Lionel Rigolet, chef 2 étoiles – L’après confinement : « ne rien changer, conserver notre signature culinaire et l’ADN de notre maison »

03 juillet 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 c’est le 19 juin dernier que le chef Lionel Rigolet gratifié de deux étoiles à Bruxelles s’est exprimé sur le quotidien belge Le Soir sur son ressenti après toute cette période de confinement …

Et vous découvrirez enfin un chef, qui ne cherche pas à se réinventer, et a changer sa cuisine, le chef tient à conserver sa signature culinaire et l’ADN de son établissement familial « Comme Chez Soi » … ça fait du bien !

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PAR INGRID VAN LANGHENDONCK PHOTOS DR

Le chef doublement étoilé du Comme chez Soi et son épouse ont été confrontés à une fermeture brutale… Comme leurs pairs, ils ont repris l’activité du Comme chez Soi, mais avec un ADN toujours plus affirmé…

« La nouvelle a fait l’effet d’une bombe, il faut bien avouer que la panique a été notre première réaction » explique Laurence. « Dans un premier temps, nous avons estimé qu’un service traiteur n’était pas viable pour nous, puis nous avons tenté l’expérience à l’occasion de la fête des mères et nous avons été submergés de commandes. Il n’en fallait pas plus pour nous convaincre, mais c’est une tout autre manière de travailler, qui nous prend au moins autant de temps » (rires)  

Lionel Rigolet enchaîne : « J’ai profité de cette période pour mettre de l’ordre dans mes recettes, coucher sur le papier des essais en cuisine que j’avais en tête, mais je n’élabore pas de nouvelle carte. C’est quelque chose que je fais toujours avec mon équipe : je fais mes essais avec mon second, l’équipe doit tester les plats et chaque plat est une nouvelle organisation entre les différents postes de la cuisine…  » Et hors du restaurant, le chef confie avoir également quelque peu changé ses habitudes durant le confinement : « Nous faisons désormais toutes nos courses dans le quartier, à pied… Le lien avec les commerces de proximité s’est renforcé, c’est quelque chose qui restera dans notre organisation ! »

Maintenir l’ADN 

Et contrairement à certains confrères, Lionel n’envisage pas de changer sa vision de la gastronomie. « Nous avons la chance d’être une entreprise familiale et d’être propriétaires des lieux, et nous étions vraiment sur la bonne voie depuis deux saisons, j’avais déjà fait tout un travail sur l’assiette, je ne compte pas tout chambouler pour faire quelque chose d’autre. J’avais voulu déjà épurer les assiettes,  mettre encore plus en valeur le produit, mais l’ADN du Comme Chez Soi et notre signature, c’est l’excellence au niveau des sauces et des accompagnements. Alors j’ai concentré mon travail sur le produit et entrepris de simplifier la présentation, mais il est important pour moi de garder notre identité. C’est d’ailleurs ce que les clients attendent de nous, je l’entends chez tous ceux qui nous contactent pour être présents à la réouverture. « 

Six tables en cuisine

Quid précisément des adaptations liées à cette réouverture, espérons-le, imminente ? « Nous avons évidemment repensé le service et imaginé comment réaménager les espaces. Il restera six tables en cuisine, on y tient, même si on ne sait pas si on pourra disposer des tables de quatre ou six personnes. Nous avons différents espaces comme la cave que nous avons aménagé pour douze convives maximum avec un menu mensuel, ces espaces pourront fonctionner normalement… »