Interview du chef Paul Pairet : à Shanghai, le nouveau membre du jury de Top Chef vient de rouvrir ses restaurants – il se raconte pour F&S

05 avril 2020  3  Chefs & Actualités Eat Nomad F&S LIVE MADE BY F&S

 Nouveau membre du jury de l’émission Top Chef sur M6, le français Paul Pairet a récemment rouvert ses trois restaurants à Shanghai, où l’épidémie de Covid-19 semble être jugulée. Au sortir du confinement, le chef d’Ultraviolet est revenu pour nous sur sa situation. Joint par téléphone, il nous a raconté son quotidien actuel : entre la diffusion des épisodes Top Chef, l’enregistrement à distance des voix off pour le montage, et la réouverture de ses trois établissements, il n’a guère chômé. Plongée dans un Shanghai post-épidémie, à l’heure où les affaires reprennent progressivement…  

F&S : À cause de la pandémie de coronavirus, vos restaurants à Shanghai ont dû fermer. Racontez-nous ? Sont-ils désormais rouverts ?

Paul Pairet : Ça y est, mes trois restaurants ont rouvert. Ultraviolet a fermé 5 semaines, soit 3 semaines de plus que ce qui était normalement prévu (à savoir, 2 semaines de fermeture annuelle à la période du Nouvel An chinois). Nous avons rouvert le 10 mars ; ce jour-là, on a été confronté à une situation inédite : pour la première fois, Ultraviolet a perdu énormément de réservations (en sachant qu’habituellement, ce restaurant est très difficile à réserver.) Heureusement, notre clientèle locale était au rendez-vous ; elle nous a permis de compenser l’absence de la clientèle internationale, qui n’a pas encore accès au pays. Du coup, ça va tout de même ; dès la première journée de réouverture, le carnet de réservations s’est rempli. Pour le moment, on est à 8 couverts par table, au lieu des 10 couverts habituels, afin de respecter les distances de sécurité imposées. Pour ce qui est de mes deux autres restaurants, les choses ont été plus complexes. Polux, qui n’a fermé qu’une semaine, est actuellement à 50% de son activité. Quant à Mr & Mrs Bund, il a été boudé par les gens ; comme il est situé dans l’un des beaux quartiers de Shanghai, habituellement très fréquenté, les gens n’osent pas trop y revenir. Du coup, le restaurant a beaucoup souffert ; son activité est tombée à 10%. Pour pallier à cela, on a pris des mesures d’urgence, en ouvrant au petit-déjeuner. Les choses restent compliquées le soir. Pour l’instant, il n’y a pas vraiment de retour d’activité. Alors on ajuste nos horaires quotidiennement, ainsi que nos prix.  

F&S : En dehors de vos établissements, notez-vous une reprise d’activité à Shanghai dans le secteur de la restauration ?

P.P. : Pas franchement, non. Je dirais que ce que je vis avec mes restaurants reflète assez bien ce qui se passe dans les restaurants de Shanghai ; tout le monde est dans cette sorte d’entre-deux, où les choses s’améliorent doucement, mais où tout se fait très progressivement. Même les restaurants chinois, habituellement plus fréquentés, sont dans la même situation que les restaurants de cuisine étrangère. S’ils sont à 50% de leur activité, ils peuvent se considérer comme chanceux. Heureusement, le beau temps commence à arriver ; voilà qui devrait aider à remplir certaines terrasses. Mais il se peut que des établissements finissent par fermer leurs portes ; certains l’ont déjà fait… D’autant que l’activité touristique n’a pas du tout repris. Une chose est sûre : on va tous s’endetter. Et on le fera en espérant qu’il y aura un retour derrière…

F&S : Appliquez-vous des mesures de protection pour vos équipes ?

P.P. : Tout à fait. En sachant que de manière générale, les règles d’hygiène en Chine sont beaucoup plus strictes qu’en Europe. Actuellement, on porte tous des masques, en cuisine comme en service. Au niveau de l’hygiène des mains, c’est encore plus renforcé que d’habitude ; toutes les 30 minutes, on se relave tous les mains. On est aussi davantage attentif aux poignées de portes. Au total, il y a toute une série de mesures à respecter, telles que la prise de température et la désinfection des chaussures. Mais cela reste assez facile à mettre en place ; d’autant qu’en Chine, les gens ont l’habitude de porter des masques (contre la pollution, les rhumes, etc), et ils respectent les consignes.

F&S : Les clients portent-ils des masques également ?

P.P. : Oui, ils en portent lorsqu’ils arrivent ; mais ils les enlèvent pour manger, fatalement.

F&S : L’actuelle saison de Top Chef France vous a propulsé sur le devant de la scène médiatique française. Comment vivez-vous cette notoriété hexagonale accrue ?

P.P. : Je le vis très bien, en fait ; car dans le quotidien, je ne m’en rends pas compte. Ici à Shanghai, personne ne me reconnaît ! (Rires.) Ceci dit, je me suis créé un compte Instagram en janvier, et j’ai été agréablement surpris de voir son suivi ; les gens m’y font de bons retours sur l’émission, ils se montrent plutôt sympathiques et indulgents. De mon côté, je regarde les épisodes au fur et à mesure de leur diffusion, et je dois dire qu’ils me font beaucoup rire, ainsi que ma mère ; alors tout va bien ! (Rires.) Le tournage de Top Chef, ça a été deux mois formidables. Tout est très bien organisé. Et puis, à l’époque je devais ouvrir quelque chose à Paris ; le fait de me faire davantage connaître en France avait donc un sens.

F&S : Il s’agissait d’un projet au futur hôtel de luxe La Samaritaine, n’est-ce pas ?

P.P. : Voilà, oui. Je me suis retiré du projet à regret, en raison du timing.

F&S : Pour revenir à Top Chef, la cérémonie des couteaux (scène finale au cours de laquelle le gagnant est annoncé) n’a pas encore pu être tournée, coronavirus oblige. Qu’est-il prévu à ce sujet ?    

P.P. : En ce qui me concerne, il m’est pour l’instant impossible de retourner en France, les frontières de la Chine étant fermées. De toute façon, tout le monde étant confiné en France, il serait difficile de faire le tournage, même si j’étais sur place. Du côté de la production, les équipes continuent de monter les épisodes, à distance ; ils complètent les montages au fur et à mesure. Pour les commentaires du jury qu’on entend en voix off, on les enregistre à distance également. J’ai été équipé d’un micro-professionnel, et j’enregistre mes commentaires depuis un petit labo que j’ai monté à Ultraviolet. Et voilà !

F&S : Si l’année prochaine, M6 vous propose de rempiler pour une nouvelle saison de Top Chef, seriez-vous partant ?

P.P. : Depuis que j’ai vu les émissions, oui ! Car j’ai trouvé le résultat très sympa et amusant. Après, est-ce qu’ils me le re-proposeront, je ne sais pas ! Peut-être voudront-ils que le quatrième membre du jury soit renouvelé chaque année. On verra bien…

F&S : Le succès de l’émission 2020 va certainement entraîner une vague de propositions à votre endroit ; qu’en pensez-vous ?

P.P. : Je l’espère ! Je passe un message ! (Rires.)

 

Par Anastasia Chelini