1981 – 2021, le coulant® fête ses 40 ans et Michel Bras met la recette du gâteau mythique à la portée de tous

29 octobre 2021  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

Le coeur coulant au chocolat – Des milliers de recettes, de variants inondent et hantent les livres de recettes, les blogs de cuisines les stories d’Instagram, les rayons des vendeurs de surgelés, les menus de restaurants tout autour du monde.

Et pourtant il n’y en a qu’un, le vrai. il est signé Michel Bras. Il fête cette année ses 40 ans !

Son invention se raconte comme un conte, un conte des mille et uns délices qui se passe en france profonde. Nous sommes en 1980 sur des hauteurs enneigés du coeur de la France, en Aveyron, dans les monts de l’Aubrac, à Laguiole précisément. Le Suquet n’existe pas encore, Michel Bras a repris le restaurant familial, créé par Mémé Bras, une  mère qui « faisait bon ». Ici vit une famille, un papa chef, Michel, une maman, Ginette et des enfants qui se promènent, font des descendes à ski au milieu des forêts et des collines qui entourent leur « maison ». Les hivers sont rudes, engelures et nez rouges ne sont pas rares. Le soleil brille mais les températures sont glaciales. Pour réchauffer ses enfants frigorifiés, Ginette et Michel préparent un chocolat chaud onctueux, épais, un chocolat à l’ancienne qui réchauffe vite le corps et le coeur. Une casserole, du chocolat qui fond dans du lait de la ferme voisine, quelques grains de sel, une chaude odeur de bonheur envahit la maison. Parents et enfants posent leurs mains glacées contre le bol fumant, les voilà réchauffés et heureux de ce goûter. Les joues sont rouges non de froid mais de chaleur. Michel Bras confie, « On a servi ça à tour tel monde et d’un coup c’était la fête, ç a sentait bon, les enfants étaient aux anges et ce partage était jouissif. j’ai voulu alors traduite un gâteau au chocolat en deux temps, d’abord le gâteau et à l’ouverture du biscuit ça libère ce chocolat de la cuillère,  celui qui coule, pas le mic-cuit ni le moelleux« . Très vite dans la tête de Michel Bras vient l’idée de traduire en gâteau ce moment heureux et gourmand,  un gâteau en deux temps, en deux textures, un biscuit qui cacherait en son coeur un chocolat fondant. Le chocolat libéré du biscuit s’écoulerait langoureusement, suavement, de sa cache biscuitée. Rien à voir avec le mi-cuit ou le fondant,  non un coulant avec une rivière de chocolat qui s’alanguirait comme la lave d’un volcan.

D’essais en échecs, de réflexions en cuissons, deux ans après ce goûter inspirant, nait le coulant. Un ganache congelée enfermée dans une pâte à biscuit.  A la cuisson, la ganache prend chaud et se dégèle. Quand on coupe à la cuillère le gâteau, la ganache libérée s’écoule. Après 2 ans de mise au point, voilà déjà 40 ans que le mythique coulant au chocolat raconte l’histoire de la famille Bras.

« Lorsqu’il est né, j’ai ressenti une fierté et un enthousiasme que l’on éprouve rarement dans une vie de cuisinier. » Michel Bras

Jusqu’à maintenant ce délice n’était servi qu’aux tables du restaurant de la famille Bras. Depuis 40 ans, au moment du dessert,  « tout le monde se lève » pour ce gâteau jamais vu, certains pensaient même qu’il était né d’une erreur de cuisson…

La recette était encore secrète, celle que Michel Bras savait inventé après un goûter, il y a 40 ans. Il fallait se déplacer jusqu’en Aubrac pour découvrir les mille textures de l’iconique pâtisserie, les variations sucrées et salées (café, du caramel, abricot,  figues, asperge, estragon…) créées par Sébastien Bras.

Bientôt très bientôt, dans une poignée de jours, ce gâteau va fêter ses 40 ans, non il n’a pas changé, n’a pas pris une ride, est toujours un symbole du haut savoir-faire de Michel Bras et de sa famille, et de la gastronomie française.