La cuisine africaine doit trouver sa place dans la sélection du guide Michelin dans le monde

27 août 2023  0  F&S LIVE

Alors que Michelin se développe, les chefs noirs continuent de manquer d’étoiles. Il suffit de six doigts pour compter le nombre de cuisiniers noirs qui dirigent des restaurants étoilés dans le monde a indiqué la journaliste Kwaku Gyasi pour Bloomberg

Découvrez ci-dessous son article qui analyse ce manque de visibilité et de représentativité pour la communauté noire

Gagner une seule étoile Michelin à le potentiel d’élever n’importe quel lieu de restauration aux plus hauts rangs de l’attention culinaire. Mais même si les Guides Michelin sont publiés depuis un siècle et ont récemment connu une expansion, le nombre de restaurants étoilés Michelin dans le monde dirigés par des chefs noirs est toujours à un chiffre.

La question a été mise sous le feu des projecteurs après que l’acteur britannique Will Poulter, star de la série télévisée à succès The Bear, a déclaré dans une interview en juillet dernier que les aliments d’origine africaine sont « massivement sous-représentés dans la gastronomie« .

Selon l’analyse de Bloomberg, seuls six restaurants étoilés Michelin dans le monde ont des chefs noirs. (Les chefs sont Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright et Georgiana Viou.) La publication de l’acteur Will Poulter a amplifié une question récurrente : pourquoi certaines cultures alimentaires sont-elles négligées par les porte-étendards des guides de restaurants – et qui définit cela ? qui établit les standard ?

« Recevoir l’étoile Michelin est la médaille d’or pour la plupart des chefs« , déclare Ayo Adeyemi, chef cuisinier d’Akoko, un restaurant que Will Poulter indique mériter une étoile. Le menu dégustation, facturé 153 $, retrace un voyage à travers l’Afrique de l’Ouest, comprenant du riz Jollof, le plat emblématique de la région ; il est servi dans une marmite artisanale, accompagné d’un petit livre détaillant l’histoire de la recette.

Le premier Guide Michelin a été publié en 1900 et fournissait aux automobilistes français des informations telles que des cartes, des stations-service et des hôtels. (L’objectif était d’encourager les déplacements routiers et de stimuler la vente du produit principal de l’entreprise : les pneus.) En 1926, les guides ont commencé à attribuer une étoile aux établissements de restauration ; cinq ans plus tard, les notations se sont étendues au système trois étoiles toujours en vigueur. Si les étoiles sont techniquement attribuées aux restaurants, la réussite est souvent attribuée à leurs chefs cuisiniers.

Le processus de jugement est secret. Des critiques anonymes visitent les restaurants plusieurs fois avant de décerner des étoiles. Michelin soutient que les évaluations reposent sur les cinq critères suivants :

• la qualité des produits
• la maîtrise de la technique culinaire
• l’harmonie et équilibre des saveurs
• la personnalité du chef qui doit s’exprimer dans sa cuisine
• une cohérence entre les visites et tout au long du menu

Aujourd’hui, plus de 30 sites internationaux disposent de guides Michelin dédiés, principalement concentrés en Europe et en Asie de l’Est, ainsi qu’un nombre croissant de villes d’Amérique du Nord. Au Brésil, Rio de Janeiro et São Paulo comptent au total 13 restaurants avec au moins une étoile. Aucun n’a de chef cuisinier noir – dans le pays qui compte la plus forte population de personnes d’ascendance africaine en dehors de l’Afrique elle-même. Michelin ne publie aucun guide pour les Caraïbes et l’Afrique.

Michelin fait depuis longtemps l’objet de critiques de la part de ceux qui considèrent la domination des cuisines eurocentriques et japonaises comme le signe d’une conception étroite et exclusive de la gastronomie. Selon l’inspecteur en chef du groupe en Amérique du Nord (qui a répondu anonymement en raison de sa position), près de 200 types de cuisines sont représentés dans la sélection mondiale, mais aucun restaurant dont la carte est axée sur les aliments ouest-africains n’a reçu d’étoile. (À Paris, le restaurant étoilé MoSuke de Mory Sacko utilise une bonne quantité d’ingrédients ouest-africains, mais le menu est international.)

Le site Michelin répertorie plus de 16 000 restaurants, dont ceux « recommandés » par Michelin (c’est-à-dire des lieux jugés remarquables mais non dignes d’une étoile). Seuls 13 sont répertoriés dans la catégorie Afrique ; un seul, le Piment à Hambourg, possède une étoile et sa carte est axée sur la cuisine nord-africaine.

Adeyemi note que la gastronomie africaine a longtemps été perçue comme indigne d’attention, mais qu’elle a acquis une reconnaissance mondiale ces dernières années. « Quand j’étais jeune chef dans l’industrie, les restaurants comme celui-ci n’existaient pas« , dit-il à propos d’Akoko. « J’ai donc été obligé d’apprendre la culture britannique moderne, la culture asiatique moderne, la culture française moderne.« 

Certes, la catégorie Bib Gourmand , introduite par Michelin en 1997, reconnaît les aliments à un prix plus raisonnable et met en valeur une gamme de cuisines plus diversifiée. Mais même avec cette sélection élargie, Michelin est toujours fortement associé à la gastronomie, un terme qui reste chargé de prestige et d’exclusivité. Certains chefs affirment que les inspecteurs associent intrinsèquement le concept à la gastronomie française et au stéréotype selon lequel un restaurant de prestige devrait servir des plats sur une nappe blanche. Pendant ce temps, de nombreux chefs de couleur sont confrontés à des obstacles persistants pour naviguer dans l’univers culinaire.

James Cochran, pour sa part, a fait ses armes en travaillant dans une série de cuisines étoilées au guide Michelin, dont le pub gastronomique Harwood Arms, jusqu’en 2018, date à laquelle il a ouvert son propre restaurant à Islington, au nord de Londres. Cochran affirme que gérer sa propre cuisine lui a permis de mettre en valeur son héritage antillais et écossais tout en proposant une cuisine raffinée à des prix relativement abordables. Il travaillait dans l’hôtellerie depuis son adolescence à Whitstable, dans le Kent, mais après avoir déménagé à Londres, Cochran a découvert un côté sombre. dans le secteur. Même s’il était habitué à être la seule personne d’origine noire ou métisse au travail – une tendance qu’il s’est efforcé de briser dans sa propre cuisine – il ne s’attendait pas à faire face à des niveaux élevés d’abus racistes de la part de ses collègues.

« C’était un environnement assez toxique« , se souvient-il. « Je n’ai pas été traité avec le respect que je mérite. »

Pénalités financières

Les chefs noirs sont également confrontés à des défis commerciaux, selon Adejoké Bakare, chef cuisinier de Chishuru, un restaurant culte qu’elle décrit comme une cuisine ouest-africaine avec un accent londonien. On dit à de nombreux restaurateurs noirs qu’ils ne sont pas « assez commerciaux », dit-elle, soulignant une longue liste de conditions préalables que les propriétaires mettent en avant et que les investisseurs présentent avant de se sentir à l’aise d’investir de l’argent dans des entreprises dirigées par des Noirs. Même une expérience antérieure dans des restaurants distingués ne garantit rien. , déclare Asma Khan, la chef britannique d’origine indienne et propriétaire du Darjeeling Express, qui a été victime de discrimination pour obtenir un espace pour son restaurant.

Chishuru a été ouvert pour la première fois par Adejoké Bakare en 2020 à Brixton, un quartier historiquement afro-caribéen du sud de Londres, et a été nommé meilleur restaurant de 2022 par le magazine londonien Time Out. Le menu fixe coûtait 48 £ (61 $) et comprenait des plats tels que des tripes frites glacées au tamarin et sa version du gbegiri, une soupe ouest-africaine avec du poulet poêlé et une purée épicée de haricots et de lentilles. Cet automne, Bakare, d’origine nigériane, rouvrira son restaurant dans le centre de Londres. Elle résume ainsi les hésitations qu’elle a constatées chez les propriétaires du centre-ville : « Nous ne pensons pas que vous ayez le look des gens de ce quartier« .

Cela contraste avec une autre histoire de cuisine axée sur la couleur de peau qui a récemment retenu l’attention. Le chef britannique Thomas Straker est devenu viral après avoir publié une photo de son équipe de cuisiniers entièrement blanche et entièrement masculine pour le prochain avant-poste de son restaurant éponyme. Straker a répondu à la réaction négative en demandant aux commentateurs de « rassembler les CV de tous les chefs qui, selon vous, nous manquent dans l’équipe » avant de présenter des excuses.

Une partie du problème plus large auquel sont confrontés les chefs noirs réside dans les obstacles financiers pour en devenir un. « La représentation aux niveaux supérieurs de la gastronomie commence par l’accès à une éducation culinaire, un soutien financier, un mentorat et une mobilité, qui sont des défis pour les aspirants chefs« , a écrit l’inspecteur en chef du Guide Michelin en Amérique du Nord dans un courriel. Pour obtenir un diplôme d’associé au Culinary Institute of America, l’une des écoles de cuisine les plus réputées au monde, un étudiant de New York devrait payer 35 520 dollars rien que pour les frais de scolarité.

Les questions d’exclusion s’étendent aux restaurants. Le coût moyen d’un menu dégustation dans un restaurant trois étoiles au Royaume-Uni est de 240 £, hors vin, un prix hors de portée pour la plupart des gens.

Les étoiles comptent-elles toujours ?

L’essor des médias sociaux, qui ont permis aux convives de démocratiser les critiques et de couronner leurs propres restaurants préférés, a remis en question l’importance du Guide Michelin. Adeyemi note que les gens peuvent présenter leurs restaurants préférés sans compter sur un gardien bien établi pour valider leurs opinions.

« L’étoile Michelin n’a plus la même signification qu’avant », dit Cochran. « C’est une sorte de distinction datée.« 

De plus, l’entreprise a été critiquée pour sa mentalité de «payer pour jouer» ces dernières années, car certains guides publiés se concentraient sur les zones dont les agences de tourisme locales finançaient le projet. En 2019, Visit California aurait payé 600 000 $ à Michelin pour étendre sa couverture à l’ensemble de l’État. Le Miami Herald a rapporté qu’un accord conclu en 2021 avec les offices du tourisme d’Orlando, Miami, Tampa et de l’État de Floride a conduit à la création d’un guide couvrant les trois villes qui générerait 1,5 million de dollars de revenus pour Michelin sur trois ans.

Michelin pourrait profiter de son expansion pour remédier à son manque de diversité. Plus tard cette année, il publiera un guide inaugural pour Atlanta, lui présentant de nouvelles opportunités de trouver des restaurants noirs qui méritent des étoiles ; la population de la ville comprend 48 % de résidents noirs et la cuisine traditionnelle afro-américaine fait partie intégrante de la scène culinaire d’Atlanta.

Même malgré les obstacles, Adeyemi espère que davantage de jeunes Noirs prendront note de son propre succès et envisageront une carrière dans l’hôtellerie comme une voie viable. S’inquiétant du fait que les chefs noirs soient conditionnés à considérer certains aliments comme inférieurs, Bakare insiste sur le fait que les cuisiniers de couleur conservent leur sentiment d’identité tout en persévérant pour prouver la valeur de leur travail. « À tort ou à raison, nous nous plaçons dans cette catégorie sans que d’autres personnes le fassent à notre place« , dit-elle.

Plus important encore, le secteur doit reconnaître que le marché des aliments produits par des chefs noirs du monde entier existe et se développe rapidement. Bakare est déconcerté par la perception selon laquelle les convives ne veulent pas de nourriture ouest-africaine. Des propriétaires du centre de Londres lui ont répété : « Les gens de ce quartier pourraient ne pas venir manger cette nourriture« , ce à quoi Bakare répond : c’est quelque chose « que nous avons maintes fois démystifié« .

Traduction automatique Google