Denia, la Mecque gastronomique de Quique Dacosta et de son art culinaire

14 juillet 2023  0  F&S LIVE

Denia, la Mecque gastronomique de Quique Dacosta et de son art culinaire

La belle ville de Denia, perle de la côte Valencienne en Espagne, est une destination très connue pour ses plages pittoresques et son riche patrimoine culturel. Cependant, il y a un autre joyau qui attire l’attention des passionnés de gastronomie du monde entier : le restaurant triplement étoilé Quique Dacosta. Pionnier de la cuisine espagnole d’avant-garde, le chef Quique Dacosta est un artiste culinaire qui a su redéfinir l’expérience gastronomique de sa région, grâce à un amour inconditionnel envers sa terre et un lien très profond avec ses producteurs. Au mois de juin dernier, Food&Sens est parti à la découverte de son univers gastronomique.

S’il y a bien quelques choses qu’on a comprise par rapport à la vision gastronomique du chef Dacosta, c’est que pour lui les superstructures n’ont pas raison d’exister. Dans son restaurant ce sont les produits, la technique et les histoires qui rendent un plat unique et l’élèvent au rang d’une œuvre d’art. Ce n’est pas par hasard, d’ailleurs, que sa nouvelle carte, divisée en quatre actes théâtraux, s’appelle « Por amor al arte » (Pour l’amour de l’art). Un voyage artistique et culinaire qui célèbre la Méditerranée, la tradition Valencienne, la créativité et qui offre aux convives une expérience multi-sensorielle qui transcende la simple dégustation.

La première partie du menu – ou pour le dire à la manière du chef, le premier “acte” de ce grand ouvrage – se déroule sur une magnifique terrasse aux allures méditerranéennes. En seulement trois bouchées, le chef nous raconte ainsi son amour pour les produits de son terroir, élevant les saveurs d’une tomate, d’une amande et d’un potiron à un niveau nettement supérieur à la norme. Ses trois mises-en-bouche à base d’un seul produit, repoussent les limites de la créativité culinaire et émerveillent avec des éléments surprenants. Cela suffirait déjà à repartir satisfaits, mais le spectacle du chef Dacosta est loin d’être terminé.

Le deuxième acte, organisé comme un kaiseki, est consacré à la mer ( ci-dessous ). C’est le moment où le chef se presente à table, rencontre ses convives et leur fait découvrir son incroyable production de poissons affinés. Il propose alors du thon rouge séché et fumé, une ventrèche « gran reserve » affinée en atmosphère saline pendant 24 mois, des œufs de mulet légèrement maturés à déguster à la cuillère ou encore un ormeau végétal à base de champignon servi avec une émulsion d’anémone de mer et camomille. 

Savoir concilier tradition et innovation est la grande qualité du chef Dacosta qui termine cette deuxième partie du menu en alternant habilement la totale simplicité d’une gambas rouge de Denia simplement bouillie à l’eau salée et une réinterprétation audacieuse d’une traditionnelle fideuá valencienne. Au lieu de cuire les pâtes dans du bouillon au safran comme la recette l’indique, le chef crée en effet ses fideos à partir du bouillon lui-même, en les enrichissant d’une émulsion de moules et couteaux.

La troisième partie du menu est, comme l’indique l’acte lui-même, « inspirée de la tradition ». Quique Dacosta la cuisine est, entre autres, une manière de rendre hommage à sa terre et à la mer qui la baigne. Les plats de cet acte sont donc encore plus profondément ancrés dans le terroir valencien et mettent en valeur non seulement les produits locaux mais aussi des traditions culinaires ancestrales. Ainsi fait son apparition à table un pain au levain cuit au feu de bois avec de l’huile d’olive extra vierge provenant d’oliviers millénaires Maestrazgo, variété Farga, une réinterprétation audacieuse des traditionnel Bajoques farcides et une soupe de cacahuètes “Caucaus del Collaret », présidium Slow food de la région, servie avec des petits blocs de foie gras et de l’anguille fumée au romarin.

La dernière étape, celle des desserts, est le parfait résumé du processus créatif qui sous-tend le restaurant. Une célébration de saveurs, textures, odeurs, tradition, technique, précision, avant-garde et, bien sûr, d’émotion. Impossible de ne pas être touche par un quelconque sentiment devant l’iconique Piluka Box, inspirée de la boîte à bijoux de la mère du chef, qui avec sa mélodie très douce et le parfum de sorbet au jasmin et au santal qui enivre la pièce fait office de lien parfait entre la créativité du menu que l’on vient à peine de déguster et les traditionnels biscuits polvorones et huesos de santos qui accompagnent le café. Préparés selon la recette traditionnelle, ces petits gâteaux représentent la fin parfaite d’un déjeuner tout aussi parfait qui nous laisse en bouche un arrière-gout doux et très agréable: celui des lieux où l’on a passé un très très bon moment.

Par Lorena Lombardi