Le restaurant Lasserre Paris fête ses 80 ans entouré de 108 étoiles Michelin

30 novembre 2022  0  F&S LIVE

Michel Trama, Michel Roth, Jacques Lameloise, Georges Blanc, Nadia Santini, Frédéric Anton, Stéphanie Le Quellec, Marc Haeberlin, Christophe Bacquié, Christian Le Squer, Michel Troisgros, Kei Kobayashi, Yannick Alléno, Arnaud Lallement, David Sinapian ( Maison Pic ), Dominique Loiseau ( Maison Loiseau ), Davide Oldani, Daniel Boulud, il est difficile de tous les citer…. rendez-vous compte 108 étoiles d’hier et d’aujourd’hui réunies à Paris avenue Franklin Roosevelt pour fêter les 80 ans du célèbre restaurant Lasserre…

En cuisine le chef maison Jean-Louis Nomicos en duo avec le chef tropézien Arnaud Donckele ( Cheval Blanc Saint-Tropez ), autant dire deux pointures de la gastronomie française, le tout sous l’oeil avisé du boss du guide Michelin Gwendal Poullennec.

« Découvrez toute la modernité d’une institution parisienne étoilée ! Depuis près de 80 ans, au rond-point des Champs-Elysées, le restaurant Lasserre vous propose de dîner sous le ciel de Paris. » indique le site internet du restaurant.

Le restaurant est réputé pour sa table, son histoire, ses salons privés, son service, son piano et son ambiance un brin désuète mais tellement française.

C-dessus les chefs Georges Blanc ( Village Blanc à Vonnas ), Frédéric Anton ( La Tour Eiffel Paris ), Christophe Bacquié ( Le Castellet et bientôt en Lubéron ) autour de l’auteur du dîner le chef Arnaud Donckele.

80 ans – les années qui passent ne laissent pas de trace sur le Lasserre, cet établissement traverse les modes, immuable, intemporel, l’endroit a gardé toute sa théâtralité avec ses balcons fleuris d’orchidées, les petites marches distribuant deux niveaux de tables sont toujours-là, de même que le fameux toit mécanique aujourd’hui recouvert de verre, dans un astucieux jeu de miroirs qui lorsqu’il s’ouvre offre le ciel de Paris étoilé. La maison à ses habitudes de même que ses clients fidèles et eux aussi habitués, les macaronis farcis de truffe noire, foie gras et céleri, gratinés au parmesan et arrosés de jus de veau réduit fait toujours sa petite impression.

C’est en 2019, après plusieurs chefs qui se sont essayés sans vraiment arriver à s’imposer dans les cuisines du restaurant Lasserre, c’est le chef Jean-Louis Nomicos ex-fidèle d’Alain Ducasse, passé notamment par La Grande Cascade, à Paris, et qui a déjà tenu les fourneaux de Lasserre pendant près d’une décennie, entre 2001 et 2010 qui reprend définitivement les cuisines. 

Un peu d’histoire :

Le 30 novembre 2019, Le Figaro indiquait : Gérald Canfaïlla, alias Monsieur Louis, directeur général de Lasserre, où il a débuté comme simple comptable, il y a cinquante ans « … notre établissement est un gros paquebot avec beaucoup d’éléments à prendre en compte. Il y a eu une valse des chefs, c’est vrai. Parce que ces derniers n’ont pas voulu s’adapter à notre optique. On peut amener de la modernité, mais dans le respect de ce qui a fait la maison depuis bientôt quatre-vingts ans.« 

L’incroyable destinée de la maison Lasserre débute en 1942. René Lasserre, né près de Bayonne en 1912, rachète à bas prix un baraquement où l’on vendait frites et bière lors de l’Exposition universelle de 1937. Il y installe son restaurant, au 17, avenue Victor-Emmanuel III, rebaptisée avenue Franklin D. Roosevelt après la guerre. Dans le Paris occupé, Jacques Chaban-Delmas y tient des réunions secrètes, dans un bureau à l’abri des regards. «C’est ici même qu’il a appris que Charles de Gaulle le nommait général de brigade», raconte Gérald Canfaïlla. En cuisine aussi, c’est du sérieux: gratin de ris de veau, rognon flambé au cognac, pâté d’anguille aux fines herbes… La première étoile Michelin tombe en 1949, la deuxième en 1951. Entre-temps, René Lasserre a fait surélever la bâtisse, devenue un somptueux hôtel particulier. La salle de restaurant est installée à l’étage avec comme pièce maîtresse un toit ouvrant escamotable qui s’ouvre et se referme au fil du repas, révélant aux clients le ciel de Paris. Pour cela, René Lasserre s’est inspiré des mécanismes du Lido, où il a travaillé par le passé. Troisième étoile en 1962. Elle y brillera vingt années durant. Intellectuels, artistes et politiques de tout poil s’y pressent, comme chez Maxim’s, Taillevent, à la Tour d’Argent ou au Grand Véfour. Pour se démarquer, l’incroyable animateur qu’est René Lasserre a l’idée d’organiser des dîners de gala où il fait lâcher des colombes. Chacune porte un numéro à la patte, correspondant à un lot prestigieux. Lot que remportent les convives de la table où l’animal a le bon goût de se poser.

En parallèle, la maison voit se succéder, à divers postes, Michel Rostang, Jacques Lameloise ou Marc Haeberlin, aujourd’hui des toques emblématiques de la cuisine française. Guy Savoy, trois étoiles depuis 2002, a passé un an chez Lasserre en 1973, en tant que commis, après son apprentissage chez les frères Troisgros. Son passage y fut bref, l’expérience inoubliable. «Avant de prendre mon poste, chaque début d’après-midi, mon plaisir, confie-t-il avec émotion, c’était de monter l’escalier qui menait à la salle de restaurant. Je restais plusieurs minutes à la contempler. J’arrivais de ma cambrousse et de me tenir là, en ces lieux, avec ces bacs de fleurs, le toit ouvert, le Grand Palais en face… Il y avait pour moi quelque chose d’incroyable, de l’ordre du mirage.» ( Le Figaro )

Découvrez ci-dessous la carte du restaurant Lasserre :