Montpellier – Le chef Guillaume Leclère de Bistronomie étoilée le chef a passé le cap pour une vraie gastronomie décomplexée

01 juillet 2022  4  F&S LIVE

LECLÈRE Cuisine d’arrivage – Le chef étoilé Guillaume Leclère installé au centre ville de Montpellier a quitté son précédent emplacement trop exigu pour un nouvel espace plus vaste, en salle comme en cuisine, rue André-Michel, près du quartier du Jeu-de-Paume. Un lieu entièrement réaménagé, qui a ouvert ses portes ce mardi 28 juin relevant un nouveau challenge que s’impose le jeune chef, celui de donner une autre dimension à son talent. 

Le chef a déniché toujours au coeur de ville un ancien cabinet médical qu’il a totalement transformé en un restaurant tout à fait original. Dans la rue rien ne vous laisse imaginer qu’ici se cache une des meilleures tables de Montpellier, pas d’enseigne ( elle est à l’intérieur ), il faut dire qu’ici on ne vient pas par hasard comme dans son précédent restaurant il faut réserver sa table car les sièges sont vite pris d’assaut par les habitués qui ont ont un peu leurs ronds de serviettes.

Le chef et son architecte Pierre-Cyrille Acquié ont choisis un tunnel de verre/miroir pour pénétrer dans la salle de restaurant où le métal ( version inoxydable ) et la pierre habillent la cuisine qui vous fait face. La pierre continuera au devant du bar/office habillé lui de bois, deux belles vitrines présentent aussi les bouteilles de vin en position repos.

Le chef Leclère règne sur sa cuisine, elle est ouvert depuis deux alcôves où l’ont peut observer l’équipe s’activer. En salle 45 places assises, pour l’instant le chef bloque ses réservation à 35 couverts, mais à plein régime le restaurant pourra servir aisément ses 80/90 couverts par jour. Le restaurant est ouvert 5 soirs par semaine ( de mardi à samedi ) et 3 déjeuners ( jeudi, vendredi et samedi).

La cuisine de Guillaume Leclère a gardé les mêmes codes que dans son ancien établissement, de beaux produits, des alliances de saveurs étonnantes, un marquage terroir toujours présent, et une belle maîtrise des assaisonnements et des cuissons. Et bien sûr cette cuisine du marché et de saison qui le caractérise, mais de Bistronomie étoilée le chef a passé le cap pour une vraie gastronomie décomplexée.

Le menu du déjeuner laisse une belle place aux produits, suivez les points blancs, ils vous guideront vers le menu. Dans sa nouvelle formule le chef a poussé l’expérience dans le détail, une évolution qui fait penser que le chef ambitionne de se faire une place au soleil de la gastronomie. Sans rentrer dans le détail de la cuisine servi ce jour, découvrez quelques plats

Pour démarrer quelques moules justes tièdes recouvertes d’un sabayon, et une sorte de brandade roulée dans de longs fils de pommes de terre, le tout servit avec un lait fumé.

Viendra ensuite une une succulente tarte aux courgettes crues, recouverte de feuilles de shizo.

Puis une deuxième entrée avec un millefeuille e thon rouge, et deux émulsions basilic et sésame noir.

En quelques minutes la salle s’est remplie, dès les premières rumeurs de l’ouverture les habitués et les curieux ont déjà effectué leurs réservations et sont présents à table.

Pour le plat principal ce jour là il fallait choisir entre le boeuf relevé d’une poudre d’anchois accompagné d’un pressé d’aubergine, ou un filet de Denti avec un jus de carcasse, une courgette en fleur farcie d’une mousse de turbotin et surmonté d’haricots en tempura.

Deux desserts suivront, les abricots rôtis qui surmontent un riz au lait, et au dessus un tube et une mousse à la fève Tonka.

Et en deuxième dessert, quelques mirabelles à l’huile de café grillé, et glace à la mélisse.

Le menu au déjeuner est facturé 50 euros, certainement le meilleur rapport/qualité/prix de France, imbattable et assurément déprécié de sa juste valeur, mais voilà, c’est ça la générosité. Simple et précise, vous l’avez aisément compris, la finesse de la cuisine du chef Leclère illumine chaque assiette, chaque bouchée, une expérience à renouveler. Une adresse à noter si vous passez en Occitanie cet été !

LECLÈRE – 8 rue André Michel – Montpellier