Philippe Etchebest, concernant les plats en livraison : « Passer par des applications qui prennent 20 à 30%, ça fait mal aux fesses. »

26 janvier 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens C’est sur le quotidien national Le Parisien que Philippe Etchebest chef jury de Top chef et animateur de l’émission « Cauchemar en Cuisine » sur M6 s’est exprimé sur le phénomène des restaurants clandestins.

Au passage le chef a aussi expliqué que vu la commission que prennent les opérateurs de livraison de repas, l’opération de plats à emporter ne permet pas de couvrir l’ensemble des frais d’exploitation.

Après avoir testé plusieurs restaurants clandestins, qui ont décidé de rester ouvert malgré l’interdiction dont ils sont frappés depuis le 29 octobre, Le Parisien a interrogé le très médiatique Philippe Etchebest sur le sujet. Le chef étoilé ne cautionne pas ces ouvertures clandestines, dont il dit découvrir le phénomène. Mais il s’inquiète encore une fois pour l’avenir de sa profession.

Comprenez-vous les décisions gouvernementales concernant la fermeture des restaurants ?

PHILIPPE ETCHEBEST. Je trouve qu’il y a un manque de cohérence dans certains choix quand on ferme les cinémas, les théâtres, les restaurants alors qu’on laisse ouvert les restaurants d’entreprise, les cantines scolaires, les métros. Les fêtes de Noël c’était dangereux. Comme les grandes vacances avant déjà. On ne tire pas assez de conclusions de ce que l’on a vécu. Comme quand j’arrive dans Cauchemar en cuisine, que les gens me détestent, et qu’au final, ça marche. Là, pour être efficace ou populaire à terme, il faut parfois prendre des mesures impopulaires. Le virus circule encore. S’il le faut, autant aller au bout (NDLR : et reconfiner).

Dans quelle situation se trouve le monde de la restauration aujourd’hui ? – La plupart des restaurants avaient pris toutes les mesures nécessaires et mis en place un protocole strict cet été quand nous avons rouvert. Et cela représente un coût. Alors cette deuxième fermeture est terrible, pour les grands restaurants comme les petits établissements. Certains ne survivront pas. 

Dans ce contexte, quel regard porte-vous sur les restaurateurs qui ouvrent illégalement  – Je n’appelle pas à la désobéissance, mais je comprends. Certains sont au bout du bout, ce qui les amène à prendre ce genre de décisions extrêmes. Aujourd’hui, les aides gouvernementales concernent davantage de restaurateurs et sont mieux adaptées. Mais la situation reste très compliquée pour beaucoup d’entre nous. Il y aura des drames.

La vente à emporter n’est-elle pas une solution suffisante ? – Passer par des applications comme Uber qui prennent 20 à 30%, ça fait mal aux fesses. Mais durant ce deuxième confinement je n’avais pas le choix financièrement, et j’ai mis en place un click and collect. Désormais, avec le couvre-feu à 18 heures, c’est un nouveau coup dur.

 

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