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Mauro Colagreco – MIRAZUR – un prix, un livre et des projets

10 juillet 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensEt si c’était l’année Mauro. Même si le Michelin l’a « oublié » dans la conquête de la troisième étoile, Mauro Colagreco avance sous le soleil de Menton. Il brille dans le classement des 50Best et vient de sortir un livre lumineux – MIRAZUR – qui couronne sa cuisine, son parcours. Suivez-nous dans le monde merveilleux, talentueux, passionné, ensoleillé de Mauro Colagreco. Bienvenue au MIRAZUR

mauro colagreco mirazur

©Matteo Carassale

MIRAZUR –  RESTAURANT ** –  MIRAZUR – LE LIVRE – LE MÊME AUTEUR – LE CHEF ** – MAURO COLAGRECO

Mauro Colagreco – Un homme qui avance de frontière en frontière, de grande maison en maison de grand chef et enfin un jour se pose entre ciel et mer, terre et pierre sous le feu du soleil azuréen rafraichi par les vents soufflant de la mer ou de la terre.

mirazur restaurant

©Matteo Carassale

Mauro Colagreco rime avec Mirazur, Côte d’Azur, Riviera, Menton et Grande Cuisine. Mauro a le sang ensoleillé, en lui coulent des rivières de cultures argentine et italienne ,et française. Il est né en Argentine  à Tandil, au sud de  Buenos Aires. Après le bac il a suivi les cours de l’école de cuisine, Gato Dumas. Il rencontre la chef argentine, Beatriz Chomnalez, sa vocation est née. Il s’envole pour la France, en 2001. Escales à Bordeaux et à La Rochelle où il suit les cours du lycée hôtelier. Il va de 2002 à 2005 faire la tournée des grandes tables. Il inonde de cv Bernard Loiseau qui accepte de le prendre dans sa brigade à Saulieu. Ensuite Mauro Colagreco va faire ses classes chez Alain Ducasse au Plaza Athénée où il apprend la rigueur d’un palace. Il se pose au Grand Véfour chez Guy Martin avant de trouver son maître, celui qui va l’inspirer Alain Passard. À l’Arpège, Mauro Colagreco attrape la passion des légumes. Quelques économies et un associé plus tard, en 2006, avec une furieuse détermination de gagner, réussir et vivre sa passion, il reprend le Mirazur à Menton, une villa au charme fouavec une petite toute petite brigade, 3 en cuisine, 2 en salle. Suivront 5 à 6 ans de sacrifices, de difficultés à surmonter. Sa mère se souvient, quand il l’appelait et lui confiait qu’il n’avait pas eu un seul client dans la journée… « c’était très dur » explique t-elle, mais il a réussi à maintenir le cap, et aujourd’hui il récolte ce qu’il a semé. Depuis toujours, il est soutenu par sa famille et sa femme, julia. Femme de l’ombre, partenaire inébranlable, Julia gère l’administratif de leur Mirazur. En véritable maitresse de maison elle veille sur la décoration, l’accueil elle décharge Mauro avec délicatesse et élégance de tous ces petits riens qui font la bonne marche d’une grande maison. Tout de suite, Mauro Colagreco a développé une cuisine inspirée, orientée, à l’image du cadre et de sa « philosophie ». Une cuisine entre produits de la pêche locale  et produits des jardins. En 2007, première étoile. Le guide Gault & Millau le classe dans les révélations de l’année. 2012, deuxième étoile. Le chef a intégré le cercle fermé des tables Relais & Châteaux et fait partie des GTDM (Les Grandes Tables du Monde).

 

mauro colagreco chef

©Matteo Carassale

Tous ces beaux hochets, médailles & récompenses ne change pas le caractère du chef qui reste un grand travailleur, c’est d’ailleurs par le travail qu’il est arrivé à s’imposer. Il est humble et discret, développe le sens de l’effort, la persévérance et cultive sa passion. Dans la joie et la bonne humeur, la zenitude et la douceur. Sa cuisine lui ressemble, pas de heurt, pas de choc, tout est en délicatesse et élégance, une cuisine de l’instant qui harmonise les influences du chef.

restaurant mirazur cote azur

Araignée de mer, Pamplemousse, Herbes sauvages

Mauro Colagreco invente des assiettes épurées, picturales, colorées. Il maîtrise divinement les cuissons et joue avec audace sur textures et les associations. D’une grande fraîcheur, respectueuse de la Nature, légère et franche, la cuisine de Mauro est furieusement libre.

mauro colagreco menton

©Matteo Carassale

Il est heureux ici Mauro Colagreco, à Menton, ville du citron, belle de la Riviéra, entre France et Italie. En son Mirazur abritée par une cossue bâtisse années 30 en rotonde . L’eau, la terre et la pierre au pied des montagnes, en surplomb sur la mer. Immergée dans une végétation luxuriante, la villa à flanc de colline se développe sur trois niveaux. La salle de restaurant  embrasse la mer à perte de vue… En contrebas, au détour de quelques marches, le jardin-verger. Tout est là. Mauro avance entre mer et jardin, il crée avec cette fureur de vivre et de réunir, il est un gagneur et a rassemblé autour de lui une brigade de winners, 40 personnes de 15 nationalités différentes. « Au Mirazur, nous avons la chance de travailler avec une équipe jeune et cosmopolite, ce qui engendre une grande émulation culinaire. L’échange et le partage font partie intégrante de notre philosophie. » De ce petit état qu’est Mirazur, il est le chef, chef de cuisine et chef d’un état cosmopolite mais ceci n’est pas un problème pour Mauro qui parle 5 langues ( français, portugais, anglais, espagnol, italien )… Il bouillonne de projets. Après le Grand Coeur ouvert à Paris, dans le Marais, des adresses de hamburgers dans son concept « Carne » en Argentine, il va dans quelques jours ouvrir officiellement un établissement entre ciel et mer, Estivale

mirazur mauro colagreco 

 

LE LIVRE – 372 pages et 2433 grammes de plongée dans le bleu vif de la déferlante, dans le jaune d’or du soleil au zénith, dans le vert des jardins. Et au milieu vit un chef qui ne ressemble à aucun autre. il a décroché des étoiles mais ne se comporte pas comme une star, il vit simplement en famille, en totale harmonie avec l’environnement, la nature qui chaque jour livre le meilleur pour élaborer des plats porteurs d’histoire de ces producteurs du quotidien avec lesquels il partage respect du produit et savoir-faire ancestral. les bons gestes au bon moment, touts simplement. Mauro livre en ces pages l’âme de son paradis, nous promène d’émotion et bonheur. De la simple cueillette au potager aux sous-bois. Il n’hésite pas à s’agenouiller, il fait un bouquet , coupe sans arracher, croque fleur ou feuille. Le chef-cueilleur-ramasseur peut inventer, réinventer une cuisine hommage aux éléments et aux hommes qui partagent sa passion. Le livre est lourd, riche de passion et d’émotion. D’abord il y a la couverture rigide. Une couverture comme une toile avec les couleurs si chères à Cezanne.  Bleu de la mer et du ciel, vert de la garrigue et des jardins, acier de la pierre et des montagnes. Puis vient la preface signée Massimo Bottura. Dans le sang des deux hommes coulent l’Italie. Massimo signe un portrait sensible et affectueux, tout en nuances délicates du chef qui fait une « cuisine de frontières », entre savoir-faire français et bella vita italienne. Les premieres pages sont des photos voyage au cœur des trois elements qui sont le monde de Mauro, la mer – et ses cinquantes nuances de bleu du plus sombre au plus lumineux, qui vibre, qui clapote – le maquis et ses cinqaunte nuances de verts,  de la tendresse vive à la sombre nuance –  la pierre, les roches, le minéral des montagnes et des rochers et leur cinquante nuances de gris. 

Premier chapitre en bleu. La mer. Elle est partout, dans les yeux ,sur l’horizon au pied du Mirazur. Dans le cœur, dans la cuisine. Elle s’appelle Méditerranée, la mer qui émeut. Elle offre des poissons, elle accueille des pêcheurs,  artisans de la mer courageux qui dans l’ombre luttent contre les éléments, sillonnent les flots, cherchent et gardent secret les meilleurs caches, savent debusquerentre  anémones de mer et corail rouge,  mérous, girelles, murènes et autres poulpes, oursins et chipions. Portrait de Manuela et Lionel, de Giuseppe de San Remo et visite des  marchés. De Nice à Vintimille. À Nice la belle, Menton l’intime et Ventimille l’italienne, Mauro Colagreco trouve toujours plus qu’il n’est venu chercher, des histoires de vies, des identités folles, des spécificités fortes.

mauro colagreco cuisine

Chapitre 2, Les jardins,  la vie au potager, des histoires de raisons et de vignerons, et de jolies pages sur les herbes. Chapitre 3, Montagne, histoires de bergers, portraits de fromages, récolte de champignons, Les recettes photos donnent du rythme entre portraits et atmosphère. Mauro n’oublie pas son équipe, il la présente avant les pages de recettes en mots. Le livre se referme sur la mer, les jardins et la montagne, en bleu, vert et gris.

mauro colagreco mirazur riviera

LE SUJET ITINERAIRE D UN HOMME DE GOUTS SANS FRONTIERES qui écrit chaque jour l’ histoire du Mirazur. Riviéra.  Douce nostalgie de l’époque, la Belle Époque où riches Anglais et Russes blancs arpentaient la corniche à la recherche du soleil qui inondait les terres parfumées et l’eau scintillante aux reflets d’argent, s’abandonnaient au doux climat et aux festivités qui agitaient la côte. Le même soleil brille sur Mirazur, calé entre roches abruptes qui tombent, plongent dans la Méditerranée et offrent des vues à couper le souffle. Il y a le vent qui  réveille les parfums de la garrigue, libère les senteurs des herbes sauvages et des fleurs. Mirazur, un jardin au bord de l’eau, un paradis préservé pour la cuisine en harmonie totale avec son créateur et les magiciens du lieu.

chef cuisine mauro colagreco

Une cuisine et un chef. Homme de la terre, il n’hésite pas a se baisser pour humer cette terre nourricière, ramasser les herbes. il fait pousser des légumes et des rêves, récolte de ses propres mains ces produits d’excellence qui fraichement cueillis vont sauter du jardin à la cuisine où ils passeront à la casserole. Les jours de fermeture en maillon fort de la transmission, il entraine sa brigade sur les chemins de traverse, dans les champs, les fermes et les bergeries à la rencontre de ceux qui font,  pour voir et apprendre les gestes qui depuis la nuit des temps glorifient tous ces artistes-artisans- maitres de cuisine . 

LES RECETTES – 65 pour découvrir l’âme unique et fabuleuse de Mauro Colagreco et de son restaurant Mirazur.Leurs couleurs et saveurs explosent, éclatent, pétillent à la vue, au toucher, à la dégustation ! Elles enchantent le menu revu quotidiennement en fonction de la disponibilité des meilleurs produits locaux. Jour après jour, service après service Mauro Colagreco excelle avec cette cuisine qui sait mêler gastronomie et art de vivre, simplicité et raffinement, tradition et création. Les recettes comme le livre et l’établissement se declinent en trois univers. Il y a les recettes iodées qui se lisent comme des contes des mille et uns poissons, elles disent la Méditerranée, cette Méditerranée bleue ou noire selon ses humeurs. Des recettes de terre et de jardins qui parlent en vert et en nature. Les douces et sucrées qui sont agrumes acidulés, fruits rouges, amandes… En photos:

plats mauro colagreco

Rascasse, Céleri, Coriandre

recette mauro colagreco 

mauro colagreco chef gastronomie

Gamberoni de San Remo, Framboises, Amandes tendres


eduardo torres photographe

Veau, Cacao, panais


photographe culinaire eduardo torres

mais, truffe blanche, oxalis


eduardo torres mauro colagreco

calamar, artichaut, pimprenelle


Fraise, Rhubarbe, Roquette


Granité de coing

LE PHOTOGRAPHE – EDUARDO TORRES

Eduardo Torres  raconte des histoires, nous embarque dans un monde merveilleux. « J’essaie de montrer les hommes au travail, produisant, moissonnant, traitant et vendant des aliments, bien loin de la perspective industrielle. Je veux aussi montrer qu’il y a d’autres moyens de nourrir l’humanité à partir, d’une part, de la nature et de sa sagesse, d’autre part de l’homme et de sa conscience », confie Eduardo Torres. Il livre des photos époustouflantes, des vues et des portraits, d’émouvantes photos de mains, les mains de la chevrière, les mains calleuses et puissantes du vigneron qui par tous les temps arpentent ses vignes, les mains agiles du pêcheur qui sait manier l’aiguille pour réparer ses filets, les mains de la fromagère, les mains du magicien qui éléve avec amour des citrons, les mains du boulanger qui pétrit sans bruquer, les mains de Julia, la femme du chef qui jour après jour règle les petits riens qui pourraient empêcher le chef de laisser vagabonder ses idées à la recherche de nouvelles recettes, vagabonder du jardin au potager, de l’Italie si proche à l’Argentine lointaine.

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR 

Immersion dans le bleu vif de la mer Méditerranée, dans les cinquante nuances de bleu, Bleu indigo, bleu cobalt, bleu marine. Bleu, bleu, bleu comme le ciel de Provence. D’un bleu si intense qu’on le voit encore, les yeux fermés. Plongée dans le vert dans des jardins aux fleurs succulentes et envoûtantes, aux herbes calmantes et euphorisantes.
En bleu ou en vert, en gris ou marron, ce livre n’est que bonheur, bien-être, joie de vivre. Musardez entre les pages, ébaudissez-vous sans modération. 

Un livre fidèle reflet du restaurant entre frontières, entre mer, jardins et pierres. Un livre qui met le cap sur le sud, a attrapé les couleurs et les saveurs de ce sud. A dévorer. Ouvrir et réouvrir pour respirer ces bouffées de bonheur et de paix.

MIRAZUR – MAURO COLAGRECO – DUCASSE EDITION – 59 euros

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