continuité de la charte Ethic Ocean pour la préservation des ressources marines signée en 2009 et du Manifeste Relais & Châteaux présenté à l’UNESCO en 2014 pour rendre le monde meilleur par la table et l’hospitalité. Parmi les 20 engagements pris par les membres, celui de « protéger la biodiversité des océans » et « d’établir de solides relations avec les agriculteurs et pêcheurslocaux » (engagements 4 et 5 du Manifeste Relais & Châteaux).

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Tout au long du mois de juin, des centaines de chefs Relais & Châteaux mettront à l’honneur les produits de la mer durables et expliciteront cette notion de saisonnalité qui bat en brèche les idées reçues. « Les établissements Relais & Châteaux sont tous unis autour de leur engagement à rendre le monde meilleur par la tableet l’hospitalité. Si nos chefs sont sensibilisés tous les jours au sujet de la pêche durable, notre participation à la Journéemondiale de l’océan donne une portée plus forte et impactante à leur action, soulignant le rôle que nous pouvons avoir en tant qu’association présente sur les cinq continents. » a commenté Laurent Gardinier, président de Relais &Châteaux.

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« Travailler sur la saisonnalité des produits de la mer, c’est remettre en cause nombre d’idées reçues, et s’intéresser de près à l’état des stocks des poissons, crustacés et mollusques, ainsi qu’à leurs conditions de pêche. Pour apprendre àrespecter la vie marine en repensant cette notion de saisonnalité, les chefs Relais & Châteaux bénéficient de connaissances récentes élaborées grâce au travail d’Ethic Ocean. De la sorte, ils se font ambassadeurs auprès du public de bonnespratiques, non seulement au restaurant, mais également chez le poissonnier. Cette notion de SEAsonnalité permet de prendre toute la mesure de l’urgence à protéger l’océan », a déclaré Mauro Colagreco, vice-président de Relais &Châteaux.

« Ethic Ocean est très fière d’accompagner les membres Relais & Châteaux dans cette démarche. Les Chefs R&Cont été pionniers, engagés dès 2009 pour sauver le thon rouge de l’Atlantique Est et de Méditerranée, qui étaitproche de l’effondrement. Cet engagement fort a montré combien une mobilisation de ce réseau pouvait avoir un réel impact. La mobilisation continue et croissante des membres autour de ces enjeux complexes permet de faireévoluer les pratiques de tous. » a souligné Gilles Boeuf, Président d’Ethic Ocean

Un jour, le 8 juin c’est le minimum, l’océan ne mériterait-il pas plus d’un jour, protection, respect intérêt, attention de chaque jour 

Initiatives locales et événements : conférences de presse locales, dîners rassemblant les clients privilégiés,  menus spécifiques autour d’espèces durables,  cours de cuisine menus sans poisson ce jour-là…

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La cheffe Elena Arzak (Restaurant Arzak, Donostia, San Sebastiàn, Espagne) met à l’honneur l’anchois de Cantabrie (Engraulis encrasicolus) dont le stock du golfe de Gascogne a pu être reconstitué grâce à une interdiction de pêche entre 2005 et 2010. ARZAK : https://youtu.be/g4nQ-ComzXE

Le chef Scott Bacon (The Ivy Hotel – Restaurant Magdalena, Baltimore, Etats-Unis) a lui mis à sa carte le poisson-chat bleu (Ictalurus furcatus), une espèce invasive de la baie de Chesapeake, afin d’attirer l’attention sur une espèce méconnue dont la consommation peut avoir un impact sur tout l’écosystème. Le propriétaire Hannes Bareiss (Hôtel Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal, Allemagne) a quant à lui créé l’une des aquacultures piscicoles les plus modernes et les plus innovantes du Bade-Wurtemberg. BAREISS : https://youtu.be/j4WE5mBWfI0 

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Le Phébus & Spa propose de découvrir la truite arc-en-ciel grâce à des visites spéciales et cours de cuisine exceptionnels, organisés en partenariat avec la pisciculture Meyer et le Chef Xavier Mathieu. Les convives pourront apprendre à préparer un plat exceptionnel de truite arc-en-ciel aux amandes des Meyer, une spécialité régionale de renommer… et déguster leur création lors d’un apéritif dinatoire en cuisine ou dans le potager du chef, selon leurs préférences. Cours de cuisine collectif, limité à 12 personnes, 110€ .

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Le Château de la Treyne organise une soirée d’exception, le 8 juin prochain, et met à l’honneur un producteur local de truites, le Gouffre du Blagour. Menu unique, pour cet événement exclusif,  146€ par personne, comprenant un voyage gustatif raffiné accompagné de vins sélectionnés avec soin par un sommelier expert.

Le restaurant étoilé Manoir de Lan Kerellec ouvrira exceptionnellement pour le déjeuner du mardi 6 juin. Menu établi par le Chef Anthony Avoine, en partenariat avec les élèves de CAP du Lycée Hôtelier de La Closerie, une manière d’associer les jeunes en formation et de les sensibiliser à la pêche durable. Menu unique, composé d’une entrée, maquereaux de ligne à la flamme,  algues de la côte bretonne, délicat bouillon marin, d’un plat, daurade royale à la vapeur douce, compression végétale, sabayon aérien au lait ribot et au pin maritime, et d’un dessert, variation autour de la fraise et du fenouil du bord de mer – 35€ par personne.

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A Annecy, l’hôtel restaurant Clos des Sens, 3 Macarons Écotable, trois Étoiles du Guide Michelin, le Chef, Franck Derouet, n’utilise que des produits issus de pêche durable, tout au long de l’année. Il source les poissons et écrevisses qu’il sert minutieusement et travaille en direct avec un pêcheur local, Vincent Coly, qui exerce à seulement 45 minutes de l’établissement. Cuisine axée sur les produits du territoire et de l’instant sur le thème « Végétal & Lacustre » : les poissons des trois grands lacs savoyards (Léman, Annecy, Bourget), les légumes du potager et des maraîchers de l’Albanais, sublimés par les 40 aromates du jardin.

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